Verrine de velouté de potiron, chantilly au lard fumé et truffe noire

Chantilly au lard fumé : Pour réaliser cette recette de verrine de velouté de potiron, chantilly au lard fumé et truffe noire, commencer par préparer tous les ingrédients de la chantilly. Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole.

Couper les tranches de lard fumé en morceaux.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter le lard fumé et éteindre le feu.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Attention avec le sel, le lard étant déjà salé.

Transvaser dans un cul de poule...

...et filmer le récipient pour laisser infuser.

Placer au frais jusqu'au lendemain pour maturation. Le lard fumé va transmettre tous ses arômes à la crème fleurette.

Velouté de potiron : (à faire la veille car se déguste froid). Préparer tous les ingrédients.

Peler et épépiner la poire...

...ainsi que la pomme.

Les couper en morceaux.

Placer les deux fruits dans une casserole.

Ajouter le potiron coupé en morceaux.

Peler à vif une orange.

Prélever les segments et les ajouter dans la casserole.

Peler un morceau de gingembre frais...

...et le couper en morceaux.

Ajouter 8 cl d'eau.

Saler...

...et poivrer.

Prélever les zestes de l'orange à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Ajouter le lait dans la casserole...

...la crème fleurette...

...et un peu de noix de muscade râpée.

Cuire à feu modéré jusqu'à ce que le potiron soit cuit et s'écrase sous la spatule.

Il faut compter environ 30 à 35 minutes de cuisson.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à ce que le velouté soit bien fin en texture.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en sel fin et poivre du moulin. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : Prendre 7 à 8 marrons cuits au naturel (achetés tous prêts) et les émincer grossièrement pour obtenir des brisures de petite taille.

Prendre de l'huile d'olive parfumée à la truffe blanche...

...et verser un fin filet d'huile dans une poêle anti-adhésive.

Réchauffer les marrons quelques instants et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Ajouter également une pointe de brisure de truffe. Bien mélanger.

Garnir des verrines avec un fond de marrons refroidis (température ambiante).

Remplir une poche à douille de velouté de potiron. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille ici.

Pocher le velouté froid dans les verrines aux 3/4 de leur hauteur.

Voici le résultat obtenu.

Tranches de lard fumé grillées : Déposer les tranches de lard fumé préalablement coupées en trois avec une paire de ciseaux, sur une plaque de cuisson perforée, recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson retirer la plaque du four.

Les tranches doivent être bien dorées. Laisser refroidir.

Chantilly de lard fumé : Sortir le cul de poule du réfrigérateur...

...et retirer le papier film.

Passer le tout dans une passoire tamis, de façon à ne récupérer que la crème.

Monter au batteur la crème aromatisée au lard. Cette chantilly pourrait aussi se faire au siphon, mais sa tenue serait plus éphémère.

Lorsque la crème est montée...

...la verser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la chantilly au lard fumé dans les verrines pour combler l'espace vide restant.

Piquer dans la chantilly les tranches de lard fumé grillées.

Émincer rapidement de fines tranches de truffe au coupe truffe ou à la mandoline japonaise.

Les piquer également dans la chantilly dans chacune des verrines.

Terminer le dressage en déposant une pointe de couteau de brisure de truffe...

...et deux brins de ciboulette piqués à la verticale.