La pistache, une pépite verte

La pistache est un fruit oléagineux comme les noix, les noisettes, les amandes... Elle séduit par sa couleur verte éclatante et sa saveur délicate. Elle se consomme crue, grillée ou salée, à l'apéritif, accompagnant des plats, dans des sauces, en décoration sur des desserts ou comme crème glacée, parfaite avec du chocolat. La pistache est un aliment riche du point de vue nutritionnel et culinaire. Nous vous disons tout sur cette pépite verte !

Un peu d'histoire et quelques généralités

Fruit du pistachier, la pistache était déjà consommée il y a 9000 ans. Elle était fortement appréciée des voyageurs, car elle se conservait longtemps. Introduite par les Romains en Europe au 1er siècle, on ne la trouve en France qu'à partir du 17e siècle sous le nom « d'amande de Perse ». Aujourd'hui, elle est cultivée dans une dizaine de pays dont l'Iran, les États-Unis, la Turquie, la Syrie et quelques producteurs en Europe, comme l'Espagne ou la Grèce. Bien qu'il existe onze espèces de pistaches, la plus exploitée reste la pistache vraie.

Le pistachier apprécie le climat méditerranéen, on le trouve notamment au Moyen-Orient. Il a besoin d'un long été chaud pour laisser murir ses fruits et d'une période de froid pour induire la floraison. Ces conditions sont spécifiques au désert. Elles sont généralement récoltées en automne, mais on les trouve sur les étals toute l'année. Le fruit est une petite graine verdâtre au goût doux. Elle est recouverte d'une fine peau rouge et logée dans une coque qui s'ouvre quand le fruit devient mûr. C'est d'ailleurs ainsi que l'on choisit des pistaches, lorsque la coque est entrouverte. C'est pourquoi 75 % des pistaches vendues dans le commerce ne sont pas décortiqués, comparés à d'autres oléagineux. Elles se conservent parfaitement dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité et de la chaleur.

La pistache est une belle source de vitamines et minéraux. Elle est riche en nutriment qui est proche de la noix de cajou, comme le magnésium, en antioxydant et en fibre. De plus, elle possède une forte teneur en protéines, parfaite pour les sportifs ou un régime végétalien.

Comment émonder la pistache ?

Sous sa peau rouge, rosée, la pistache possède une chair d'un beau vert frais. Dans le commerce, vous la trouverez généralement non décortiquée, mais pour certaines recettes comme la préparation d'une pâte de pistache, vous l'utiliserez sans sa peau. C'est ce qu'on appelle monder la pistache et l'exercice n'est en rien compliqué. Il s'agit d'enlever la peau rouge qui recouvre la pépite verte.

Pour cela, il faut faire chauffer une grande casserole d'eau. Lorsqu'elle est bouillante, plongez vos pistaches, quelques secondes, jusqu'à ce que la peau se décolle. Puis, égouttez-les et pelez-les quand elles ont refroidi. Enfin, vous pouvez les passer au four à douce température pour qu'elles sèchent.

Si vous trouvez cela un peu long, vous trouverez des pistaches déjà émondées sur le site de MeilleurduChef.com. Lorsqu'elle est mondée, la pistache peut être réduite en poudre et vous pouvez la mélanger avec la farine classique pour apporter un peu plus de goût à vos préparations. Vous pouvez aussi réaliser de la pâte de pistache maison avec de l'eau, du sucre et bien sûr de la pistache. Elle s'introduire parfaitement dans vos gâteaux et apportera son goût unique. Et si vous n'êtes pas fan du 100 % pistache, optez pour un praliné pistache, composée de noisettes et de pistaches. Vous pourrez préparer de savoureuses crèmes glacées grâce à ses arômes rais et sa couleur vert intense. Émondée, la pistache accompagne aussi vos plats salés en toping dans une salade ou en croûte sur une viande pour apporter une texture croquante à vos recettes.

Enfin, vous trouverez des pistaches préalablement mondées sur le site de MeilleurduChef.com si le procédé vous semble trop long à réaliser.

Griller ou torréfier la pistache ?

Torréfier est différent de griller la pistache. En effet, la torréfaction permet de concentrer les arômes du fruit. Pour ce faire, on le chauffe de manière lente, sans brûler l'aliment et en le remuant régulièrement pour que la chaleur pénètre sur toute la surface. C'est un procédé souvent utilisé pour les fruits secs comme les amandes ou les noisettes. Vous pouvez utiliser un four ou une poêle, sans liquide ni matière grasse. Sur une plaque, disposez les pistaches préalablement émondées sur une toile ou du papier sulfurisé. Préchauffez le four à 150 °C, puis enfournez vos pistaches pendant une dizaine de minutes. Elles doivent être légèrement colorées. Attention de ne pas cuire vos pistaches à une température trop élevée, car vous risqueriez de leur faire perdre toute leur saveur.

Vous trouverez les pistaches vendues sous différentes formes, crues, torréfiées, nature ou salées, en poudre, en pâte. En fonction de ce que vous souhaitez réaliser comme recette, vous pourrez vous procurer le produit dont vous avez besoin.