Pour une confiture « maison » réussie... les indispensables !

Quoi de plus gratifiant que d'étaler sa propre confiture sur une tartine!
On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : fraise, framboise, orange, abricot, melon, mûre, myrtille, prune rhubarbe, châtaigne, sureau, pastèque...
Il s'agit de bien choisir les fruits, il faut qu'ils soient sains et juste mûrs, de lister les ingrédients et le matériel nécessaire.
A vos bassines pour de délicieuses confitures « maison » !

Préparation de la confiture de fraise

Le kit des indispensables pour bien faire de la confiture

• Un dénoyauteur
• Un zesteur
• Un couteau inoxydable
• Une balance de cuisine
• Un verre doseur
• Un thermomètre confiseur
• Une passoire à coulis pour filtrer le jus des fruits
• Un entonnoir à confiture pour faciliter la mise en pots
• Une écumoire maillée en inox pour écumer la surface de la confiture et remuer
• Une spatule en bois
• Une louche passoire
• Une bassine à confiture en cuivre
• Des bocaux
• Des étiquettes 
• De la paraffine

Pourquoi est-il d'usage de faire cuire les fruits dans une bassine à confiture en cuivre ?

D'abord parce que c'est un très bon conducteur thermique, la chaleur se répand de façon homogène sur toute la surface empêchant l'aliment de brûler ou de déborder pendant la cuisson.
Le cuivre a des vertus antibactériennes et peut même détruire certains staphylocoques résistants.
La cuisson des fruits libère les molécules de pectine et le contact de celles-ci avec les ions du cuivre va favoriser la prise en formant un réseau qui piège l'eau et les fruits.

Bassine à confiture martelée

À quoi sert la pectine ?

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action naturellement gélifiante de la pectine des fruits.
Ne jamais la laisser refroidir dans le récipient de cuisson, la répartir bouillante par petites quantités dans plusieurs bocaux à la fois.
Certaines confitures ont du mal à gélifier comme les cerises ou les fraises, on peut alors rajouter de la gelée de pommes ou de groseilles pour une meilleure prise.
Reste que le secret d'une confiture réussie c'est de trouver le juste équilibre entre le sucre, l'acidité variable des fruits et la pectine, cette substance gélifiante d'origine naturelle que l'on retrouve dans les zestes de certains fruits, agrumes ou pépins.
Pour pallier à l'insuffisance d'acidité de certains comme les cerises, les pêches, les poires, les mirabelles on peut y ajouter un peu de jus de citron au moment de la cuisson, un petit filet de gaze garni de pépins de pomme et d'agrumes ou encore de la pectine Extra Slow Set comme agent de texture. Elle s'utilise dans les confitures, gelées et fourrages aux doses de 3 à 6 g/Kg de masse.

Pectine Extra Slow Set

Ce qu'il faut savoir sur la conservation de la confiture:

La proportion de sucre doit atteindre 65% du poids de la confiture car à partir d'une concentration suffisante en sucre les bactéries ne se développent plus puisqu'il attire l'eau vers l'extérieur des germes et les déssèche. Sucre en morceaux, sucre cristallisé ou sucre en poudre...aucune importance puisqu'il va se dissoudre.
Stérilisées, couvertes à chaud, avec un couvercle, aucune précaution particulière à observer...en revanche, si le pot n'est fermé qu'avec de la cellophane ou de la paraffine, il faudra veiller à stocker vos confitures dans un endroit sec et frais.

Histoire de confiture

Même si la cuisine romaine connait déjà les fruits confits au miel depuis les expéditions d'Alexandre le Grand, les confitures sont apparues tardivement sur les tables des Cours d'Europe pour la bonne raison que le sucre était inconnu de tous jusqu'à l'époque des Croisades.
Au Moyen Age l'appellation «confiture» désignait toute forme de confiseries réalisées à partir de fruits cuits dans du sucre, du sirop ou du miel.
Les «letuaires» du latin «eleucterium», médicament à lécher, tels que les confitures, dragées, bonbons, sirops et sucres sont à l'époque des bases de médicaments importants de la pharmacopée arabo-andalouse et de la médecine médiévale européenne.
Plus connu pour ses prophéties célèbres que pour ses talents de cuisinier, Michel de Nostredame, dit Nostradamus, découvre en Italie au cours d'un voyage, les vertus de la confiture «médicinale» grâce à un spécialiste en alchimie végétale rencontré à Milan. Il expérimentera des traitements à base de ces confitures et publiera en 1555 son Traité sur des «Fardements et Confitures».
Longtemps considérée comme un produit de luxe, la confiture va se populariser grâce à la découverte du sucre de betterave, peu à peu les bénéfices médicamenteux attribués au sucre se réduisent à la simple gourmandise car l'intérêt nutritionnel demeure faible vu que la plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Le confiturier

BOURGEOIS (ou BOURGOIS) Confiturier, argent et cristal blanc, AUTUN, musée Rolin

C'est un petit récipient ventru aux formes luxueuses et tarabiscotées, réalisé en verre, en porcelaine ou en acier, doté d'un couvercle à encoche permettant de laisser passer le manche d'une cuillère de service. Le confiturier a connu une époque faste au début du 19^ème siècle avec de somptueux exemplaires Empire ou Restauration. Ces derniers en forme de vasque de cristal reposaient sur un trépied en orfèvrerie (argent ou vermeil) bordé de multiples encoches permettant d'y disposer des petites cuillers. Dans les services de l'époque, cet objet d'apparat est assorti d'un sucrier aux formes similaires.
Le confiturier est également une petite armoire basse dans laquelle on range les pots de confiture. Plus ou moins travaillé, ce meuble rustique est apparu au 17^ème siècle.
C'est bien connu...ainsi que le disait Alexandre Vialatte , chroniqueur et romancier français :
«La confiture n'est bonne que s'il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard !»