Recettes

recherche recette confection de merguez et cachir

Bonsoir pour une merguez au goût idéal rien de telle qu'une recette originale:
Demandez-là sur le mail qui suit.

Email: wib59n@gmail.com
Possibilité même d'envoi pour dégustation .
Bien à tous

pour le cachir:

il faut mettre de la vainde melangé le poulet bien sur les deux hachés, puis les epices le sel , du soja et des olives ou peut etre champignon comme vous le desiré et celon ce que vous en disposer puis mettre dans des boyaux animal que vous fermé au extrémité faire cuir dans de l'eau bouilli a 75°c pendant 30 mn.
merci

ma version (remodelage de CARINELLA),tirée du KAMA SOUTRA Breton,
1 kg viande hachée de mouton (mais meilleur avec de l'agneau), dans la poitrine, collier ou épaule
Dans la viande prévoir environ 20% de gras de mouton (ou d'agneau) sans dépasser 25%.
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre!.
Une cuillère à café de Paprika;
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande),
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant,
Un petit verre d'eau.
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin,
Une cuillère à café de Poivre moulu
deux cuillères balaises de cumin moulu
un bouquet de coriandre hache tres fin

ptete qu'il manque le cumin, les graines de fenouil hachees et la coriandre, non?

mettre du sucre pour adoucir

je confirme.ce conservateur est un anti-oxydant et est interdit par la loi(en tout les cas chez nous en algerie)il y a risque de prison en milieu professionnel parcequ'il a un effet cancerigene à la longue.mais faudrait verrifier si c le meme produit dont je parle "eau de laval"=nitrate de potassiuum.bonne appetit comme meme.:-)

salut genie 21,la dose de sel nitrite est de 3g par kg,
de viande,pour avoir un bon resultat,il faudrait mettre
le sel nitrite 24h a 48h avant de hacher la viande.
il est vrai que le sel nitrite a forte dose donne un arriere gout et peut piquer sur la langue.
renseigne toi sur la teneur en nitrite dans le sel,car le grammage pourrais varier selon le produits.
generalement c 3g,mais j 'ai deja utiliser jusqu'a 15g.

a bientot.

salut skyric tout d'abord je vous remercie pour vos explication j'ai essayer le salpetre ça donner une belle couleur a ma viande hachée mais le goût devient different sa pique comme de l'acide surtout au niveau de la longe ;est ce que le salpetre na pas d'effet secondaire a la santé du consemateur,si non quel est la quantité par kilo q'on peux utiliser,d'aprés Amsellem il a dit qu'il est utiliser autrefois et ce qu'il est interdit aujourd'hui? et merci

salut moi aussi j'ai essayer la recette , j'ai une poussoire professionel et j'ai connu le même probléme
la seule solution c'est d'ajouter de l'eau jusqu'a ce que le mélange passe facilement par poussoire(1verre à thé par kilo) bonne chance

j'amerais savoir les ingrediens pour faire des bonne merguez

Je pense que votre recette n'est pas mal du tout !

Personnellement je ne rajouterai pas d'huile (olive ou autre) le gras de l'agneau est suffisant ...
Et à la place du fenouil ...Je mettre du kamun (ou cumin moulu) ...

Amicalement

Minute,quand tu parle d'eclaircir la viande je comprend pas.la definition que j;ai donnee du salpetre est une definition simplifiee.
Primo le salpetre se combine a la myoglobine de la viande pour donner la nitrosomyoglobine qui est responsable de la couleur rose des charcuterie
Secundo le salpetre ne remplace pas le sel nitrite ,meme pas en dosage egal
Et au finish le salpetre agit directement sur la viande contrairement au sel nitrite qui a besoin de la flore microbienne pour arriver au stade de nitrosomyoglobine.
si quelqu'un au forum trouve mon raisonnement falsh qu'il me corige
@+ amsellem et surtout portes toi super bien

bonjours,de quelles paté parle tu.
donne moi plus de detaille et je pourrais t'aider.

bonjours,le salpetre etait utiliser autrefois dans les preparation de charcuterie,il eclairesisser la viande pour lui donner une plus longue conservation,il les plus remplacer par le sel nitrite.

a bientot;

salut, le salpetre c'est un conservateur également vendu sur le nom de nitrate de potassium.il est aussi utilé pour donner une couleur rose aux produit si je peux te l'expliquer comme cela d'une manière simple.si tu comprend pas tres bien fais moi signe je te donne d'autres infos.
@+

Bonsoir j'ai peur qu'en rajoutant de l'huile, ce soit trop gras. Est-ce que ça ne viendrait pas plutôt de l'épaisseur de la viande hachée. L'avez-vous hachée vous-même ? Peut-être un
hachis plus fin ? je ne sais pas trop. Il faudrait essayer de ne pas trop tasser la viande. Désolée, je n'ai pas de réponse.

Bonjour. J'ai essayé votre recette de merguez qui est délicieuse. Mais j'ai eu un problème avec le poussoir à saucisses. En effet le mélange était trop épais. Faut-il mettre un peu plus d'eau ou d'huile d'olive afin que le mélange soit plus liquide pour qu'il passe dans le boyau?
Merci

Bonsoir Le poussoir à saucisse est en vente sur ce site, voici le lien

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lte-poussoir_saucisson.html

Concernant le technologie de fabrication, tu suis ce que dit la recette. Il faut juste commander des boyaux chez le boucher car tu n'en trouves pas partout.

La recette n'est pas compliquée.
Lorsque la viande est prête, tu enfiles le boyau sur l'embout du poussoir de la machine et tu mets la viande dans l'appareil.

Vas déjà voir de quoi à l'air l'appareil.

Bon courage

merci carinella pour la reponse concernant la recettte du cachir mais j'aimerais bien faire ca artisanal par des machines
quel sont les machines utiliser
et la technologie de fabrication

Bonsoir, j'ai trouvé une recette en surfant. Sait pas si elle est bonne !
A vous d'essayer et de nous donner des nouvelles

1 kg viande hachée de mouton (mais meilleur avec de l'agneau), dans la poitrine, collier ou épaule
Dans la viande prévoir environ 20% de gras de mouton (ou d'agneau) sans dépasser 25%.
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre!.
Une cuillère à café de Paprika;
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande),
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant,
Un petit verre d'eau.
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin,
Une cuillère à café de Poivre moulu,
Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais.
En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.
Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.
Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.
Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.
Les merguez tunisiennes ont un diamêtre maximun de 12mm ou 1/2 pouce, la merguez a une longueur d'environ 10cm ou 4 pouces, mais vous pouvez faire des merguez moins longue pour la Kémia.
Les manger chaudes, ne pas les piquer pour la cuisson et ne les laisser pas trop cuire, sinon risque d'assèchement. Comme à Ferryville chez Kiki, je les mange dans un petit pain (panini) en garnissant de persil et oignon hachés finement.