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Je n'aime pas la courge, et dire qu'il la vende cher.
A la limite peinte en bleu avec des petites ouvertures pour faires des maisons de schtroumph.
LA CRÈME DE COURGE À LA CIBOULETTE
Pour 6 personnes :
1,3 Kg de courge - 1 blanc de poireau - 2 gousses d’ail - 50 g de beurre - 60 cl de crème fleurette - 30 cl de lait - sel, poivre, huile d’olive, muscade.
Peler la courge et la couper en dés.
Emincer les blancs de poireau, les faire suer au beurre dans une sauteuse.
Ajouter les dés de courge et les gousses d’ail. Remuer pendant 25 minutes puis ajouter le lait et la crème. Laisser cuire en remuant. La courge doit fondre et devenir lisse.
Passer au chinois. Saler, poivrer et rajouter un peu de muscade et d’huile d’olive.
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Plat simple de pauvres
Pommes de terre aux oeufs
4 pommes de terre
2oeufs
Ail
Persil
Faire sauter les pommes de terre coupées en rondelles dans un peu d huile d olive
Faire durcir les oeufs dans de l eau
Les couper en rondelles et les rajouter aux p d terre
Mettre une feuille de laurier
Ajoutez un verre d eau , sel, poivre, couvrir et laissez cuire environ 20' selon les pommes de terre (prendre des tendres)
C’est prêt. Au moment de servir ajouter l ail écrasé et le persil hache
C’est économique et bon
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Celle là vient du livre de cuisine de mon père, et seulle quelques vieilles provençale la réalisent encore comme ça, c'est pas du facile facile, c'est bien plus instable que la véritable aioli sans oeufs, et vous remarquerez qu'il n'y a pas de pommes de terre
La Brandade de Morue
Il faut de la bonne morue pas trop trempée et bien écaillé, la faire dessaler une nuit (12 heures dans de l’eau fraîche) auparavant.
Faire cuire en démarrant à froid, enlever l’écume et au premiers bouillons retirez-la du feu.
Enlever soigneusement toutes les arêtes, mais il vaut mieux laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.
Mettez tous vos morceaux bien triés dans une casserole et réservez la au chaud.
Dans deux autres casseroles maintenez au tiède (c’est important) du lait, et de l’huile d’olive.
Commencez par mettre avec la morue, une cuillérée d’huile, puis travaillez fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole.
Ajouter de temps en temps et petit à petit, une cuillerée de lait et une d’huile, alternativement.
Tourner constamment la cuillère en bois.
L’origine du nom brandade vient de (branler ou brandir) .
Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l’on ne distingue plus de morceaux la préparation est terminée.
Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l’huile se sépare de la préparation. Le lait et l’huile qu’on ajoute doivent être tiède.
Les morceaux doivent être bien broyés au début.
Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer.
On peut piler la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole, c’est plus facile.
Assaisonnez raisonnablement avec, poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et de l’ail ; certain mette un morceau de zeste de citron finement râpé.
Rectifiez en sel, mais attention goûter avant, ne pas oublier que c’était de la morue salée.
On peut dresser dans une assiette avec des croûtons frits.
Il y a bien sur d’autres façons de réaliser de la brandade, en voici une, certes pas la plus facile.
Certains mettent quelques lamelles de truffes, en farcissent des vol-au-vent, ou des fleurons en feuilletage, mais là on s’éloigne de la cuisine provençale familiale.
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jupiter bonsoir, je t'ai laissé une réponse sur la rubrique A TABLE es espérant que tu vas la lire à temps, ta gentillesse, ton humour, tes recettes vont nous manquer et le fort sympatique jupiter aussi.
a bientot
MAEVA
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J'ai fais cette recettes en modifiant quelque peu (je suis pas fana du raisin) je vous assure que c'est bon.
Jupiter
Feuilles de blettes ( bettes) farcies de NANOU13119 • 14/Juin/2005
1 grosses botte de blettes
250 g de riz long grain
2 oignons
50g de raisin de Corinthe
50g de pignon
20g de parmesan râpé
2 cuillères à s de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
6 cuillères à s d huile d olive
3 brins de persil, 3 brins de ciboulette, sel poivre du moulin
Mettre les raisins secs à gonfler dans un bol avec le vin blanc
Faites griller les pignons à sec 3 mn dans une poele, mettez le riz à cuire 10 mn dans une casserole d eau bouillante salée, égouttez le et réservez le
Lavez les blettes, séparez les feuilles des cotes et réservez 12 feuilles
Éliminez les fils des cotes ( moi personnellement je les coupe au ciseau en tronçons de 3 ou 4 cm comme cela plus de fils essayez )
Faites blanchir les feuilles de blettes 2 mn dans une casserole d eau salée et réservez les à plat sur un torchon faire également blanchir les cotes 2 mn égouttez les et coupez les en petit dés, pelez et émincez les oignons
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d huile dans une poele, mettez les dés de blettes et oignons à revenir 5 mn éteignez le feu
Ajoutez le riz, les raisins égouttés (gardez le vin), le parmesan, le concentré de tomate, la moitié des pignons et les herbes ciselées, salez, poivrez mélangez
Répartissez la farce au centre des feuilles, rabattez les bords, puis roulez les feuilles pour enfermer la farce
Faites chauffer le reste d huile dans une cocotte mettez y les feuilles farcies, mouillez avec le vin blanc réservé.
Couvrez et laissez mijoter 15 à 20 mn
Servir chaud ou tiède parsemé du reste des pignons..
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Maquereaux à la Calabraise. (on reste dans le sud mais vraiment plus bas)
Préparation : 30 mn ; à faire à l'avance
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 petits maquereaux (lisette)
- 1 verre à bordeaux d'huile d'olive
- 25 g de raisins de Corinthe
- 25 g d'amande en poudre
- mie de pain fraîche (2 ou 3 tranches de pain écroûtées)
- sel poivre
- feuilles de laurier
Préparation :
Tremper la mie de pain dans l'huile.
Tremper les raisins de Corinthe dans l'eau chaude.
Pendant ce temps couper la tête et la queue des maquereaux.
Les vider par le dos :
Ouvrir le long de la ligne du milieu du dos avec un couteau bien aiguisé sans couper jusqu'au ventre, il faut garder le poisson entier.
Enlever l'arête centrale en glissant le doigt dessous de la tête vers la queue.
Enlever les tripes.
Retirer les arêtes qui restent de la cage thoracique.
On obtient un poisson ouvert avec un creux au milieu.
Quelques poissonniers acceptent de faire cela,(vraiment s’il le fait c’est un poissonnier sympa) mais rarement pour du maquereau qui n'est pas cher, et encore moins pour de la lisette qui est si petite.
Ce n'est pas la mer à boire d'en faire 12 à la maison.
Sortir la mie de pain de l'huile.
L'émietter dans les amandes en poudre et mélanger le tout du bout des doigts avec les raisins égouttés.
Saler et poivrer.
On obtient une farce pas trop épaisse et peu abondante.
Mettre une cuillerée à café de farce par poisson, dans le creux.
Rouler les maquereaux, les poser bien serrés dans un petit plat à four avec une feuille de laurier entre chaque.
Arroser du verre d'huile.
Cuire à four chaud (thermostat 7) une demi-heure.
Ou alors sur la braise en mettant une feuille d’alu au dessus, les poissons cuiront plus vite.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur quelques heures.
Se sert très frais avec un bon rosé (personnellement je les mange chauds)
Jupiter
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re maeva,
D'ont worry, j'espère revenir un jour si vous êtes encore là et le site aussi, c'était sympa, avec une bonne camaraderie.
Merci du soutien continuel que vous m'avez apporté.
Les beaux jours approchent peut être que ce sera un peu moins tristounet.
Allez, continuez, pas de clans je sais bien qu'il y a des affinités, pas de (moi j'ai la vraie recette), pas de dérapages dans mon genre et partagez généreusement vos recettes, mais ne vous laissez pas faire.
Mort à la tarte au Mars et aux carambars.
Maeva, plus d'entorse, regarde sans entorse j'écris mal, alors je vais peut être me faire une entorse pour écrire mieux.
Merci à ceux qui m'ont laissé leur mail.
Bise maeva,
Patrick
Je suis encore là jusqu'à 23h50
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bonjour Jupiter,
Désolée pour les fautes de frappe, mais j'ai une entorse au poignet gauche et avec l'attelle j'ai dû mal à taper sur mon clavier, MAIS SI TU VAS NOUS MANQUER.
J'espère que le webmaster va laisser toutes tes recettes que je prenne le temps de racheter des cartouches pour imprimer.
MERCI JUPITER REVIENS NOUS VITE
MAEVA
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Bonjour maeva,
Je vais vous "manguer" ach che ne grois pas, fais de bon petits plats et même des gros.
Bye, bises jupiter.
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bonjour lilit_it,
que nenni, pas un festin, mais simplement ce qu'il se faisait plus souvent en provence.
Pioche dans les reccettes de nanou, il y en à pas mal
Bye, Bye lilit,
jupiter
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bonjour jupiter, tu nous as redonné le goût de cuisiner une GRAND MERCI ,
reviens vite sur le site tu vas nous manguer
MAEVA
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Jupiter : c'est un vrai festin que tu nous décris.
Merci beaucoup
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Encore qq mois et les vraies fèves fraiches seront là, pensez aussi au fèves dures (fin des saisons lorsque la peau devient dure) décortiquées cuites à l'eau et servies tièdes avec une lègére vinaigrette à l'huile d'olive.
Jupiter
Paupiettes de veau aux fèves et aux artichauts de NANOU13119 • 14/Juin/2005
Pour 6 personnes
6 fines escalopes de veau
250 g de champignons de paris
6 artichauts violets
750 g de fèves fraîches
2 gousses d ail, 1 grosse tomate
3 crèmes de gruyère ( vache qui rit)
1 citron, 50g de beurre, 5 cl d huile d olive
1 bouquet de basilic, sel poivre
Retirez le haut des feuilles et le foin des artichauts coupez les en 4 et faites les blanchir 5 mn à l eau bouillant salée et citronnée, écossez les fèves et hachez les champignons
Mettre à revenir les champignons, l ail haché et la moitié du basilic ciselé avec le beurre, salez poivrez et ajoutez le fromage, répartissez cette farce au centre des escalopes, roulez et ficelez les
Faites dorer les paupiettes à l huile dans une cocotte sur feu doux, ajoutez la tomate pelée et épépinée, les artichauts, les fèves un demi verre d eau, salez poivrez, et laissez mijoter 30 mn à couvert
Avant de servir ajoutez le reste de basilic ciselé
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Recette pour 4 personnes - entrée ou plat principal suivant la quantité
de Nanou 13
Il faut :
1 kg moules
4 courgettes
1 jaune d'oeuf
4 cuillères à soupe de crème
gruyère râpé
sauche blanche (farine, beurre, vin blanc des moules environ 1 verre)
Préparation :
Couper les courgettes en fines tranches
Les faire fondre dans une poêle dans de l'huile, éviter qu'elles brûlent, les poser à plat dans le fond de la poêle, il faut du temps ... et éponger sur sopalin
Pendant ce temps, faire ouvrir les moules,
les placer dans un grand récipient, mettre un peu de vin blanc, cuisson à surveiller, couper le feu dès ouverture des coquillages.
Enlever les coquilles, réserver les moules et leur jus (important pour le goût du plat)
Graisser un plat à gratin, mettre 1 couche courgettes au fond, les moules et 1 autre couche de courgettes dessus.
Préparer une sauce blanche, avec le jus des moules ajouter après préparation de cette dernière le jaune d'oeuf et la crème.
Verser la sauce sur l'ensemble (courgettes/moules)
Mettre du gruyère par dessus.
Mettre au four puissance 200°
la composition du plat étant déjà cuite, laisser environ 5 à 7 mm juste faire gratiner.
Excellent, bon appétit !!
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BOUCHEES D’AUBERGINES de NANOU 13
pour 6 personnes
3 grosses aubergines
3 tomates moyenne8 cuil à s d huile olive
200g de mozzarella ( 2 boules)
2 branches de basilic ( 12 feuilles )
qq gouttes de vinaigre balsamique, sel, poivre
Lavez et équeuttez les aubergines, rincez et essuyez les tomates, coupez les aubergines en tranches de 5 mm environ dans le sens de la longueur, et jetez la première tranche et la dernière, soupoudrez de sel fin et laissez dégorger 1h environ
Rincez et épongez bien les tranches dans du papier absorbant, dans une grande poele faites chauffer 2 c à soups huile olive, faites y revenir les tranches d aubergine jusqu à ce qu elles soient dorées et tendres, les mettre à égoutter sur du papier absorbant, laissez refroidir
Coupez les boules de mozzarella en tranches, ainsi que les tomates, lavez et épongez le basilic, disposez 2 tranches d aubergine en croix dans une assiette, placez au centre 1 rondelle de tomate, salez, poivrez, une feuille de basilic, 1 tranche de mozzarella, 1 feuille de basilic, et enfin une rondelle de tomate, salez, poivrez, fermez en rabattant les deux cotés de la tranche du dessus, puis les deux autres et maintenez l ensemble par une pique ou cure dent en bois plantée verticalement, procédez de même pour tous les autres "paquets " d aubergine
Disposez toutes les bouchées dans un plat huilé et faites cuire 30 mn au four à 180°
Au moment de servir, chaud ou tiède, versez 2 gouttes de vinaigre balsamique sur chaque bouchée.
......nanou
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Gigot de sanglier de 3.5Kg à la broche
cela dépend de la taille du gigot, si c'était un male ou une femelle,s'il à été tué après une longue course il est moins bon car il contient pas mal de saleté non évacuées car la circulation sanguine c'est arrêté brusquement. Les meilleurs gigots à la broche sont ceux de 3.5 kg environ ce qui te fait une bête de 35 kg. Il sera meilleur s'il est un peu rassis et non congelé.
Pour la recette :
Gigot à la broche au feu de bois
bien nettoyer le gigot des restes éventuel de poils et autre.
Le sécher avec un torchon.
L'entrelarder, ou plus facile le garnir de bardes de lard salé et bien ficelé.
L’embrocher ou le passer dans le "parapluie" cela dépend de ta broche.
Démarrer avec un feu moyen et la broche reculée.
Dans le lèche frite faire un mélange d’eau, sel huile d'olive (beurre éventuellement) (je sais cela ne se mélange pas).
Faire une escoubette (petite branche avec un bouquet de thym attaché au bout).
Tremper l'escoubette dans la lèche frite et arroser régulièrement le gigot.
Dans le lèche frites tu peux mettre de pommes de terre avec la peau, pas vraiment dans le jus, tu penche légèrement le L-F vers l'avant, les pommes de terre seront un peu arrosées et cuiront lentement.
Rapprocher petit à petit la broche du foyer, pour finir avec un feu un peu plus fort qui donnera un croustillant aux bardes de lard.
Personnellement je le fait bien cuire, c'est une viande qu'il ne vaut mieux pas consommer rosée.
Tu le piques de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de sang.
Tu peux mettre des cèpes secs dans le L-F ou des morilles.
Je ne fait pas mariner les gigots (sauf dans le cas ou la bête est vieille ou si c'est tué par temps chaud etc...).
Si le sanglier est un vieux mâle de 120 KG le gigot fera 12 kg, cela ne donnera rien de bon à la broche, en plus il faudrait une bonne broche, tu peux le faire en daube sans regret.
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Une tradition qui se perd.
Le Gros Souper de Noël
En Provence, comme dans bien des régions de France, le soir de Noël est une fête familiale par excellence. Comme dans bien des cas, il faut reconnaître tout de même que notre région a mieux perpétué qu'ailleurs les vieilles traditions et qu'ici on doit certainement fêter la Noël en sachant mieux qu'ailleurs la signification de certaines actions ou coutumes.
Ces coutumes, nous allons vous les faire découvrir...
Le "Cacho-Fio"
Cette tradition prend certainement sa source dans les fêtes païennes très anciennes liées au solstice d'hiver qui donnaient lieu à de grands feux de joie comme cela peut encore se pratiquer en été lors de la Saint-Jean.
Le soir de Noël, lorsque la table de fête est dressée, le plus âgé de la maison aidé du plus jeune choisit la plus grosse bûche possible parmi la provision de bois pour l'hiver (parfois il est question de chêne, parfois de bois d'arbre fruitier). Ensemble, tenant la bûche chacun à un bout, ils font trois fois (symbole de la Trinité) le tour de la table avant de la mettre dans la cheminée, l'aïeul l'arrose d'un verre de vin cuit en prononçant les paroles suivantes :
Allégresse, allégresse !
Mes beaux enfants, que Dieu nous réjouisse !
Avec Noël tout bien vient,
Dieu nous fasse la grâce de voir l'an qui vient,
Et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.
Cette bûche, qui rappelons-le était choisie bien grosse, devait brûler doucement dans un coin de l'âtre jusqu'à la nouvelle année. On peut dire que si cette coutume n'est plus trop respectée de nos jours, il reste dans toutes les régions la bûche de Noël, celle fabriquée par le pâtissier qui permet de donner une certaine survivance à cette tradition très ancienne.
Le "Gros Souper"
Après cette tradition du "Cacho-Fio", commence à proprement parler le "Gros Souper" de Noël qui permettait de patienter jusqu'à la messe de minuit.
Ce qui frappe lorsqu'on étudie ce repas de fête, c'est que ce dernier est un repas maigre qui privilégie les légumes aux viandes et aux sauces grasses. Ce repas devait proposer une profusion de plats confectionnés avec tout ce dont on disposait comme denrées sur place. Ceci fait que suivant les lieux on note d'assez importantes disparités quant au contenu des assiettes. Malgré tout, encore une fois, la constante principale est que chacun des plats est constitué principalement de légumes.
La table de fête
La table de fête devait être recouverte de trois nappes, éclairée par trois chandeliers (symbole de la Trinité) et tous les plats devaient être présentés en même temps au début du repas (desserts compris). Suivant les lieux, la première nappe était enlevée avant les desserts. En fin de repas, la table ne devait pas être desservie, on nouait juste les coins afin qu'il ne traînent pas sur le sol et que de mauvais esprits ne puissent monter sur la table.
On ne desservait pas la table car, ainsi, les ancêtres pouvaient durant la nuit venir participer au repas comme les vivants.
La place du pauvre
Dans bien des endroits, il est également de tradition de laisser une place vide au cas où un indigent se présenterait pour partager le repas. Cette tradition s'appuie plus à l'origine sur le fait que cette place d'honneur servait à honorer le souvenir des parents disparus plutôt qu'à accueillir quelque mendiants.
Le menu
Comme nous l'avons dit, le gros souper était constitué de légumes et de fruits produits sur place par chaque famille. Par conséquent, suivant les lieux et les productions, il ne ressort pas de mets traditionnels mais plutôt plusieurs spécialités parfois très localisées, nous citerons Mistral qui décrit un menu de Noël ainsi :
Escargots (passés nature 2 à 3 minutes sur la braise), morue frite, muge aux olives, cardes, cardons, salade de céleri, fougasse à l'huile et les treize desserts.
On peut constater que ce menu, même s'il fait état de nombreux plats, est constitué de mets simples, bien que Mistral fut issu d'une famille aisée.
Comme autres spécialités, il est possible de citer :
A proximité du littoral, le plat principal était la bouillabaisse que les pauvres confectionnaient à base de morue et de cardes.
A Grans (Bouches du Rhône), on mangeait des cardes blanchies et de la salade de céleri que l'on trempait dans l'huile d'olive.
En Haute Provence, le repas comportait différents gratins en particulier d'épinards et de morue frite à l'huile d'olive et garnie de câpres, du céleri au fromage, des oeufs durs...
A Six-Fours-les-Plages, on faisait un gratin de chou-fleur à la crème et de la morue.
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Une recette de Nanou 13
Farci à la brousse de NANOU13119 • 8/Juin/2005
voici un farci que j aime par dessus tout il me rappelle mon enfance
4 courgettes, 4 tomates
1 oeuf
1 brousse
ail, persil, pain trempé dans du lait, sel poivre
chapelure
cuire les courgettes pendant 15 mn dans de l eau bouillante retirer le centre de la courgette et le conserver, creuser les tomates.
la farce
mélanger les ingredients( oeuf, brousse, ail, ( une cuillere à café) persil (idem) avec l interieur des courgettes, mie de pin, sel poivre) farcir les légumes
mettre dessus de la chapelure un bout de beurre et faire cuire 1/2 heure au four environ.
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bonsoir mummy33,
merci de t'être donné tout ce mal , dans celle que j'ai eu mangée elle était de couleur jaune et il y avait certainement de l'anis (en grain en poudre je ne sais pas)comme conservateur;
braf c'est peut être assez local car ailleurs il y a une dominante rouge ?
Je te remercie car je garde ta recette elle doit être très bonne aussi.
Bye et continueez vos échanges fructueux sur ce forum sympa (les fautes nous permette de nous corriger (autoflagellation) lol
jupiter.
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Oups ! j'ai fait une faute de frappe et il faut lire boyeau de porc et non de "bord".
A vouloir taper trop vite, il reste toujours des fautes et comme je ne prends pas toujours le temps de relire, je me suis aperçue que j'en laissais pas mal mais l'essentiel est de donner des réponses et faire partager aux autres nos petits trésors.
Allez, je me sauve car plein de choses à faire
mummy33
