Recettes de desserts

problème mousse au chocolat

salut didier ,
voici ma recette de mousse au chocolat
j utulise le cacao ou lieu du chocolat
et je reussit bien
2 oeufs: separer le jaune du blanc
60 grm de cocoa ki est environ 5 c a table
tu peus tres bien utuliser aussi du nesquik
4 c.a table d eau chaude
1 boite de 170 grm nestle creme fraiche
2 c a table de sucre
battre au mixeur cocoa ,sucre et eau
ajouter un par un le jaune
ca deviens mousseuxmettre doucement le blanc en neige
c est delicieux
bonne chance

salut, T'as raison, la gélatine a fait qu'elle est trop élastique. Alors j'ai mis un coulis de framboise dans le fond des pots, mais la mousse n'est pas terrible.
Je vais ajouter de la vanille, plus de blancs d'oeufs en neige.
Crois-tu, qu'en ajoutant les jaunes dans le chocolat blanc, elle ne va pas changer de couleur?

merci
Regarde aussi le forum sur les glaces. Je crois, que cela peut-être très intéressant.
Bien à toi
Didier

salut, as-tu des bonnes idées pour de la glace?
Regarde l'autre forum,...
Merci
Didier

Je vais l'essayer, promis


Didier

koukou, oui je l'ai déjà réalisée, après passage au frais le mélange devient très mousseux et très délicieu surtout, je l'ai réalisé pour montage d'un gâteau, avec chocolat blanc , et avec chocolat noire, et je lai aussi réalisée pour manger toute seul, elle est superbe, essayez la ...

kiss

merci, personnellement, je trouve que de ne pas mettre de blancs d'oeufs en neige à deux inconvénients:
1° le prix final de la mousse est beaucoup plus cher vu que la masse de blancs d'oeufs n'est pas là.
2° j'ai l'impression que ton appareil n'est pas une mousse.
Mais pour le second point, tu pourras me le confirmer ou me l'infirmer.
L'as-tu déjà réalisé?
Bien à toi,
Didier

merci, personnellement, je trouve que de ne pas mettre de blancs d'oeufs en neige à deux inconvénients:
1° le prix final de la mousse est beaucoup plus cher vu que la masse de blancs d'oeufs n'est pas là.
2° j'ai l'impression que ton appareil n'est pas une mousse.
Mais pour le second point, tu pourras me le confirmer ou me l'infirmer.
L'as-tu déjà réalisé?
Bien à toi,
Didier

voila :

mousse au chocolat

150 g de chocolat (noir, blanc, au lait, pralinois : au choix !!)
200 g de crème fleurette très froide
20 g de sucre
1 ½ cuill à soupe d'eau
2 jaunes d'œufs

Fouetter la crème à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et légère.
La réserver.
Faire un sirop :
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et faire fondre sur feu doux en remuant très fréquemment. Le sucre ne doit surtout pas prendre couleur.. Dès l'ébullition, retirez le sirop du feu.
Fouetter les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet (ou batteur électrique) , très énergiquement jusqu'à ce qu'ils soient légers et onctueux. Ajouter tout doucement le sirop chaud sans cesser de battre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit léger et refroidi.
La base de la mousse est prête. (Sabayon)
Faire fondre le chocolat.
Avec le fouet, Incorporer délicatement le chocolat noir chaud dans le mélange aux œufs battus.
Lorsque le mélange est homogène, incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule.
La mousse est terminée
La réserver au frigo


elle marche avec tout les chocolat, pour le montage d'un gateau ou a manger toute seul, et elle est trop délicieuse !!!

kisss

Bonjour, Explique nous ta recette.
Bien à toi,
Didier

bonjour, je vous avoues que je n'ai pas tout lu, vous avez énormément parlé il faut dire...
moi personnelement j'utilise la recette de mousse au chocolat de cyril lignac, qui est très ferme, très facile : rien a redire ( et quel délice !!! huuummmm...)
voilà, si ça ovus interesse, faites moi signe !!!

kiss

audrey

Salut, je te tiens au courant.
Didier
Merci

vaniller légèrement, sinon, faut voir ... ne pas trop mettre de gelatine pour eviter le cotè "elastique"...
tiens nous au courant; peut-etre remplacer le sirop de sucre par une partie ou totalité de sirop de glucose pour diminuer la teneur en saccharose (sucre)en conservant les memes propriétés que ton sirop de sucre initial?
jp

Bonjour JP.,

Je trouve que le prix du beurre de cacao est trop cher.
Je vais essayer cette recette: sirop de sucre avec chocolat blanc, je vais ajouter à chaud un peu de gélatine, laisser refroidir à t° ambiante et incorporer les blancs en neige.
Qu'en penses-tu?
bien à toi, Didier

salut je pense que ta mousse blanche a du (legerement) s'affaisser!!et que le gout doit etre un peu "leger"?
pour renforcer le gout, on peut y ajouter un peu d'extrait de vanille
pour renforcer la tenue, la gelatine peut etre utilisée, mais apporte une texture plutot elastique;
un ajout de beurre de cacao, fondu avec le chocolat blanc, pourrait( mais je n'ai jamais essayé)aussi apporter de la tenue...
le beurre de cacao est commercialisé par les grossistes de l'alimentation, froid il ressemble a un melange de végétaline/margarine tres dur, fondu(au dessus de 32/33°C), ,c'est une huile assez epaisse...
le beurre de cacao micrio, de barry/callebaud , c'est du beurre de cacao rapé (presenté en poudre)avec en plus un ingredient mystère (un composant gras supplémentaire qui fait bien des choses...); les pub de chez barry expliquent que leur micrio remplace avantageusement la gelatine dans les mousses...et je n'en sais pas plus, je ne l'ai jamais essayé; c'est aussi la grande mode en cuisine, il est utilisé comme corps gras de cuisson;surement des infos sur le site chocolatbarry
qu'est-que le S2? semoule ou cristal?
sinon, je suis pur parisien, mais je connais et apprecie la belgique, brugges, oostende..
jp

bonjour JP,
j'ai essayé aujourd'hui la mousse blanche, j'ai commencé par faire fondre les callets blancs avec du sirop de sucre. Ensuite, j'ai monté les blancs avec S2, et puis j'ai mélangé avec l'appareil à chocolat.
J'ai réservé dans le frigo. J'attends demain matin pour le résultats. Mais par contre, tu ne veus pas me donner plus d'info sur le beurre de cacao "callebaut"?, Car ici, il n'y a pas de durciceur, et j'espère que la mousse va prendre.
Enfin, voilà.
bien à toi,
Didier
N.B.: tu es originaire de quelle région?

au debut il y a le feve de cacao; fermentée, sechée, torrefiée et broyée, on obtient la pâte de cacao(tres amere); on passe la pâte a chaud, sous presse, on en extrait le beurre de cacao (MG qui a la particularité d'etre fluide ou solide entre 27 et 32°C);
ce qui reste dans la presse est rapé et est utilisé pour faire le caccao poudre, chocolat poudre...
le (bon) chocolat(de couverture)=pâte de cacao+sucre+beurre de cacao(en plus), +arome+emulsifiant.
le beurre de cacao est contenu dans toutes les (bonnes) tablettes de chocolat; c'estla MG du chocolat, qui en fait le "cassant", le fondant, la richesse; et qui contribue a faire tenir la mousse choco; il y en a peu(moins) dans les chocolats au lait et le chocolat blanc;c'est pour ca que ca tiens moins bien;il pourrait etre difficilement etre remplacé par du beurre frais
bon courage
jp

bonjour jp

je viens de faire l experience de la pate a bombes, apres avoir verser mon sucre et melanger correctement, mon melange atteignait les 82°, pas sufffisant pour une pasteurisation mais toujours mieux que les 60 annoncer

bye

Merci, demain j'essaye la mousse au chocolat blanc.
J'ai essayé avec la purée de framboise, un peu de gélatine, sirop de sucre, et blanc en neige meringué.
Elle est bonne, mais trop écoeurante.Alors,demain, je vais ajouter un peu de citron pour l'acidité.
N.B.: je n'ai pas entendu parler de beurre de cacao, mais alors, peut-être que le beurre normal peut faire la même chose?
merci à toi,
didier

salut didier
monter des jaunes en versant dessus un sucre cuit donne une mousse tres epaisse, onctueuse, peu aérée , au gout d'oeuf; on appelle ca aussi "pâte à bombe"; l'avantage:...?
pour une mousse au chocolat, de l'onctuosité, un peu plus de légereté (et encore, car le jaune d'oeuf allourdit); certain pensent que la conservation s'en ameliore, c'est une erreur , preuve a l'appui!
le chocolat blanc n'a pas le meme pouvoir "collant" que le choco noir, les recettes doivent etre modifiées; pour ma part, je colle la mousse choco blanc a la gelatine. pour la mousse framboise, on ne peut pas remplacer le choco par de la framboise; c'est la MG du cacao qui tiens le moussen et l a, il n'y en a pas; pour que ca tienne, je verrais bien moitié blancs meringués moitié crème fouettée, légèrement gelatiné...
ou aussi l'utilisation du beurre de cacao micrio (de chez barry/callebaut) pourrait faire office de "durcisseur", il parrait que ca marche tres bien,(dixit le fabricant!) maiss je n'ai pas encore testé ce produit
bonnes tentatives!!!
jp

Bonjour JP, peux-tu me dire l'avantage de pocher les jaunes d'oeuf à 120°C stp.
Est-ce pour la conservation?
Aujourd'hui, je prépare 50 mousses par jour et elles sont splendides.
D'autres part, je vais essayé avec du blanc.
Crois-tu, que l'on peut remplacer le chocolat par de la purée de framboise + jus de citron pour l'acidité et procéder de la même façon pour une mousse à la framboise? J'ai essayé, mais sans les jaunes, et le résultats visuels ok, mais pour le goût, trop écoeurant.
Donne moi tes impressions.
Merci Didier