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bonjour , de mon cote je conseillerais la patience et se forcer a laisser beaucoup de repos a la pate (3 jours en tout) , laisser une bonne epaisseur a chaque abaisse pour ne pas tout ecraser , et les temperatures et textures egales entre detrempe et beurre , un couteau bien aiguise lors de la taille des pieces , ce n est que mon avis :)
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mettez un bocal d'eau au fond de votre four, l humidité engendré aiderai au gonflement de la pate !
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merci beaucoup pour la recette pour la levure de boulangerie je sais ou en trouver j en achete dans un magasin arabe il les vende comme une grandeur du beurre tres economique merci bye bye
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pour la levure, tu peux la demander en boulangerie, il te la vendront.
pour l'histoire de la matiere grasse, tu fais d'abord ta pate, ensuite, tu l'etales, tu mets une certaines quantité de matiere grasse (en general, la moitié du poids de la pate) au centre de ta pate, tu l'enferme, et tu l'etale comme ca.
Voici une recette si tu veux:
1kg de farine
20g de sel
100g de sucre
50g de poudre de lait
35g de levure biologique
2 oeufs
400g d'eau
Petrit ensemble tout ces ingredient pendant 8 a 9 minute. etale la, puis enferme-y dedans comme je te l'ai indiquer 800g de beurre.
Donne lui ensuite trois tours simple, abaisse, detaille, laisse la gonfler a une temperature comprise entre 30 et 40°C,la pate doit alors doubler de volume, dore la et cuit la aux alentours de 230°C.
N'hesite pas a mettre ta pate au froid apres le petrissage et apres chaque tour que tu donnera.
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MERCI POUR TA REPONSE SUR LA PATE A CROISSANT LA LEVURE BIOLOGIQUE C EST DE LA LEVURE DE BOULANGERIE OU PAS? EST CE QUE DE LA PATE A CROISSANT SE VENDE DANS LES SUPERMARCHE MERCI BEAUCOUP DE M AVOIR REPONDU AUSSI VITE BYE DONC A CE QUE J AI COMPRIS LA MATIERE GRASSE DONC LE BEURRE ON LE MET DANS LA PATE ET NON DESSUS AU ROULEAU
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oui, bien sur.
Pour faire des croissants, on utilise pas une pate feuilletée, mais une pate dite "levée feuilletée".
les recettes sont differents, mais le principe de realisation sont les meme.
Dans la fabrication d'une pate feuilletée, on realise une pate, on y enferme de la matiere grasse puis on lui donne des tours, simple ou double.
Dans une pate levée feuilletée, on procede de la meme maniere, sauf que dans la recette de la pate (avant d'y incorporer le matiere grasse), on y met de la levure biologique, ce qui fait toute la difference, car la pate aura d'une par sont gout caracteristique, mais aussi beaucoup plus de legereter car elle devlopera beaucoup plus!
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COMME TU EST PATISSIER J AI VOULU FAIRE DES CROISSANT A MES ENFANTS L AUTRE JOUR J AI ACHETE DE LA PATE FEUILLETER MAIS MES CROISSANT ETE DUR PEUT TU M ECLAIRE MERCI BEAUCOUP BYE
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Bonjour aragorne,
Ta réponse me sera d'une grande utilité.
En te lisant, je constate qu'en fin de compte j'avais tendance à trop étaler ma pâte.
Je mettrais tes conseils en application très prochaine car j'ai hâte de voir le résultat.
Merci beaucoup.
Bonne journée.
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Etant patissier, je peux te dire que tu peux cuire ton feuilletage a 200°, ce n'est absolument pas un probleme, il faut juste faire attention que t'es articles soient bien froid a la mise au four (laisse les reposer au frigo avant).
Quand a la longeur a laquelle tu doit etaler ta pate, si tu travail en tours simple, etale la de la longeur de ton rouleau, et si tu travail en tours double, etale la de la longeur du rouleau plus une main.
Quand au temps de repo, fais le bien sur au froid, c'est a toi de voir quand ta pate est froide, tu peux la travailler a nouveau.
Et enfin pour repondre a ta derniere question, oui,il est important de piquer le dessus de ta galette, pour eviter quelle ne developpe de trop, une galette doit etre d'une hauteur resonnable.
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Effectivement, toutes les recettes indiquent un début de cuisson à 200°C ou 220°C. J'essayerai à 160°C comme conseillés. Merci
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le temps de repos n'a pas d'effet particulier. Simplement utilises de la farine T55 et ne ne la travailles pas trop (risque d'élasticité). Cuits la pâte feuilletée à 160°C. la cuisson est plus longue mais le résultat est bien meilleur. Oublies les débuts de cuisson à + de 200°C, c'est une erreur !
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Je m’adresse plus particulièrement au professionnel : J’aime les chaussons aux pommes et bien sûre les galettes puisque c’est la période mais j’ai du mal à faire en sorte d’avoir une pâte qui gonfle très bien. Il arrive qu’elle gonfle bien ou très peu en étant fine entre les couches et parfois sèche. On a l’impression d’une pâte saisie à la cuisson. Quel que soit le résultat, elle reste très bonne au goût. J’utilise en gle pour la détrempe : 500g de farine, 75 g de beurre, 15g de sel et 1/4 de litre d’eau. Après l'avoir laisser reposer 2 h, j'incorpore 500g de beurre (recette prise sur le livre de LENOTRE). Pour bien réussir la pâte feuilletée, j’aimerai savoir sur quelle longueur et combien de mm d’épaisseur doit-je étaler la pâte après avoir incorporé le beurre, également entre chaque tour et combien de temps faut-il la laisser reposer car certains disent 20 mn d’autres 30 mn et voir même +. Toutes les réponses sont bien venues. Merci d’avance.
P.S : Pour confection une galette à la frangipane, doit-je piquer obligatoirement le dessus de la pâte, et de quelle épaisseur doit-je découper le disque de pâte ?
Concernant les chaussons aux pommes, quelle est l’astuce pour les avoir bien bomber et croustillante ?
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