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Le sucre inverti: Produit de l’hydrolise de saccharose par chauffage en milieu acide ou action d’enzyme, obtention d’un mélange équimoléculaire de glucose et fructose. Se retrouve sous forme de liquide ou pâte selon l’importance de l’hydrolise et de la matière séche,concentration de l’acide,temps de stockage et température.
Propriété identique le miel: le miel est un sucre inverti naturel produit à partir du nectar des fleur ou de sécrétions des plantes que les abeilles mellifiques butine.
Analyse sensorielle substance de couleur plus ou moins jaune, collante, de goût sucrée, sont pouvoir sucrant se situe entre 125 et 130; en général il de 127.
Je conseille vraiment pour ceux qui veulent en mettre dans les glaces et sorbets le minimum, car il a tendance a les faire ramollir assez vite.
Pour ceux qui cherche a faire du bio, utiliser les graine de caroube en magasin spécialisé, ne pas ajouter d’emulsifiant en dehors des jaunes d’œufs et de la crème ou beurre.En espérant que cela soit utile a tous.
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Bonjour Boulac
Je ne vous connais pas mais qu'est-ce que vous m'avez fait rire en parlant avec beaucoup d'humour de votre "stagiaire".... je me suis revue quelques années auparavant qd mon fils faisait un stage au surcouf Haussman son maître de stage parlait de sa lenteur zvec moins d'élégance mais par contre le poisson rouge était plutôt pour la bouche tjs ouverte....
Gardez espoir le mien est bien speed....
Brigitte
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Bonjour une bonne glace a besoin d'un bon stabilisateur
et le supragum de chez Ets Tassy et Cie est tres bon .
3 a 5 gr de supragum par kilos
Ets tassy et cie
tel 04-91-72-00-45-
fax 04-91-7-30-78-
www.supragum.com
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c est vrai qu il est unique, je doit connaitre madagascar par coeur tellement il nous a montrer ses photos de vacances ou il nous ramenais des cabosses et des gousses de vanilles encore verte. et qui si on l ecoute parler ne s arrette jamais tout en restant interessant. il voulais que je fasse la 1ere session de BTM mais je devais partir a l armee, dommage, j aurais beaucoup appris de lui.
j ai pris un pti gars scolarise a l EPMT. il travail pas mal mais est recordman de lenteur en tout et a la memoire d un poisson rouge mais quand je l aurais decoincer il sera bon pour le service.
bye
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!!! un sacrè bonhomme...!! un peu trop secret...
sinon, mon collègue a placé tous ses stagiaires;
et toi, tu as un nouvel arpète cette année? si oui, ou est-il scolarisé?
jp
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oui, c etait mon prof de tecnho et pratique dans mon connex
c etait sa premiere annee a l EPMT
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parce que moi, je l'appelle pectine rouge, et on parle peut-etre de la meme... tu asconnu mr Suchetta???
jp
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magasin specialiser ou boutique du site
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mais on trouve où le sucre inverti ou le stabilisant?
je suis à la recherche de ces produits
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Bonsoir JP
et oui pectine rose j en utilisait a l epmt avec mon prof pendant mon connex confiserie glacerie.
en fait sous la marque louis francois il s appelle comme ca mais sous d autre marque on le trouve sous le nom de pectagel rose, c est un melange de pectine de graine de caroube et de gomme de guar.
mais je voulais aller au plus simple
bye
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pectine rose?
jp
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ne pas confondre fondant avec sucre inverti
fondant : sucre cuit a 117°(si ma mémoire est bonne)
et travaillé de maniere a controler la cristalisation de maniere a ce que les cristaux soit les plus fin possible.
le fondant est blanc
sucre inverti : saccarose traité par la chaleur (maintenu entre 130° et 145° (toujours si ma mémoire est bonne) pendant un certain temps) de maniere a ce que celui ci perde le pouvoir de cristalisation, sont pouvoir sucrant passe du même coups de 100 a 140
psyco_mantis
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merci, ce n'est pas ce qu'on appelle du fondant?
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c est un sucre qui a la texture du miel mais qui est blanc, il est obtenu a partir de saccharose mais une mollecule a ete changer de place pour obtenir cette pate (si je me rappelle bien mes cours)
les marques les plus connues sont la trimoline ou staboline
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pardon sirop de sucre INVERTI
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excusez-moi mais je ne comprends pas le terme
sirop de glucose INVERTI (?)
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bonjour c est vrai une bonne glace n a pas besoin de stablisant mais si tu veux jouer au petit chimiste, la pectine rose(ne pas confondre avec la jaune qui sert au pate de fruit) stabilise ton mix et le rend un peu plus epais, ensuite le glucose atomise (en poudre) quievite une recristallisation trop rapide, encore le sirop de sucre inverti qui permet au glace de rester 'moelleuse' a -18.....
bye
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salut pour les glaces le meilleur stabilisant est contenu dans le jaune d'oeufs
sinon quand on utilise du stabilisant a glace il faut l'incorporer dans le sucre avant cuisson du mix (crème anglaise) et surtout bien respecter le dosage préconisé sur la boite
sinon normalemment une glace bien équilibré N'A PAS BESOIN DE STABILISANT surtous si sa conservation n'excede pas 15 jours
pour toute autre questions :
psyco_mantis_01@yahoo.fr psyco_mantis
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qq a't'il utilisé du stabilisant pour faire des glaces et si oui, comment?
