Brioche des rois à la praline rose & framboise

Pâte à brioche : Pour réaliser cette recette de brioche des rois à la praline rose & framboise, commencer par préparer la pâte à brioche. Pour cela, placer la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur.

Ajouter la moitié du lait légèrement tiédi...

...et mélanger rapidement au fouet à main de façon à dissoudre la levure dans le lait.

Ajouter la farine...

...les oeufs entiers...

...le restant de lait...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et le sel fin.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet du batteur.

Il sera nécessaire de pétrir cette pâte durant au moins 5 minutes, à vitesse rapide...

...jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la cuve.

Puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Ce dernier sera à température ambiante.

Poursuivre le pétrissage de la pâte pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé et jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Celle-ci doit se décoller facilement de la paroi de la cuve.

Recouvrir le bol avec un torchon...

...et laisser pousser 1 heure à température ambiante.

Au terme de ce temps de pousse, dégazer et bouler la pâte. Puis l'envelopper avec deux feuilles de papier film que vous croiserez et serrerez bien. Laisser reposer au frais durant 1 heure. Cette pâte peut être réalisée la veille et conservée dans le réfrigérateur toute une nuit.

Prendre un moule à savarin de Ø 24 cm et le graisser à l'aide d'un spray de démoulage.

Sortir la pâte du réfrigérateur, ôter le papier film, et l'aplatir avec la paume de la main.

Puis ramener la pâte à brioche en formant un boudin et la rouler sur le plan de travail jusqu'à l'obtention d'un boudin de 2,5 à 3 cm de diamètre.

Une fois le boudin de pâte obtenu, le mettre en rond de manière à former un anneau.

Déposer cet anneau de pâte à brioche dans le moule à savarin graissé. Les deux extrémités du boudin seront soudées entre elles avec un peu d'eau, en faisant adhérer les deux morceaux de pâte avec les doigts, afin d'éviter que le boudin se défasse lors de la pousse ou pendant la cuisson.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients. Ne pas se fier aux quantités sur les photos, cette recette nécessite bien la moitié d'une gousse de vanille et non pas une gousse entière.

Fendre la demi gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser le lait entier dans une casserole et ajouter la demi gousse de vanille fendue ainsi que les grains. Porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena) dans le mélange tout juste blanchi, et l'incorporer au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié dans la préparation faite de jaunes d'oeufs, sucre et poudre à crème, tout en mélangeant au fouet.

Mettre le restant du lait à bouillir, et verser la préparation précédemment obtenue dans le lait à frémissement, en poursuivant le mélange au fouet.

Cuire la crème pâtissière à feu modéré...

...jusqu'à ce qu'elle épaississe. Vous devez sentir un relâchement, avec la crème qui devient plus souple, signe que cette dernière est cuite.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le beurre. Fouetter énergiquement jusqu'à sa totale incorporation.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire sur une fine épaisseur pour un refroidissement optimal.

Filmer la crème au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante.

Une fois que la pâte à brioche a poussé, elle doit être à 0,5 cm en dessous des bords du moule, et ne doit pas dépasser de ce dernier.

Déposer une feuille de papier sulfurisé...

...et recouvrir le tout d'une plaque à pâtisserie lourde de préférence (en tôle bleuie par exemple).

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 30 à 40 minutes, selon les fours.

Compote de framboises pépins : Préparer tous les ingrédients.

Placer les framboises fraîches dans une casserole et y ajouter 90% du sucre en poudre (environ 135 g).

Le restant du sucre en poudre doit être mélangé à la pectine NH nappage, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu'à ce qu'elles se transforment en purée.

Lorsque la préparation titre environ 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine.

Porter cette préparation à ébullition tout en mélangeant au fouet. Dès que l'ébullition est obtenue, la maintenir durant au moins 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

À la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron.

Nous obtenons notre compote de framboises pépins cuite...

...la débarrasser dans un récipient et la filmer au contact.

Laisser refroidir cette préparation à température ambiante avant de la placer au frais.

Sirop au kirsch : Préparer un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Le sirop est prêt lorsque le sucre est entièrement dissous. Ajouter le kirsch quand le sirop a refroidi.

Au terme de la cuisson, sortir la couronne briochée du four.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer une grille à pâtisserie sur le moule...

...et retourner le tout sur le plan de travail.

Retirer le moule.

Voici notre couronne briochée démoulée. La laisser refroidir à température ambiante.

Crème diplomate : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée.

La crème doit avoir la consistance d'une chantilly.

Verser la crème pâtissière refroidie dans un bol à pâtisserie, ôter la demi gousse de vanille...

...et la fouetter de manière à la lisser.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue dans le four à micro-ondes...

...et mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger de nouveau délicatement à la spatule, jusqu'à l'obtention de notre crème diplomate lisse et homogène.

Prendre la couronne briochée refroidie...

...et la couper en deux sur l'épaisseur, à l'aide d'un couteau-scie à génoise.

Séparer les deux moitiés avec les mains, comme ceci.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher les deux morceaux de couronne briochée avec le sirop au kirsch.

Verser la compote de framboises pépins dans un récipient...

...et la lisser au fouet.

Débarrasser cette compote dans une poche à douille...

...et la pocher directement sur l'une des moitiés de couronne briochée, sur la partie plane et sur environ 0,5 cm d'épaisseur.

Étaler cette compote avec une mini spatule coudée, de façon à recouvrir la totalité de la brioche.

Pocher des cordons d'environ 1 cm d'épaisseur, de crème diplomate sur toute la surface de la brioche.

Et recouvrir le tout avec la seconde moitié de couronne briochée punchée avec le sirop au kirsch.

Nous obtenons ce résultat-là.

Masquer la surface de la couronne briochée avec le restant de crème diplomate, en déposant des cordons de préparation.

Puis étaler la crème diplomate avec la mini spatule coudée, sur toute la surface, sur les côtés intérieurs et extérieurs...

...comme ceci.

Finition : Hacher la praline rose au couteau afin d'obtenir une praline fine. Éviter l'utilisation d'un mixeur qui donnera plus une poudre de praline que de la praline hachée.

Déposer cette praline rose hachée sur la couronne briochée, directement au contact de la crème diplomate qui la fera tenir en surface.

Procéder doucement du bout des doigts en plaçant la brioche sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, pour que l'excédent de praline tombe dans le récipient afin de pouvoir la réutiliser.

Poursuivre jusqu'à ce que toute la surface de la couronne briochée soit recouverte de praline rose hachée...

...comme ici sur la photo. Puis placer la couronne au congélateur pendant 15 minutes, juste le temps de bien refroidir la partie extérieure, avant de procéder au flocage.

Une fois la brioche refroidie, la sortir du congélateur et la placer sur un plateau tournant. Bien agiter le colorant spray effet velours rouge avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Et pulvériser le colorant sur une fine couche, à une distance de 20 à 30 cm.

Nous obtenons notre brioche des rois à la praline rose & framboise, prête à être dégustée. La laisser à température ambiante si elle est rapidement consommée, ou la placer dans le réfrigérateur. Bon appétit !