Bûche de Noël Dulcey, pomme, spéculoos

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Dulcey, pomme, spéculoos, commencer par préparer tous les ingrédients des pommes caramélisées. Vous pouvez utiliser que des pommes Granny-Smith, que des pommes grises Canada ou un mélange des deux. Ne pas se fier aux quantités sur la photo (j'ai utilisé 4 pommes de chaque variété).

Pommes caramélisées : Éplucher les pommes avec un éplucheur...

...et les trancher à l'aide d'une mandoline sur 0,5 cm d'épaisseur. Faites attention à vos doigts !

Nous obtenons ce résultat-là.

Superposer ces tranches de pommes...

...et les tailler en bâtonnets réguliers avec un couteau éminceur.

Puis couper ces bâtonnets en petits cubes...

...comme ceci. La quantité de 8 pommes est nécessaire car en cuisant elles subissent une forte réduction.

Faire fondre le beurre avec le sucre en poudre dans une poêle anti-adhésive...

...et cuire ces deux éléments jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Ajouter les cubes de pommes ainsi que l'extrait de vanille (ou gousse de vanille, ou encore arôme vanille) et les cuire doucement jusqu'à obtenir une légère compotée...

...tout en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule type maryse, de façon à bien enrober les pommes de caramel et avoir une cuisson homogène (compter 15 à 20 minutes de temps de cuisson).

Une fois les pommes cuites, faire un trou au centre de la compotée...

...et ajouter le Calvados dans la poêle très chaude.

Faire chauffer l'alcool avant de présenter une flamme pour le flamber. Si le Calvados n'est pas assez chaud, il ne flambera pas.

Laisser flamber le Calvados jusqu'à ce que la flamme s'éteigne d'elle-même.

Débarrasser les pommes caramélisées sur une plaque à pâtisserie creuse, et les étaler avec la spatule maryse. Laisser refroidir à température ambiante.

Biscuit moelleux spéculoos : Préparer tous les ingrédients.

Verser les œufs entiers dans la cuve du batteur.

Commencer à mélanger avec l'accessoire fouet, et ajouter le sucre en poudre.

Battre ces deux ingrédients pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que la préparation double de volume et blanchisse.

Pendant ce temps, verser les brisures de spéculoos dans la cuve d'un mixeur...

...et les mixer finement jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Ajouter la farine...

...et mixer de nouveau.

Lorsque les œufs et le sucre sont bien montés, stopper le batteur...

...et ajouter un peu de spéculoos et de farine...

...en mélangeant délicatement avec la spatule maryse.

Ajouter un peu de beurre fondu, tout en poursuivant le mélange.

Ajouter encore du spéculoos et de la farine...

...et mélanger de nouveau. Faire ainsi de suite, en alternant les ajouts de spéculoos, farine et de beurre fondu, en mélangeant avec la spatule maryse.

Nous obtenons notre appareil à biscuit moelleux spéculoos lisse et homogène.

Débarrasser cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler en formant un rectangle, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Nous obtenons ceci. Cette pâte va continuer à s'étaler durant la cuisson.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant spéculoos : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Une fois que le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre lui aussi préalablement fondu...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

Ajouter les 50 g de spéculoos concassés...

...ainsi que le pailleté feuilletine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse.

Nous obtenons notre pâte à croustillant spéculoos.

Une fois le biscuit moelleux spéculoos refroidi, déposer à sa surface une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout rapidement...

...et décoller doucement la feuille de cuisson sans briser le biscuit. Il faut faire attention car ce dernier est fragile du fait qu'il soit moelleux.

Nous obtenons ce résultat-là.

À l'aide d'une règle graduée, mesurer le moule à bûche pomme sur la longueur et la largeur...

...afin de couper le biscuit qui sert de base (semelle pour la bûche) aux bonnes dimensions (25 x 6 cm). Une seconde semelle sera découpée pour l'insert aux pommes caramélisées et mesurera 24 x 4 cm.

Déposer le croustillant spéculoos tout juste obtenu, sur la grande semelle en biscuit (25 x 6 cm)...

...et l'égaliser en le tassant bien avec la spatule maryse.

Vérifier la dimension de la semelle à bûche et la retailler si nécessaire. Placer au congélateur.

Garnir l'insert à bûche avec les pommes caramélisées refroidies, en tassant bien dans une des deux empreintes.

Déposer la petite semelle biscuit moelleux directement au contact des pommes (côté croûte dessus).

Presser sur le biscuit afin qu'il adhère bien, et placer au congélateur.

Mousse Dulcey : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser reposer pendant 15 minutes.

Verser le lait dans une petite casserole, et le porter à ébullition.

Ajouter l'extrait de vanille (ou 1/2 gousse de vanille ou encore de l'arôme vanille).

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat Dulcey dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Quand le lait entre en ébullition...

...le retirer de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger vigoureusement afin que la gélatine s'incorpore parfaitement bien dans le lait chaud.

Verser le lait gélifié et chaud sur le chocolat Dulcey entièrement fondu ou fondu à 75%, tout en mélangeant avec la spatule maryse afin d'émulsionner la préparation.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Pour cela il faut utiliser une crème très froide à 35% de matière grasse.

Nous obtenons notre crème fouettée.

Lorsque la préparation au Dulcey titre 30 à 35°C comme ici...

...ajouter 1/3 de la crème fouettée...

...et mélanger rapidement au fouet.

Puis ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention de notre mousse Dulcey lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Poser le moule à bûche pomme sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher la mousse Dulcey jusqu'à 1/3 de la hauteur du moule. Vous aurez préalablement coupé la poche pâtissière pour avoir un petit orifice (pas trop grand afin de contrôler le débit de la mousse).

Sortir l'insert à la pomme caramélisée du congélateur...

...et le démouler délicatement.

Parer les deux côtés de l'insert de façon à ce qu'il mesure 24 cm de long.

Puis plonger l'insert partie arrondie en dessous, directement dans la mousse Dulcey...

...et presser pour le faire pénétrer jusqu'au fond du moule.

Garnir les côtés du moule insert avec de la mousse Dulcey...

...ainsi que le dessus...

...et lisser la surface de la mousse, en veillant à ce que celle-ci enveloppe bien l'insert.

Arrondir les extrémités de la semelle à bûche...

...puis la déposer dans le moule à bûche pomme, côté croustillant spéculoos directement au contact de la mousse Dulcey, en la faisant pénétrer dedans.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur pour une nuit minimum. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur...

...et la démouler délicatement. L'entremets doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Le démoulage avec un moule thermoformé rigide est un peu plus difficile, c'est pourquoi il ne faut pas hésiter à le découper avec une paire de ciseaux pour libérer la bûche.

Notre bûche est enfin démoulée...

...la déposer sur un présentoir tournant préalablement protégé avec une feuille de papier film. Le plan de travail aura également été protégé avec des feuilles de papier sulfurisé.

Pulvériser le spray velours caramel...

...en veillant à colorer tous les côtés de l'entremets.

Nous obtenons notre bûche à l'aspect velours caramel.

Transférer l'entremets sur son plat de présentation.

Prendre deux gousses de vanille et les dorer avec du colorant en poudre métallisé bronze à l'aide d'un pinceau à décor. Ces gousses nous permettront de réaliser les queues des pommes.

Couper les gousses de vanille à la longueur souhaitée pour obtenir 5 queues de pommes.

Puis piquer ces bouts de gousse au centre de chaque pomme, comme ceci.

Voici notre bûche de Noël Dulcey, pomme, spéculoos terminée ! La laisser dégeler au frais pendant 2 à 3 heures pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !