Bûche Oihana

Pour réaliser cette recette de bûche Oihana, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel amande.

Streusel amande : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter la cassonade...

...la poudre d'amandes...

...la fleur de sel...

...ainsi que la farine.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Le mélange va commencer par former un sablage de type crumble.

Puis au fur et à mesure, ce crumble va avoir la texture d'une pâte.

Lorsque la pâte à streusel amande est obtenue, stopper le batteur et détacher celle-ci de l'accessoire feuille.

Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. Puis placer des réglettes à niveler de chaque côté de la pâte...

...et abaisser cette dernière avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Puis faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Prendre le tapis silicone motif tablette de chocolat, le placer sur streusel et découper tout le contour au couteau.

Retirer l'excédent de pâte de façon à ne conserver que le rectangle de streusel aux dimensions du tapis relief.

Placer autour de ce rectangle de pâte un cadre à pâtisserie inox extensible...

...et l'ajuster à la bonne dimension.

Enfourner le streusel amande dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Biscuit noisette frangipane : Préparer tous les ingrédients.

Verser la poudre de noisettes dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...ainsi que le beurre pommade...

...et malaxer tous ces éléments avec l'accessoire feuille.

Ajouter les œufs un à un tout en mélangeant...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter la pâte de noisette. La quantité de cet ingrédient peut varier en fonction de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir.

Mélanger afin de bien amalgamer tous ces ingrédients ensemble.

Ôter le cadre extensible du streusel, en veillant à ne pas casser le biscuit en le retirant.

Poser ce cadre sur une feuille de papier sulfurisé, et graisser l'intérieur de celui-ci avec un spray de démoulage.

Placer à nouveau le cadre sur le streusel en l'ajustant aux mêmes dimensions.

Verser l'appareil à biscuit noisette frangipane sur le streusel amande...

...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 20 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Confit de griotte : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de griotte et les 3/4 du sucre en poudre dans une casserole.

Faire chauffer la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne les 40°C.

Mélanger la pectine NH nappage avec le restant de sucre en poudre. Ceci permettra d'éviter la formation de grumeaux.

Verser ce mélange pectine et sucre dans la purée qui titre 40°C, tout en fouettant vigoureusement.

Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière pendant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser ce confit de griotte obtenu dans un bac alimentaire...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser refroidir à température ambiante.

Au terme de la cuisson du biscuit noisette frangipane, sortir la plaque du four.

Le biscuit est cuit et doré en surface, comme ici sur la photo. Ne pas hésiter à planter la lame d'un couteau au cœur de celui-ci pour en vérifier sa cuisson (la lame doit ressortir sèche).

Poser la plaque sur le plan de travail et laisser refroidir le biscuit à température ambiante.

Démouler le biscuit froid en passant la lame d'un couteau entre le cadre et le biscuit, de façon à décoller les parois.

Puis retirer délicatement le cadre inox...

...et égaliser la surface du biscuit afin que celui-ci soit bien plat. La pâte peut gonfler sur les bords durant la cuisson, c'est pourquoi il est nécessaire de réajuster le biscuit avec le couteau. Ainsi nous aurons un visuel parfait une fois l'entremets terminé.

Lorsque le confit de griotte est gélifié, retirer la feuille de papier film...

...et le mélanger au fouet. Il ne faudra pas le mixer, car il aurait une texture trop souple.

Verser le confit de griotte obtenu sur le biscuit noisette frangipane...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...sur toute la surface. J'utilise également une spatule à chocolat afin de maintenir les bords et éviter que le confit coule sur les côtés.

Nous obtenons ce résultat-là.

Égoutter les griottines dans une passoire fine...

...et les piquer dans le confit de griotte, comme ceci. Placer au congélateur.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans une casserole, et y ajouter un peu d'eau (juste de quoi l'humidifier).

Cuire le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne les 118°C.

Pendant ce temps, verser les œufs entiers tempérés dans la cuve du batteur, et mélanger avec l'accessoire fouet.

Lorsque le sucre titre 118°C, le verser sur les œufs tout en poursuivant le fouettage.

Accélérer la vitesse du batteur (vitesse maximum), et fouetter jusqu'à complet refroidissement de la préparation.

La préparation va doubler de volume et blanchir. Nous obtenons une pâte à bombe.

Une fois la pâte à bombe obtenue, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Cette crème fouettée doit rester assez souple.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. Verser ce chocolat fondu dans la pâte à bombe...

...et mélanger doucement avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Puis incorporer 1/3 de la crème fouettée souple en mélangeant au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une mousse au chocolat noir homogène.

Poser le cadre inox extensible propre sur une plaque à pâtisserie et placer le tapis relief motif tablette de chocolat au fond de celui-ci (motif au-dessus).

Verser deux spatules maryse de mousse au chocolat noir sur le tapis en silicone...

...et l'étaler avec la mini spatule coudée, en faisant bien pénétrer la mousse dans tous les reliefs.

Remplir le moule jusqu'à mi-hauteur...

...et lisser la surface avec la mini spatule coudée. Veiller à ne pas déborder sur l'intérieur du cadre qui doit rester net.

Voici le résultat obtenu.

Sortir la base en biscuit du congélateur, et venir la placer sur la mousse au chocolat noir.

Presser pour faire adhérer le biscuit à la mousse au chocolat.

Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Le lendemain, lorsque l'entremets est gelé à cœur, le sortir du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Retourner le tout sur la plaque à pâtisserie.

Réchauffer légèrement les bordures du cadre extensible avec un chalumeau de cuisine, sans faire fondre la mousse. Ainsi nous pourrons retirer le cadre sans abîmer l'entremets.

Ôter doucement le cadre à pâtisserie extensible...

...ainsi que le tapis silicone relief, tant que l'entremets est gelé.

Nous obtenons ceci.

Diviser le gâteau en deux sur la longueur, à l'aide d'un grand couteau de cuisine afin d'obtenir deux bûches.

Prendre la première bûche avec la spatule métallique coudée...

...et la déposer sur le plan de travail recouvert de feuilles de papier sulfurisé qui le protégeront du colorant. Puis pulvériser le colorant en spray effet velours marron sur la bûche encore gelée.

Voici le résultat obtenu.

Prendre l'entremets avec la spatule métallique coudée...

...et le déposer sur le plat de service.

Nous obtenons notre bûche Oihana. Laisser dégeler dans le réfrigérateur 3 à 4 heures pour une décongélation à cœur. Vous pourrez décorer cette bûche avec un ruban de Noël au moment du service. Bonne dégustation !