Bûche de Noël au sirop d'érable et noix de pécan

Masse gélatine : Verser la gélatine en poudre dans l'eau.

Bien mélanger, puis laisser prendre au réfrigérateur. Une fois la masse gélatine gélifiée, la faire fondre quelques secondes au four à micro-ondes, puis la gélifier à nouveau au réfrigérateur. Cette technique évitera à l'entremets de rendre de l'eau lors de sa décongélation.

Gelée de poire (à faire la veille) : Verser la pectine NH sur le sucre en poudre.

Bien mélanger ces deux éléments (la pectine doit toujours être préalabement mélangée avec du sucre pour éviter la formation de grumeaux).

Dans une casserole faire chauffer la purée de poire, puis ajouter le mélange sucre/pectine.

Mélanger au fouet pour bien incorporer la pectine.

Porter à ébullition et maintenir cette ébullition 1 minute pour activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser cette préparation dans un bol et laisser la température redescendre.

Lorsque la température atteint 45°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée)...

...ajouter l'eau de vie de poire...

...puis la masse gélatine pesée (fondue ou gélifiée, c'est au choix).

Bien remuer au fouet pour dissoudre la gélatine.

Couler dans le moule à mini-insert à bûche.

Filmer et placer au congélateur pendant 5 heures minimum.

Caramel au sirop d'érable : Dans une casserole, verser le sirop d'érable.

Faire chauffer jusqu'à 120°C maximum.

Lorsque la température est atteinte, ajouter la crème (attention à la chaleur et aux éclaboussures).

Baisser le feu et mélanger pendant 2 minutes à feux doux avec un fouet.

Verser le caramel chaud dans un cul de poule.

Ajouter le beurre, mélanger et réserver au réfrigérateur.

Noix de pécan caramélisées : Dans une casserole, verser le sirop d'érable...

...puis les noix de pécan, et les caraméliser.

Débarrasser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Biscuit au sirop d'érable : Dans le bol du batteur, verser la vergeoise, les œufs, le sirop de glucose et le sel.

Mélanger pendant 5 minutes à vitesse 2 (moyenne).

Mélanger la levure avec la farine...

...et les tamiser ensemble.

Verser ce mélange farine/levure dans le bol du batteur.

Mélanger pendant 2 minutes avec l'accessoire feuille.

Ajouter le beurre préalablement fondu...

...ainsi que le sirop d'érable froid...

...et les noix de pécan caramélisées.

Verser le mélange dans un moule à cake de 25 cm de long, graissé et fariné. Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 150°C pendant 1 heure.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Couper le fond du cake sur une épaisseur de 1,5 cm.

Parer les bords pour retirer la croûte et réserver.

Mousse au sirop d'érable : Dans un cul de poule verser la crème liquide entière et le mascarpone.

Mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix pour bien mélanger les deux éléments.

Faire fondre la masse gélatine, et l'ajouter au sirop d'érable. Monter le mélange crème/mascarpone en chantilly, puis ajouter le mélange sirop d'érable/gélatine.

Sur le tapis en silicone du moule Silikomart "faux bois", étaler de la mousse au sirop d'érable à l'aide d'une petite spatule coudée.

Positionner le tapis dans le moule à bûche en silicone, et ajouter de la mousse au sirop d'érable qui aura préalablement été placée dans une poche à douille.

À la spatule, étaler la mousse jusqu'en haut du moule.

Déposer l'insert à la poire encore congelé.

Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Couler le caramel au sirop d'érable à l'aide d'une poche à douille.

Déposer le biscuit et appuyer légèrement pour chasser l'air, et réserver au congélateur pendant une nuit.

Décoration : Tempérer le chocolat blanc, et détailler deux feuilles d'érable à l'aide d'un emporte-pièce.

Le lendemain, placer les feuilles d'érable au congélateur, durant 30 minutes, juste avant de les floquer. Au bout de ces 30 minutes, sortir la bûche du congélateur et la démouler. Déposer les feuilles d'érable gelées sur chaque bout de la bûche.

Pulvériser la bûche avec le spray velours rouge. Veiller à faire un léger film de spray velours, sinon il risquerait de craqueler.

Placer au frais pendant 4 à 6 heures avant dégustation, c'est le temps qu'il lui faudra pour dégeler à cœur. Votre bûche au sirop d'érable et noix de pécan est prête à être dégustée !