Bûche de Noël façon Profiteroles

Pour réaliser cette recette de bûche façon profiteroles, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux amandes.

...la poudre d'amandes...

...quelques gouttes d'arôme vanille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer au frais 1/2 heure minimum.

Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant une forme rectangulaire.

Couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et abaisser au rouleau laminoir, afin d'obtenir une abaisse rectangulaire et régulière, de 3 mm d'épaisseur.

Veiller à ce que l'abaisse de pâte soit aux dimensions du moule à tarte rectangulaire 35 x 11 cm. Réserver bien à plat au frais.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau, le lait, le beurre et le sel fin dans la casserole.

Faire chauffer et porter à ébullition. Il faut obtenir la fonte totale du beurre.

Une fois le beurre fondu, retirer la casserole du feu...

...et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger avec une spatule Exoglass®, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène appelée "panade".

Dessécher quelques instants la panade sur le feu, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois de la casserole. Il faut pour cela mélanger sans arrêt avec la spatule.

Verser la panade dans la cuve du batteur...

...et la malaxer à vitesse lente, avec l'accessoire feuille pour la faire tiédir.

Ajouter en 3 ou 4 fois les œufs entiers (préalablement battus) dans la panade.

Il est important que les œufs soient entièrement incorporés avant d'en rajouter.

Continuer ainsi jusqu'à ce que l'œuf soit rajouté en totalité.

Si la pâte est trop ferme, rajouter peu à peu du lait froid.

Il faut que la pâte soit légèrement coulante, souple et brillante en surface. Il se peut même, selon le temps que vous mettrez à dessécher la pâte, que vous n'ayez pas besoin de lait et peut être même besoin de tous les œufs.

Fonçage du moule : Sortir la pâte du réfrigérateur, et la retourner sur le moule à tarte.

Retirer délicatement le papier sulfurisé.

Foncer la pâte dans le moule en faisant bien adhérer la pâte aux parois. Il n'est pas nécessaire ici de graisser le moule au préalable.

Découper tout l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau.

Nous obtenons ceci.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Garnir de pâte à choux une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm.

Pocher des choux ronds et réguliers (Ø 3 cm environ) sur les empreintes d'une toile de cuisson à macarons Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Il faut compter 20 choux moyens par bûche.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface des choux avec de l'oeuf battu.

Parsemer sur le dessus des amandes en bâtonnets.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 35 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir les choux du four et laisser refroidir.

Fourrage des choux : Une fois les choux refroidis, percer les fonds avec la pointe d'un couteau.

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 6 mm de glace à la vanille.

Garnir les choux de glace à la vanille. Il est important que les choux soient bien remplis. On peut se rendre compte qu'ils se remplissent bien grâce à leur poids qui va augmenter, et qui va se ressentir dans le creux de la main.

Une fois les choux garnis, les réserver dans le congélateur.

Sauce chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par préparer la pâte à glacer. À défaut de pâte à glacer achetée toute faite, vous pouvez la préparer vous même. Pour cela il vous faut du chocolat noir et 20 à 30% de son poids en huile de pépins de raisins.

Faire fondre le chocolat "Force Noire" au four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes...

...afin d'éviter qu'il brûle.

Ajouter l'huile de pépins de raisins, ici à hauteur de 25% du poids de chocolat.

Bien mélanger au fouet.

Nous obtenons notre pâte à glacer.

Verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...et le sucre en poudre.

Porter à ébullition pour réaliser un sirop. Le sirop est prêt rapidement, dès que le sucre est entièrement fondu.

À ce moment là, ajouter la crème fleurette...

...et porter à nouveau à ébullition.

Ajouter les 25 g de chocolat noir dans la pâte à glacer.

Verser le mélange bouillant sur la pâte à glacer et les pistoles de chocolat.

Émulsionner le mélange au fouet.

La sauce au chocolat est prête. À réserver au bain-marie, ou faire réchauffer au dernier moment, au four à micro-ondes.

Chantilly vanillée : Monter au batteur la crème fleurette à 35% de matière grasse bien froide avec le sucre glace et la vanille en poudre. Si vous utilisez du Chantifix, le mélanger au sucre glace préalablement.

Une fois la crème montée...

...la débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de diamètre moyen, et à grosses dents.

Montage final : Retirer le fond de pâte sablée aux amandes du moule. Grâce au fond amovible de ce moule, cette opération est très facile.

Sortir les choux du congélateur.

Garnir le fond de pâte sablée de chantilly.

Disposer les choux sur la chantilly. Il en rentre 2 sur la largeur...

...et 7 sur la longueur.

Disposer à cheval, en quinconce, 6 autres choux pour les positionner de façon pyramidale.

Comme ceci. Réserver la bûche ainsi montée au congélateur.

Napper les choux de chocolat chaud, avec une cuillère.

Ce dressage doit se faire à la dernière minute, juste avant de servir la bûche aux convives.

Terminer la présentation avec quelques décors de chantilly sur les côtés, entre chaque chou...

...et quelques flocons d'or parsemés sur les choux. Servir immédiatement ! Le restant de chocolat chaud sera servi à part dans une saucière. Bonne dégustation !