Bûche de Noël lactée caramel

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël lactée caramel, commencer par préparer les ingrédients du cake. Notez que les proportions sont données pour 2 cakes. Il est difficile avec ces quantités-là de diviser en deux les proportions. Vous aurez donc un cake pour réaliser la bûche et le second pour à déguster tel quel pour les gourmand.

Cake au chocolat : Verser le jaune et les œufs entiers dans la cuve du cutter (mixeur).

Ajouter le sucre en poudre...

...et le sucre inverti (appelé également trimoline).

Blanchir la préparation au cutter.

Pendant ce temps, faire fondre à feu très doux le beurre et le chocolat de couverture.

Lorsque le mélange est bien lisse...

Stopper le cutter...

...et ajouter le chocolat fondu qui doit titrer 35°C. S'il est trop chaud, laisser refroidir légèrement avant de l'incorporer.

Mélanger à nouveau quelques secondes.

Pendant ce temps, tamiser la farine et la levure chimique.

Ajouter la fleur de sel dans le mélange tamisé.

Retirer le couvercle de la cuve...

...et transvaser le mélange chocolaté obtenu dans un cul de poule. Bien corner la cuve du cutter avec une spatule type maryse.

Ajouter la préparation tamisée et mélanger délicatement.

Graisser un moule à cake de voyage (23 x 4,5 x ht 5 cm) à l'aide d'un spray de démoulage.

Verser le quart de la pâte dans le moule à cake.

Broyer quelques noisettes et pistaches...

...afin d'obtenir des morceaux grossiers.

Les répartir dans le cake au chocolat...

...sur toute la surface, sans oublier d'y joindre les cubes d'écorce d'oranges confites.

Les enfoncer légèrement avec une cuillère à café afin de les répartir dans la préparation.

Compléter le moule de préparation chocolatée, jusqu'à arriver à 1/2 cm du bord. Égaliser la surface avec une petite spatule coudée.

Cuire à four ventilé, 160°C pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson...

...vérifier celle-ci en plantant la lame d'un couteau dans le cake. Elle doit ressortir sèche.

Retirer le cake du four...

...démouler lorsqu'il est encore chaud et laisser refroidir.

Parer le cake avec un couteau à dents...

...de façon à obtenir quelque chose de bien régulier. Réserver.

Sirop de punchage : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole. Porter à ébullition.

Lorsque le sucre est entièrement fondu et forme un sirop, le verser sur le cacao en poudre...

...et bien mélanger au fouet.

Puncher le cake avec le sirop au chocolat. Pour cela placer le cake dans un récipient étroit (ici j'utilise une gouttière à bûche) et verser dessus le sirop au chocolat.

Napper la totalité du cake avec la totalité du sirop.

Retourner le cake sur toutes les faces pour faciliter l'absorption du sirop.

Ne pas hésiter à l'arroser avec une cuillère à café. Laisser poser le cake dans le sirop jusqu'à ce que le sirop soit totalement absorbé.

Dérouler une bande de papier film sur le plan de travail.

Déposer le cake sur le papier film. Verser sur le dessus le peu de sirop restant...

...et envelopper le cake délicatement dans le papier film.

Le réserver ainsi enveloppé au frais. Ce cake au chocolat peut être préparé la veille, ainsi il restera dans le sirop, enveloppé dans le papier film toute la nuit.

Mousse lactée caramel : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette...

...en crème fouettée au batteur électrique. Réserver au frais.

Verser le sucre en poudre dans une petite casserole. Ajouter 5 cl d'eau environ, juste de quoi l'humidifier.

Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée pour la maîtrise de la cuisson du sucre.

Verser le sucre cuit sur les œufs, en fouettant à vitesse modérée. L'idéal étant de faire couler le sucre le long de la paroi interne de la cuve.

Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée "pâte à bombe".

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture lactée caramel au four micro-ondes, par étapes de 30 secondes en mélangeant régulièrement entre les phases de fonte.

Bien mélanger pour obtenir un chocolat complètement fondu, homogène.

Verser le chocolat fondu (tempéré) dans la pâte à bombe...

...et mélanger délicatement.

Incorporer enfin la moitié de la crème fouettée afin de faire un pré-mélange...

...puis verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement.

Verser la moitié de la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Montage : Verser un peu de mousse lactée caramel dans le fond d'un moule à bûche silicone...

...chemisé avec un tapis relief faux bois.

Retirer le cake au chocolat du papier film.

Le retailler si nécessaire pour qu'il rentre correctement dans le moule à bûche, de sorte qu'il puisse être enrobé en totalité de mousse lactée caramel.

Disposer le cake dans le moule, sur la mousse chocolat lactée caramel.

Il est important de bien le centrer.

Compléter le restant du moule en pochant la mousse lactée caramel restante.

Remplir à hauteur. Lisser avec une spatule.

Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur une nuit complète.

Le lendemain, sortir le moule à bûche du congélateur et retirer le papier film.

Déposer la bûche à plat sur le plan de travail et retirer le moule silicone (partie blanche).

Retirer en suivant le tapis relief (partie noire).
Il est important de faire cette opération lorsque la bûche est complètement gelée. Elle doit être dure pour que le tapis se décolle facilement et que le décor ne s'abîme pas. Puis replacer la bûche au congélateur.

Disposer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson perforée, et étaler sur le Silpat la nougatine de sésame et disposer les morceaux de nougatine à plat en les faisant se chevaucher très légèrement mais sans les poser en bloc.

Placer la plaque dans le four préchauffé à 150°C pendant 10 à 15 minutes. Le temps de ramollir la nougatine.

Pendant que la nougatine est au four, tailler un gabarit dans un morceau de carton fort qui sera de la même dimension que la base de la bûche, c'est-à-dire 26 x 9 cm.

Découper ce gabarit avec une paire de ciseaux.

Lorsque la nougatine est ramollie, la sortir du four.

Disposer la toile de cuisson Silpat sur le plan de travail, et la recouvrir d'une seconde toile Silpat.

Abaisser avec un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une abaisse uniforme de nougatine sur une épaisseur régulière.

Retirer la toile Silpat du dessus. A ce stade la nougatine est encore chaude, malléable et facile à couper.

Placer le gabarit en carton bien à plat sur la nougatine...

...et découper tout autour avec la lame d'un couteau.

Ainsi on obtient notre semelle de bûche qui nous servira de support.

Disposer la semelle sur une toile de cuisson Silpat.

Positionner la bûche glacée sur la nougatine.

Disposer la bûche sur une plaque à pâtisserie ou une plaque à pâte roulée.

Décorer la surface de la bûche au perlé velours chocolat. Bien lire les instructions pour l'utilisation de ce produit.

Pulvériser la surface totale de la bûche de tous les côtés. Et une fois terminé, placer la bûche au réfrigérateur pour décongélation.
Cette finition doit se faire au maximum la veille de la dégustation. Il ne faut pas que le gâteau soit dégusté le jour même, pour qu'il ait la tenue suffisante afin de pouvoir être découpé correctement. La mousse qui le compose ne contient aucun gélifiant. La préparation prendra donc de la tenue en restant au réfrigérateur 24 heures.

Embouts de bûche : Verser sur une feuille guitare du chocolat noir tempéré.

L'étaler avec une spatule métallique coudée.

Découper des carrés de feuille PVC relief à la largeur de la bûche et la disposer délicatement sur le chocolat fondu.
Vous pouvez aussi utiliser un moule thermoformé pour embout de bûche.
Troisième possibilité, faire un embout de bûche imitation papier froissé.

Attention à ne pas faire déborder le chocolat sur la feuille relief car elle sera retirée ultérieurement.
Laisser figer le chocolat à température ambiante. Lorsque le chocolat est figé, découper au couteau tout autour du carré PVC relief.

Quand le chocolat est entièrement figé, décoller délicatement la feuille relief, pour retrouver le motif gravé dans le chocolat.

Pulvériser les embouts de bûche avec une bombe argent (facultatif).

Sortir la bûche du réfrigérateur et positionner les embouts de bûche sur les deux extrémités par simple contact.

Coller les petits sapins de Noël en chocolat sur la bûche avec un point de colle, fait de chocolat tempéré.

Faire adhérer rapidement avec un petit jet de bombe à air froid.

Terminer de disposer les sapins (trois sapins suffisent pour une bûche de cette taille).

Planter dans la bûche des pastilles en chocolat à la verticale.
Saupoudrer enfin très légèrement l'entremet de sucre Codineige pour imiter la neige sur une bûche de bois.
Succès garanti pour les amateurs de chocolat au lait et caramel !