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Pour réaliser cette recette de bûche roulée craquante, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit roulade chocolat.
Biscuit roulade chocolat : Placer une casserole contenant un peu d'eau, sur la plaque de cuisson pour procéder à une cuisson au bain-marie.
Poser un cul de poule sur la casserole et y verser les 80 g de sucre en poudre...
...ainsi que les œufs entiers préalablement battus et pesés...
...et les jaunes d'œufs.
Commencer à battre au fouet ces 3 éléments ensemble...
...jusqu'à ce que la préparation titre environ 50°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Une fois cette température atteinte, sortir le cul de poule du bain-marie...
...et débarrasser la préparation dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.
Monter cette préparation au ruban comme pour une génoise. Il s'agit de battre jusqu'à complet refroidissement à vitesse maximale.
La préparation va blanchir et doubler de volume.
Pendant ce temps, tamiser le cacao en poudre et la farine dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Lorsque la préparation est entièrement froide, stopper le batteur.
Nous obtenons le fameux ruban que nous pouvons constater en soulevant l'accessoire fouet (la préparation doit s'écouler en formant un ruban).
Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve de batteur, ainsi que les 20 g de sucre en poudre. Préférer des blancs d'œufs maturés qui auront vieilli quelques jours dans le réfrigérateur et qui seront sortis à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante au moment de leur utilisation.
Fouetter le tout jusqu'à ce que la préparation commence à mousser. À ce stade de la recette préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante.
Poursuivre le montage des blancs en neige à vitesse moyenne. Il n'est pas nécessaire de les monter à vitesse maximale.
Monter les blancs d'œufs jusqu'à ce que ceux-ci soient serrés, en restant tout de même souples.
Nous obtenons des blancs montés qui forment un bec d'oiseau qui a de la tenue.
Verser les poudres tamisées dans la préparation à base d'œufs et de sucre qui a été montée au ruban.
Incorporer ces poudres à l'aide d'une spatule type maryse, en allant bien racler au fond de la cuve afin que les poudres ne s'y déposent pas.
Prélever la valeur d'une spatule de préparation au chocolat...
...et la mélanger dans les blancs montés comme ceci.
Puis verser toute la préparation chocolatée dans ce pré-mélange...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse en donnant un mouvement de rotation de bas en haut afin que la préparation ne retombe pas.
Nous obtenons notre appareil à biscuit roulade chocolat lisse et homogène en couleur.
Placer une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone, sur une balance de cuisine.
Verser 330 g de préparation au chocolat sur cette plaque...
...comme ici sur la photo.
Étaler la pâte sur toute la surface de la plaque avec une spatule métallique coudée...
...en veillant à l'étaler sur une épaisseur régulière et en allant bien jusque dans les angles.
Terminer en passant le bout du pouce sur le pourtour de la plaque, de façon à permettre un démoulage plus facile après cuisson.
Nous obtenons ce résultat-là.
Enfourner la plaque dans le four ventilé (chaleur tournante), préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).
Sirop vanillé : Verser le sucre en poudre, l'eau et la moitié d'une gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole.
Mélanger au fouet pour dissoudre le sucre dans l'eau, et porter le tout à ébullition.
Une fois l'ébullition obtenue et le sucre entièrement fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir de côté.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit au chocolat du four. Celui-ci est cuit quand en pressant dessus avec un doigt, l'empreinte du doigt ne reste pas.
Passer la lame d'un couteau sur les quatre côtés de la plaque afin de décoller légèrement le biscuit...
...et faire glisser le tapis silicone et le biscuit sur une grille, pour un refroidissement optimal. Si vous utilisez le biscuit immédiatement, vous pouvez le laisser comme ceci à l'air libre.
Si vous utilisez ce biscuit au chocolat ultérieurement, déposer dessus une feuille de papier sulfurisé et envelopper le tout...
...avec une feuille de papier de film (avec le biscuit encore chaud) de manière à conserver tout le moelleux.
Crémeux 2 chocolats : Préparer tous les ingrédients. Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser hydrater pendant 15 minutes.
Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole.
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...
...et y ajouter le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Il faut mélanger longuement (2 à 3 minutes) pour que le sucre soit totalement fondu dans les jaunes d'œufs.
Lorsque la crème entre en ébullition, en verser la moitié sur la préparation blanchie...
...et fouetter vigoureusement le tout, de sorte à dissoudre la préparation dans la crème chaude.
Transvaser ce pré-mélange obtenu dans l'autre moitié de la crème fleurette, restée dans la casserole.
Cuire à la nappe cette préparation comme pour une crème anglaise, en mélangeant constamment au fouet de façon à éviter la coagulation des œufs, jusqu'à ce qu'elle titre 82°C maximum.
Placer les fèves de chocolat au lait et de chocolat noir dans un cul de poule.
Verser la crème bouillante dans le cul de poule, et laisser asseoir les fèves de chocolat afin qu'elles commencent à fondre au contact de la chaleur de la crème.
Puis mélanger énergiquement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Ajouter la gélatine hydratée dans la préparation chocolatée encore chaude...
...et mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir un crémeux 2 chocolats parfaitement lisse et homogène.
Une fois le biscuit au chocolat refroidi, le saupoudrer de sucre en poudre. Ceci permettra d'éviter au biscuit de coller sur le papier sulfurisé.
Puis retourner le biscuit sur une grande feuille de papier sulfurisé...
...et retirer doucement le tapis de cuisson en silicone en veillant à ne pas casser les angles du biscuit. Commencer par décoller un côté...
...et poursuivre avec l'autre côté, de manière à préserver le biscuit et le garder entier.
Voici notre biscuit roulade chocolat obtenu.
Puncher ce biscuit sur toute sa surface avec le sirop vanillé refroidi et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Praliné : Verser le praliné noisette grains caramélisé dans un récipient.
Ajouter le chocolat noir préalablement fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que celui-ci ne brûle pas.
Ajouter également l'huile de pépins de raisins et mélanger soigneusement le tout avec une spatule. Le chocolat noir a pour but de figer le praliné lorsque celui-ci sera dans le réfrigérateur. Ainsi il ne coulera pas quand la bûche sera coupée. L'huile va apporter un peu de fluidité pour que le praliné soit facile à étaler sur le biscuit.
Verser ce praliné obtenu sur la longueur d'un des côtés du biscuit roulade chocolat...
...et l'étaler avec la spatule métallique coudée sur 1/3 de la largeur.
Nous obtenons ceci.
Puis verser le crémeux 2 chocolats sur les 2/3 restants du biscuit...
...et l'étaler également avec la spatule coudée sans que les deux préparations se chevauchent.
Lisser le crémeux 2 chocolats sur une épaisseur régulière.
Voici le résultat obtenu.
Transférer le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais (ou au congélateur) pendant 10 à 15 minutes.
Une fois les préparations refroidies et donc raffermies, sortir la plaque du réfrigérateur et rouler le biscuit en commençant par le côté praliné. Faire un premier pli, puis rouler la bûche dans sa totalité.
Le sucre préalablement saupoudré sur le biscuit empêche qu'il colle au papier, comme vous pouvez le voir ici. Et puncher l'extérieur de l'entremets avec le restant de sirop vanillé.
Bien envelopper la bûche dans la feuille de papier sufurisé...
...et la serrer avec une grille ou une plaque à pâtisserie, en la positionnant dans le pli du papier sulfurisé et en tirant sur le papier pour que le rouleau se resserre progressivement et que l'on obtienne une bûche bien formée (ronde et régulière).
Placer la bûche ainsi roulée dans le réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse, durant 1 heure.
Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients.
Nous avons une première partie sur la gauche de la photo pour réaliser un streusel, et une seconde partie sur la droite pour finaliser le croustillant.
Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter la cassonade...
...ainsi que la poudre de noisettes...
...et la farine.
Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur jusqu'à l'obtention d'une pâte friable de type crumble.
Le mélange doit se faire à vitesse moyenne.
Nous obtenons ce résultat-là.
Verser le streusel obtenu sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Étaler le steusel sur une fine couche et sur toute la surface de la plaque.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 minutes.
En cours de cuisson, remuer le streusel avec un fouet en mélangeant doucement...
...et replacer dans le four. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Le streusel doit être de couleur homogène.
Décors en chocolat : Tempérer du chocolat noir avec le tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle), ou le tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, ou le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement).
Débarrasser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille, et le pocher dans les empreintes de la plaque à chocolat étoile à facette.
Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que le chocolat s'étale et épouse parfaitement bien les cavités.
Placer sur une grille et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).
Pocher le chocolat noir tempéré dans les empreintes du moule thermoformé pré-imprimé sapins de Noël préalablement posé sur une feuille de papier sulfurisé et une grille.
Tapoter la grille sur le plan de travail...
...et laisser cristalliser à température ambiante (18°C).
Pour accélérer le processus de refroidissement, possibilité de placer les plaques dans le réfrigérateur.
Poser la moule thermoformé pré-imprimé Joyeux Noël sur une grille recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Garnir les cavités de ce moule avec le chocolat noir tempéré...
...et tapoter la grille sur le plan de travail.
Si les empreintes sont trop pleines, lisser la surface avec une spatule plate...
...afin de retirer l'excédent de chocolat qui s'écoulera sur le papier sulfurisé.
Une fois toutes les cavités remplies et lissées en surface, tapoter la grille sur le plan de travail. Laisser cristalliser à température ambiante (18°C) ou dans le réfrigérateur.
Pour les embouts de bûche, prendre une feuille guitare, la couper aux dimensions de 40 x 30 cm, et la froisser en formant une boule.
Puis remettre la feuille bien à plat sur le plan de travail.
Placer cette feuille guitare sur une feuille de papier sulfurisé, et la recouvrir de chocolat noir tempéré.
À l'aide de la spatule métallique coudée, étaler le chocolat...
...sur toute la surface de la feuille et sur une épaisseur régulière, en débordant de la feuille guitare si nécessaire.
Laisser figer à température ambiante (18°C).
Une fois le chocolat cristallisé, faire une seconde passe en versant de nouveau du chocolat tempéré sur la feuille guitare...
...sur un côté et sur la largeur de la feuille.
Puis étaler le chocolat avec la spatule coudée...
...sur la première couche qui est déjà cristallisée. Laisser cristalliser partiellement.
Prendre des feuilles de houx fraîchement cueillies (elles seront ainsi rigides).
Badigeonner l'envers de la feuille avec du chocolat noir tempéré. Appliquer le chocolat au pinceau pâtissier.
Tapoter la feuille sur une feuille de papier sulfurisé pour retirer l'excédent de chocolat...
...et laisser cristalliser à température ambiante (18°C).
Lorsque le chocolat destiné aux embouts est partiellement cristallisé (figé et sec au toucher, mais encore souple), le découper au couteau ou avec un rouleau multicoupe en formant des carrés aux dimensions de la bûche roulée. Si votre bûche a un diamètre de 8 cm, il faudra faire des carrés de 8 cm de côté. Placer une feuille de papier sulfurisé sur les embouts de bûche, ainsi qu'une planche à découper ou une plaque à pâtisserie pour faire presse afin que le chocolat ne gondole pas. Réserver de côté.
Croustillant noisette (suite) : Faire fondre le chocolat au lait et y ajouter le praliné noisette.
Mélanger ces deux ingrédients ensemble avec la spatule maryse.
Transvaser cette préparation dans un plus grand récipient, et y ajouter le streusel chaud...
...ainsi que le praliné grains...
...et mélanger le tout avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation craquante.
Détendre le croustillant noisette avec un peu d'huile de pépins de raisins. Il n'y a pas de quantité d'huile précise. Il faut en ajouter petit à petit jusqu'à l'obtention de la bonne texture (cela peut varier d'un chocolat à l'autre).
Mélanger de nouveau avec la spatule. Vous devez obtenir une texture nappante. Le croustillant ne doit pas être trop épais (cela fera une croûte trop épaisse sur la bûche), et il ne doit pas être trop fluide car il ne tiendra pas sur celle-ci.
Nous obtenons notre croustillant noisette qui a la texture parfaite.
Sortir la bûche du réfrigérateur, la dérouler du papier sulfurisé...
...et la placer sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse.
Recouvrir la bûche avec le croustillant noisette tout juste réalisé. Ce dernier doit être chaud pour être bien nappant et enrobant.
Étaler le croustillant sur toute la surface de la bûche avec la spatule maryse, de manière à bien le répartir sur le dessus et les côtés.
Tapoter la grille sur la plaque creuse, afin que l'excédent de croustillant noisette s'écoule.
Prendre la bûche doucement avec une grande spatule métallique...
...et la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Ici nous obtenons une bûche de 40 cm de long, prévue pour 10 à 12 personnes. Placer au frais.
Une fois la bûche refroidie et figée, la sortir du réfrigérateur, et préparer un pichet verseur rempli d'eau chaude avec la lame d'un couteau plongée dedans.
Parer les extrémités de la bûche avec le couteau à lame chaude.
Possibilité de couper cette bûche en deux, pour obtenir deux petites bûches.
Placer l'entremets sur le plat de présentation.
Finition neige : Verser le sucre cristal (ou sucre en poudre) dans un saladier. Ajouter un peu d'eau, juste de quoi humidifier le sucre, sans trop en mettre.
Bien mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse.
Disposer ce sucre tout autour de la bûche...
...comme ceci.
Puis saupoudrer le sucre avec du sucre Codineige pour obtenir cette impression de neige poudreuse.
Prendre les embouts de bûche en chocolat précédemment réalisés...
...et venir les accoler aux extrémités de la bûche avec un peu de praliné noisette qui fera office de colle. Celui-ci sera appliqué à la poche à douille, pour un travail soigné.
Retourner la plaque à chocolat étoile à facette au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, et démouler les chocolats.
Nous avons ici une étoile en chocolat.
Faire de même avec les autres moules thermoformés pré-imprimés. Nous obtenons nos sapins de Noël en chocolat...
...ainsi que les plaquettes en chocolat Joyeux Noël. Le démoulage de tous ces motifs sera facile si le tempérage du chocolat a été correctement effectué.
Déposer ces décors en chocolat avec une pointe de praliné noisette en guise de colle.
Les feuilles de houx en chocolat seront elles aussi démoulées, en retirant doucement la feuille.
Placer les petits chocolats de manière harmonieuse, comme ceci.
Terminer la décoration en saupoudrant les feuilles de houx avec un peu de sucre Codineige.
Voici notre bûche roulée craquante décorée. Elle doit être réservée au frais jusqu'au moment du dessert (la sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la servir). Bonne dégustation !
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c'est toujours un plaisir et un régal de suivre vos recettes et vos conseils très utiles.
J'ai réalisé cette recette avec succès.
J'ai remarqué malgré tout quelques incohérences de grammages entre le récapitulatif du préambule et le corps des explications du déroulé de la recette:
-Biscuit roulade: sucre 80g dans la récap et 75g au point 3; puis sucre 20g dans la récap et 35g au point 15.
Ces différences sont certes minimes, quels grammages doit on prendre en compte pour le respect scrupuleux de la recette du chef Stéphane Glacier que je salut et remercie vivement.
Bien cordialement