Bûche de Noël aux 3 chocolats et grué de cacao

Biscuit cacao et grué de cacao (peut être fait à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et les fouetter à vitesse moyenne. On ne va pas les monter trop ferme afin de pouvoir les incorporer facilement dans le biscuit par la suite, et obtenir quelque chose de mousseux et léger.

Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit 35 g de sucre en poudre.

Lorsque les blancs sont montés mais encore mousseux, stopper le batteur.

On a toujours tendance à beaucoup trop serrer les blancs. Ici ils sont encore coulants et le test de la cuve renversée sur la tête pour vérifier s'ils sont bien montés n'est pas du tout conseillé !

Dans une seconde cuve, monter au batteur les jaunes d'œufs, les œufs et les 80 g de sucre en poudre.

On doit obtenir une texture extrêmement mousseuse. Pour en arriver là, le temps de fouettage est de 5 bonnes minutes à vitesse 8 sur une échelle de 10.

Récupérer nos deux préparations et les ingrédients restants (farine tamisée, cacao tamisé et grué de cacao).

Commencer par verser la farine tamisée progressivement dans les œufs montés avec le sucre, et l'incorporer au fouet en mélangeant rapidement.

Une fois toute la farine incorporée, poursuivre avec le cacao lui aussi tamisé, et continuer à mélanger rapidement avec le fouet. Votre préparation ne va pas retomber contrairement à ce que l'on pourrait penser.

Incorporer enfin les blancs montés, cette fois-ci avec une grande maryse.

Il est nécessaire de bien aller chercher dans le fond la préparation pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque la préparation est homogène, avec une belle couleur de chocolat, incorporer le grué de cacao (préalablement torréfié dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes) en 3 ou 4 fois pour ne pas faire retomber l'appareil.

Préparer une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 cm pour cuire ce biscuit. Celle-ci sera placée sur une plaque cuisson perforée, afin de pouvoir la transporter du plan de travail jusqu'au four.

Verser l'appareil sur la plaque Flexipan®...

...et bien le répartir sur la surface de la plaque avec une spatule métallique coudée. Il est important d'avoir une épaisseur régulière pour obtenir une cuisson homogène.

Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 190°C, à mi-hauteur pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson sortir le biscuit du four.

On se rend compte qu'il est cuit en le tapotant en surface avec les doigts.

Il faut qu'il soit assez souple au toucher. Couvrir le biscuit avec un papier sulfurisé ou une toile de cuisson Silpat, pour qu'il conserve son humidité et sa souplesse durant la phase de refroidissement. Ce biscuit peut également être réalisé bien à l'avance, et une fois refroidi conservé au congélateur. Ainsi la préparation de cette bûche en sera simplifiée en procédant par étapes, et non pas tout en une seule fois.

Insert crémeux chocolat noir Inaya (peut être fait à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le sirop de glucose et le lait dans une casserole. Mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'oeufs dans un petit récipient et les mélanger au fouet. Ici pas de sucre, c'est le glucose rajouté dans le lait et la crème qui fait office de sucre.

Lorsque le contenu de la casserole entre en ébullition, verser une partie du lait délicatement et progressivement sur les jaunes d'œufs en mélangeant au fouet.

Transvaser le mélange dans le lait, la crème et le glucose restés dans la casserole.

À feu modéré, cuire à la nappe la crème, en formant avec le fouet un 8 dans le fond de la casserole, ainsi on est sûr de mélanger la totalité de la préparation.

Cuire le mélange en contrôlant la cuisson avec un thermomètre à sonde électronique. On ne doit pas dépasser les 80/82°C. Il faut savoir que les jaunes d'œufs coagulent à 85°C. On se donne 3 petits degrés de marge pour ne pas dépasser cette température critique qui nous donnerait des œufs brouillés.

Passer la crème anglaise obtenue au travers d'une passoire tamis...

...sur les pistoles de chocolat noir Inaya.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème chaude pendant 1 minute environ. Ainsi elles vont commencer à fondre naturellement avec la simple chaleur de la crème anglaise...

...puis mélanger au fouet de manière à former une émulsion et obtenir un crémeux très lisse.

Préparer une poche à douille, ici mise sur un support à poche pour nous faciliter sa manipulation. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire, le bout de la poche reste donc fermé.

Verser le crémeux à l'intérieur de la poche.

Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux. Faire un petit orifice, et pocher le crémeux dans un insert à bûche en PVC thermoformé.

Vous avez la quantité nécessaire pour faire deux inserts en les remplissant aux 3/4. Souvenez-vous que les ingrédients cités sont prévus pour réaliser deux bûches !
Secouer légèrement la plaque pour égaliser la surface.

Placer au congélateur ainsi. Lorsqu'ils auront refroidi, les filmer au contact pour les protéger, surtout si vous réaliser cet insert longtemps à l'avance.

Mousse chocolat blanc Zéphyr, grué de cacao : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation qui est tout simplement de l'eau minérale, ou de l'eau du robinet. Mélanger et laisser poser de côté.

Verser 120 g de crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Porter la crème à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole du feu et ajouter le grué de cacao.

Mélanger l'ensemble avec une maryse.

On se rend compte que le grué absorbe un peu la crème, et lui donne une légère coloration.

Recouvrir la casserole avec un film étirable...

...et laisser infuser entre 30 minutes et 1 heure à température ambiante.

Passer la crème infusée au travers de la passoire tamis.

Bien fouler avec une maryse pour récupérer un maximum de crème. On se rend bien compte ici qu'il y a une déperdition de crème (car le grué en a absorbé durant l'infusion)...

...on est passé de 120 g de crème fleurette à la base à 37 g au final.

Compléter avec de la crème fleurette, pour revenir au poids initial, soit 120 g.

Verser la crème infusée dans une casserole.

Mettre à chauffer jusqu'à l'obtention d'une première ébullition.

Ajouter la gélatine hydratée (appelée « masse de gélatine ») dans la crème chaude, et mélanger soigneusement pour bien la dissoudre.

Verser le mélange encore tiède sur les pistoles de chocolat blanc Zéphyr (même principe que tout à l'heure avec l'insert crémeux Inaya), et laisser asseoir les pistoles dans cette crème tiède pendant 1 minute environ.

Au bout de la minute de fonte des pistoles, transvaser dans un récipient plus grand...

...et bien mélanger au fouet pour former une belle émulsion.

Verser le restant de la crème fleurette bien froide dans la cuve du batteur...

...et la monter au batteur électrique à vitesse lente pour démarrer afin d'éviter les projections. Puis augmenter la vitesse progressivement. On veut obtenir une crème fouettée souple. C'est très important qu'elle ne soit pas trop montée !

Vérifier la température de la base de notre mousse, elle doit titrer entre 28 et 30°C. Pour cela utiliser un thermomètre à sonde ou à visée laser comme ici.

Verser la crème montée souple (j'insiste !) sur la base chocolat blanc...

...et mélanger au fouet.

Incorporer le restant de crème fouettée...

...et terminer le mélange à la maryse.

Préparer une poche à douille dans son support. On n'utilise pas de douille ici, le bout de la poche reste donc fermé.

Verser l'appareil obtenu dans la poche à douille.

Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux.

Pocher le crémeux dans le moule à bûche en silicone Gianduia Silikomart. Ce moule en silicone aura été posé au préalable sur une plaque à pâtisserie pour le déplacer facilement.

Remplir le moule à 1/3 de sa hauteur.

Sortir l'insert crémeux Inaya du congélateur et le démouler de son moule PVC. Il se démoule très facilement en réchauffant le moule avec la main, puis d'une simple pression sur le moule, l'insert se décolle. Tailler ce dernier à la longueur du moule à bûche.

Réchauffer rapidement la surface de l'insert avec la main pour retirer cette fine pellicule de givre que l'on peut apercevoir. Il est important de retirer ce givre, sinon à la décongélation de la bûche, il se transformera en eau.

Placer l'insert (partie arrondie en dessous) sur la mousse chocolat blanc Zéphyr.

La mousse étant très souple, l'insert va s'enfoncer tout doucement dans celle-ci. Il va donc être recouvert de mousse sur les côtés. À ce stade, placer au congélateur.

Mousse chocolat au lait Alunga : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole...

...et porter à ébullition.

Verser le lait bouillant sur les pistoles, même principe que les deux autres préparations, on vient immerger les pistoles.

Secouer le récipient pour que toutes les pistoles soient immergées.

Émulsionner la préparation au fouet en remuant par le centre...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée. On reste sur une crème souple.

Pour le mélange, toujours le même principe, on commence par une partie de la crème pour détendre la préparation au fouet...

...et le restant de la crème est incorporée à la maryse.

Nous obtenons au final un mélange très homogène. Réserver cette mousse de côté.

Récupérer le biscuit cacao froid.

Retirer délicatement la toile Silpat qui doit se retirer sans adhérer.

Retourner la plaque Flexipan® sur une feuille de papier sulfurisé.

Retirer délicatement le « Flexipan® Entremets » en faisant attention de ne pas casser les angles.

Nous obtenons notre biscuit qui a conservé tout son moelleux.

Parer les bordures et découper un rectangle de biscuit de 21 x 6,5 cm.

Récupérer la partie du biscuit dont nous avons besoin. On ne découpe que la partie qui va nous servir.

Le restant de biscuit peut être ainsi congelé et conservé pour une autre utilisation. Noter que ce biscuit pourrait être utilisé pour un biscuit roulé, il est suffisamment souple pour être roulé sans qu'il se casse.

Sortir la bûche du congélateur. La mousse au chocolat blanc s'est texturée, elle est plus ferme. Elle n'est pas congelée à cœur, mais il faut que la mousse chocolat blanc ait de la tenue pour que les mousses ne se mélangent pas entre elles.

Remplir une poche à douille de mousse au chocolat au lait Alunga.

Garnir le moule avec la mousse au chocolat au lait Alunga. Noter toutefois qu'on ne l'a pas rempli jusqu'aux bords. On laisse environ 1/2 cm de vide.

Déposer le biscuit cacao sur la mousse en veillant à mettre le côté grué (partie qui était au contact du silicone lors de la cuisson) vers l'extérieur.

L'enfoncer légèrement de façon à ce que la mousse remonte sur les bords et arrive à hauteur.

Rajouter un petit peu de mousse si nécessaire, plutôt que de trop en mettre et que la mousse déborde sur les bords. Il faut que la préparation arrive à fleur du moule.

Bien égaliser la mousse sur les bords avec une petite spatule.

Le biscuit dépasse très légèrement de la surface du moule de 1 à 2 mm d'épaisseur. C'est important de penser à ce détail, il nous facilitera le travail au moment du glaçage final.

Filmer l'entremets et le placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape, 8 voire 15 jours à l'avance (même plus) sans pour autant altérer le résultat final. Penser juste à bien le protéger.

Glaçage cacao (à faire la veille au minimum) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide. Vous les plongerez dans l'eau une à une, et non pas en tas. Mettre de côté.

Rassembler dans une casserole la crème fleurette à 35% de matière grasse et le sirop de glucose (à ne pas remplacer par du glucose en poudre). Porter à ébullition.

Incorporer en pluie et progressivement le cacao en poudre.

Mélanger au fouet.

Une fois tout le cacao incorporé, réserver de côté...

...et réaliser un sirop. Placer dans une casserole l'eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition.

Lorsque le sirop est à 110°C, utiliser pour cela un thermomètre à sonde électronique...

...incorporer la gélatine ramollie, bien égouttée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Pour éviter que l'entremets rende de l'eau lors de la décongélation, il est même conseillé de faire fondre la gélatine au four à micro-ondes, de laisser gélifier au frais puis de la refaire fondre au four à micro-ondes avant de la rajouter dans la préparation chaude. Ce procédé devrait s'appliquer à toutes les réalisations avec gélatine. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées par la gélatine et la perte d'eau durant la décongélation sera très réduite.

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine dans le sirop.

Incorporer petit à petit le sirop encore chaud dans la base de cacao. Mélanger au fouet. Ajouter quelques gouttes de colorant liquide rouge fraise (facultatif). L'ajout de colorant permet de raviver la couleur marron, et de lui donner du peps. Mélanger à nouveau.

Transvaser le tout dans un pichet (récipient étroit et haut)...

...et mixer le glaçage avec un mixeur plongeant de type Bamix. Il est important de réaliser ce glaçage au moins 24 heures à l'avance pour obtenir un glaçage parfait. Il faut que la gélatine puisse faire son effet, mais également pour avoir un beau glaçage brillant, lisse et qui se tienne.

Filmer au contact pour éviter toute oxydation du produit, et éviter qu'une pellicule se forme en surface.

Finition et décoration de la bûche (le jour J) : Commencer par démouler la bûche en retirant tout simplement le moule en silicone (qui se retire très facilement en le retroussant). Et préparer le glaçage et tous les éléments décoratifs.

Récupérer le glaçage cacao (fait au minimum la veille). Le remettre à la température de 40°C environ, en le passant au four à micro-ondes. Et le laisser redescendre à 28°C afin de pouvoir l'utiliser.

Mixer à nouveau le glaçage juste avant de l'utiliser, de façon à l'homogénéiser une dernière fois. Plonger la cloche du pied du mixeur en biais pour éviter d'introduire de l'air dans le glaçage et de générer des bulles difficiles à éliminer par la suite.

Placer délicatement la bûche gelée sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.

Le glaçage est à 28°C (ni plus, ni moins)...

...le verser sur la bûche en commençant par un côté, et en faisant attention à ne pas laisser de zones vides.

Voici le résultat obtenu.

Patienter quelques instants que le glaçage s'écoule bien.

Prendre la bûche délicatement avec une grande spatule coudée adaptée à longueur de la bûche, et une plus petite...

...et la déposer sur une semelle en carton légèrement plus longue.

Pour l'occasion, des décors en chocolat ont été réalisés dans des moules copolyester avec tempérage du chocolat, cristallisation, etc...
Libre à vous d'interpréter la décoration de votre bûche selon votre idée. Ici on vous montre une possibilité avec des étoiles en chocolat. Vous pouvez aussi utiliser des pastilles en chocolat détaillées à l'emporte pièce. Faites fonctionner votre créativité ! Pour plus de détails sur ces décors, n'hésitez pas à consulter nos idées directement sur la vidéo.

Incorporer un peu de poudre d'or dans du grué de cacao, en mélangeant soigneusement. Juste de quoi lui donner un aspect irisé.

Déposer délicatement un peu de grué irisé or tout autour de la bûche, pour terminer la base de la bûche.

Poser le décor sur la bûche en le faisant adhérer grâce au glaçage qui sert de « colle ».

Notre bûche de Noël aux 3 chocolats et grué de cacao est ainsi terminée. Inutile de la surcharger en décorations. Il ne restera plus qu'à la laisser dégeler au frais pendant 6 heures minimum avant de pouvoir la déguster.

Bien respecter ce délai minimum de décongélation pour éviter de se retrouver avec le cœur de la bûche encore gelé.
Bonne dégustation et Joyeux Noël à tous !