Cake pécan et Cara Crakine

Pour réaliser cette recette de cake pécan et Cara Crakine, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mixer les noix de pécan...

...jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine.

Une fois la poudre obtenue...

...la verser sur une plaque à pâtisserie...

...et bien l'étaler sur toute la surface.

Mettre la plaque dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes, afin de torréfier la poudre de noix de pécan.

Lorsqu'elle est torréfiée et refroidie, la verser dans le bol du batteur. Y ajouter les jaunes d'oeufs, ainsi que 150 g de cassonade...

...et le sucre glace...

...puis blanchir la préparation avec l'accessoire feuille, pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le sel fin dès le début du mélange.

Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il devienne noisette.

Lorsque le beurre est noisette et refroidi (température ambiante), le rajouter dans la pâte et malaxer jusqu'à complète absorption.

Tamiser la farine sur la préparation, avec une passoire tamis...

...ainsi que la levure chimique.

Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Dans une seconde cuve de batteur, verser les blancs d'oeufs...

...et les monter en neige. Lorsque les blancs sont montés mais encore mousseux, les serrer avec les 30 g de cassonade.

Verser 1/3 des blancs en neige dans la préparation précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement de façon à détendre l'appareil.

Ajouter le restant des blancs en neige...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil aéré.

Prendre le moule à cake inox avec insert tube de 30 cm, et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé, comme sur la photo, de manière à prendre les dimensions du fond du moule. Positionner une règle graduée à une extrémité du moule...

...et découper le papier sulfurisé pour obtenir une bande correspondant vraiment à la longueur du moule.

Vérifier si le papier convient. Si nécessaire, redonner un coup de cutter pour le réduire. Il faut que le papier rentre parfaitement bien. Il vaut mieux qu'il soit légèrement plus petit que plus grand.

Découper la bande de papier sulfurisé à la dimension, de façon à ce qu'il chemise parfaitement le moule, sur le côté et sur le fond. Éviter que le papier dépasse du moule, lorsque celui-ci est en position.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer du beurre fondu dans le fond du moule. Ce beurre permettra le maintien du papier sulfurisé dans le moule.

Positionner le papier sulfurisé en marquant les angles...

...et bien l'ajuster.

Insérer le tube inox dans le moule, en le faisant traverser de part en part...

...et le graisser au pinceau pâtissier sur tout le tour, avec du beurre fondu.

Positionner un morceau de papier sulfurisé découpé aux dimensions du tube...

...et l'enrouler autour du tube en le badigeonnant de beurre fondu. Terminer par un coup de pinceau pâtissier afin de maintenir le bout de papier relevé.

Voici le résultat obtenu.

Verser la pâte à cake dans le moule...

...et égaliser la surface avec la spatule maryse, de manière à ce que la surface soit bien plane.

Enfourner le moule dans un four ventilé préchauffé à 160°C, durant 40 minutes.

Glaçage au chocolat lacté caramel : Commencer par hacher grossièrement les noix de pécan...

...les mettre sur une plaque à pâtisserie...

...et les torréfier dans un four ventilé préchauffé à 180°C, pendant 10 à 15 minutes.

Préparer les autres ingrédients du glaçage.

Faire fondre le chocolat lacté caramel au four à micro-ondes, par étapes de 20 secondes, afin d'éviter que celui-ci brûle.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter l'huile de pépins de raisins, et mélanger soigneusement avec la spatule maryse, jusqu'à absorption complète de l'huile. Cette dernière va permettre de fluidifier le chocolat et d'obtenir un glaçage fin.

Ajouter enfin les noix de pécan torréfiées. Vous pouvez les verser dans le chocolat même si elles sont encore tièdes.

Bien mélanger et réserver de côté.

Mettre le Cara Crakine dans un bol. Celui-ci nous servira de fourrage pour le cake.

Passer le Cara Crakine au four à micro-ondes très légèrement, juste pour le ramollir et l'assouplir, afin de le pocher facilement dans le cake. Il ne faut pas le faire trop chauffer, il ne doit pas fondre. Réserver de côté.

Lorsque le cake est cuit, le retirer du four...

...et le laisser refroidir légèrement. Cette pâte à cake est assez aérée et donc fragile, il faudra démouler le cake lorsque celui-ci sera tiède et non pas dès la sortie du four.

Lorsque le cake est tiède, retirer le tube central doucement...

...ainsi que le papier qui entoure le tube central. Attention à ne pas l'oublier !

Démouler le cake sur une planche à découper, en retournant le moule délicatement.

Le cake devrait se démouler facilement, étant donné que le moule est chemisé de papier sulfurisé. Au cas où le cake résisterait, décoller la pâte sur les deux extrémités avec la lame d'un couteau.

Lorsque le cake est froid, obturer un côté avec du papier film, de façon à boucher le trou du fond.

Repositionner le papier sulfurisé de cuisson sur le cake...

...et repositionner le moule sur le cake...

...afin que celui-ci puisse être maintenu à la verticale.

Mettre le Cara Crakine encore souple dans une poche à douille. Si entre temps il a redurci, le repasser quelques secondes au four à micro-ondes. Garnir l'intérieur du cake sur toute la longueur.

Pour être sûr que le cake est entièrement rempli, tasser le Cara Crakine avec la lame d'un couteau, en faisant un mouvement de haut en bas.

Lorsque le cake est rempli, le refermer avec un bout de papier film...

...et le remettre à plat de manière à ce que le Cara Crakine s'étale bien sur toute la longueur. Placer le cake au frais et laisser prendre pendant 2 heures. Jusqu'à cette étape, ce cake peut être préparé la veille.

Lorsque le cake est bien refroidi, le retourner sur la planche à découper...

...et retirer le moule.

Retirer également les morceaux de papier film qui obturent les bouts.

Il est possible que les côtés du cake soient légèrement creusés. Si c'est le cas, il faut égaliser les bords en rognant les angles...

...de manière à obtenir un cake bien rectangulaire.

Faire de même avec les bouts.

Placer le cake sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un bac alimentaire...

...et glacer le cake avec le glaçage au chocolat lacté caramel et noix de pécan. Commencer par un bout...

...en faisant couler tout doucement le glaçage jusqu'à l'autre bout.

On peut se rendre compte qu'il y a des parties non couvertes. Dans ce cas renouveler l'opération afin de recouvrir toute la surface du cake de glaçage.

Voici le résultat obtenu.

À l'aide d'une pince à dresser, prendre les noix de pécan qui sont tombées, et les positionner sur le dessus du cake.

Nous obtenons ce résultat.

Prendre une semelle à bûche (que vous retaillerez à la dimension du cake si nécessaire), et la placer juste à côté du cake.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, prendre le cake et le positionner délicatement sur la semelle à bûche. Placer le cake au réfrigérateur afin que le glaçage se solidifie entièrement.

Trancher le cake en commençant par le bout, avec un couteau-scie à génoise...

...de façon à obtenir une tranche régulière. Vous pouvez constater que le centre du cake est bien garni par le Cara Crakine et qu'il n'y a pas de bulle d'air.

Continuer à trancher le cake ainsi de suite.

Attention, si vous êtes en période chaude, comme en été, je vous recommande de conserver ce cake au réfrigérateur, sinon le glaçage risquerait de se ramollir et de devenir collant. Bonne dégustation !