Sucettes de Pâques fourrées, ganache caramel

Pour réaliser cette recette de sucettes de Pâques fourrées, ganache caramel, commencer par préparer les ingrédients pour les coques en chocolat noir. Nous allons procéder au tempérage du chocolat noir au beurre de cacao Mycryo qui représente 1% du poids du chocolat.

Coques en chocolat noir : Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte avec une spatule type maryse, afin que le chocolat ne brûle pas.

Au fur et mesure que le chocolat noir est passé dans le four à micro-ondes, les pistoles commencent à fondre.

Poursuivre la fonte du chocolat, toujours en mélangeant à la spatule...

...jusqu'à la fonte totale des pistoles de chocolat noir, sans dépasser les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape de la recette.

Transvaser le chocolat fondu dans un saladier qui doit être à température ambiante, ceci pour amorcer le refroidissement du chocolat qui devra titrer 35°C.

Mélanger à nouveau le chocolat avec la spatule maryse. La température du chocolat a chuté de 8°C.

Poursuivre le mélange du chocolat noir fondu...

...dont la température continue de baisser.

Remonter le chocolat sur les bords du récipient de manière à le mettre sur une fine couche, afin que celui-ci refroidisse plus rapidement.

Rassembler tout le chocolat au centre du récipient, il titre à présent 36°C.

Mélanger encore le chocolat noir fondu, en le faisant remonter sur les bords...

...jusqu'à ce qu'il titre 35°C.

À ce moment-là, ajouter le beurre de cacao Mycryo en le saupoudrant sur toute la surface du chocolat fondu...

...et mélanger soigneusement à l'aide de la spatule maryse...

...jusqu'à ce que le beurre de cacao Mycryo soit entièrement incorporé dans le chocolat noir fondu.

Poursuivre le mélange du chocolat...

...jusqu'à ce qu'il titre 31°C. Notre chocolat noir est tempéré. Dans l'idéal, il doit rester à 31°C jusqu'à la fin de la réalisation de cette recette. L'utilisation d'une trempeuse à chocolat, d'un caloribac ou d'un bain-marie pour chocolat est conseillée.

Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille (sans douille).

Fermer la poche pâtissière, afin d'éviter que le chocolat déborde.

Nous obtenons notre poche à douille qui contient le chocolat noir tempéré prêt à être poché. Celui-ci doit être utilisé immédiatement, il ne doit pas refroidir.

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux, de sorte à faire un tout petit orifice, ceci afin de bien doser le débit du chocolat. En effet, si nous faisons un gros trou, le chocolat va sortir en trop grosse quantité et le travail sera moins précis.

Sucettes fourrées à la ganache caramel : Prendre le moule sucettes en chocolat et garnir les empreintes de ce dernier avec le chocolat noir tempéré.

Tapoter le côté de la plaque avec une spatule à chocolat afin de bien tasser le chocolat dans le fond des empreintes.

Retourner la plaque à chocolat au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé et tapoter le côté du moule avec la spatule, de façon à ce que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler le dessous, à l'aide de la spatule à chocolat, pour araser le moule, comme ceci.

Poser le moule à l'endroit sur le plan de travail et l'araser à nouveau avec la spatule.

Placer les bâtons pour sucettes dans les fentes du moule prévues à cet effet.

Nous obtenons ce résultat-là.

Retourner le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser pendant 1 à 2 heures, dans une pièce fraîche (18°C).

Sucettes pleines avec un motif transfert : Prendre un deuxième moule sucettes en chocolat et remplir les cavités avec du chocolat noir tempéré jusqu'à hauteur.

Nous obtenons ceci.

Tapoter le côté de la plaque avec la spatule à chocolat afin de bien lisser le chocolat en surface, et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Placer les bâtons pour sucettes dans les fentes du moule prévues à cet effet.

Puis compléter le remplissage avec le restant de chocolat noir tempéré, pour que les bâtons soient immergés dans le chocolat et pour qu'ils tiennent bien.

Tapoter à nouveau le côté de la plaque avec la spatule, afin de bien lisser la surface du chocolat.

Déposer sur le moule la feuille transfert de votre choix, avec le motif transfert contre le chocolat et l'appliquer délicatement avec les mains.

Voici le résultat obtenu.

Passer la spatule à chocolat en partant du centre vers l'extérieur, afin d'éviter de passer sur la partie bâton et pour bien faire adhérer la feuille transfert sur le chocolat.

Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Ganache caramel : Préparer tous les ingrédients.

Réaliser un caramel à sec, en versant une petite quantité de sucre en poudre dans une casserole chaude.

Petit à petit le sucre va se transformer en sirop...

...puis le sirop en caramel. Mélanger délicatement et régulièrement avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel homogène.

Ajouter une seconde partie de sucre en poudre, dans le caramel qui est en train de se former, et mélanger à la spatule.

Le sucre va fondre quasi instantanément et va également caraméliser.

Ajouter le restant de sucre en poudre tout en mélangeant avec la spatule.

Nous obtenons notre caramel blond foncé.

Lorsque le caramel se remet à mousser très légèrement, c'est le moment de le décuire avec la crème fleurette préalablement réchauffée dans le four à micro-ondes, afin d'éviter un choc thermique (attention aux éclaboussures et aux brûlures). Mélanger soigneusement.

Ajouter le beurre demi-sel, ainsi que la fleur de sel, tout en mélangeant avec la spatule...

...de manière à les incorporer dans le caramel.

Verser le chocolat noir et le chocolat au lait dans un saladier...

...et y ajouter le beurre de cacao Mycryo.

Puis verser la préparation au caramel sur les pistoles de chocolat...

...et mélanger le tout avec la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache caramel homogène.

Poursuivre le mélange avec la spatule maryse...

...pour faire chuter la température qui doit être de 29°C (température idéale d'utilisation de notre ganache). En effet, si celle-ci est plus chaude, les coques en chocolat qui ont été moulées dans le moule à sucettes, risquent de fondre.

Lorsque la ganache titre 29°C, la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Versée la ganache caramel obtenue dans une poche à douille.

Sucettes fourrées à la ganache caramel (suite) : Prendre le premier moule, qui contient les sucettes à coques creuses.

Ici je vais utiliser de la crème de Salidou qui est du caramel au beurre salé.

Verser 40 g de crème de Salidou dans une petite poche à douille, et la pocher dans le fond des coques en chocolat sur une fine couche.

Parsemer un peu de sucre pétillant sur la crème de Salidou.

Puis pocher la ganache caramel sur le sucre pétillant sans atteindre le bord de l'empreinte. Il faut qu'il reste 1 à 2 mm de vide, afin de pouvoir obturer les sucettes.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien lisser la surface.

Nous obtenons ceci. Laisser figer à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C) pendant 1 à 2 heures.

Au bout de ce temps de repos, la ganache s'est solidifiée.

Compléter les empreintes avec le reste de chocolat tempéré qui aura été conservé à 31°C (dans une trempeuse, ou un bain-marie...).

Tapoter le côté de la plaque avec la spatule à chocolat afin de lisser la surface du chocolat et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Racler la surface du moule avec la spatule, en allant du centre vers l'extérieur.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser cristalliser à température ambiante (18°C) pendant 1 à 2 heures, voire plus longtemps. Cette préparation peut être réalisée 1 à 2 jours à l'avance. Si le tempérage est bien effectué, le démoulage sera très facile.

Quand le chocolat est cristallisé, retourner le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé...

...et exercer une légère torsion sur la plaque, afin que les sucettes se décollent toutes seules.

Nous obtenons nos sucettes en chocolat qui doivent être parfaitement brillantes, si le tempérage a été bien réalisé.

À l'aide d'une mini spatule coudée, nettoyer le haut des bâtons en enlevant le chocolat qui est resté collé, afin d'avoir une finition bien nette.

Sucettes pleines avec un motif transfert (suite) : Une fois que le chocolat est cristallisé, retirer délicatement la feuille transfert.

Puis retourner le moule au-dessus du plan de travail, en exerçant une légère torsion sur la plaque afin de démouler les sucettes en chocolat.

Nous obtenons nos sucettes en chocolat noir pleines. Elles peuvent être réalisées en chocolat au lait (la température d'utilisation sera de 29°C) ou en chocolat blanc (la température d'utilisation sera de 28°C). La technique de préparation reste la même.

Nous voyons bien le dessin de la feuille transfert qui est imprimé au dos de chaque sucette.

Nettoyer la base des bâtons avec la petite spatule coudée, pour ôter le chocolat qui est resté collé.

Nous obtenons nos sucettes de Pâques fourrées, ganache caramel et nos sucettes pleines. Elles pourront être conservées à température ambiante (18°C) pendant plusieurs jours. Il ne reste plus qu'à les déguster !