Délice de fraises au parfum de verveine

Pour réaliser cette recette de délice de fraises au parfum de verveine, commencer par préparer les ingrédients de la crème pâtissière.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Verser le lait froid dans une casserole.

Y ajouter deux sachets d'infusion à la verveine. Le porter à ébullition.

Dans un cul de poule, clarifier les oeufs, puis verser le sucre en poudre sur les jaunes.

Blanchir cette préparation à l'aide d'un fouet.

Y ajouter la farine, mélanger soigneusement.

Retirer les deux sachets de verveine qui auront préalablement infusé 5 à 10 minutes dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et farine.

Bien mélanger au fouet.

Remettez la casserole sur le feu, et cuire le mélange à feu modéré jusqu'à ce que la crème épaississe.

Égoutter les feuilles de gélatine en retirant le maximum d'eau.

Ajouter la gélatine à la crème pâtissière chaude.

Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre toute la gélatine.
Réserver la crème de côté (hors du réfrigérateur, qu'elle reste tiède).

Meringue italienne : Verser dans une casserole le sucre (100 g), le sirop de glucose, l'eau et porter à ébullition à feu modéré.

Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs d'oeufs en neige.

Lorsque les blancs d'œufs sont montés, ajouter le sucre en poudre restant (30 g) et les serrer pendant quelques secondes.

Lorsque le sucre atteint 121°C (pour cela l'usage d'un thermomètre à sonde électronique est recommandé)...

...verser le sucre cuit sur les blancs en meringues, à vitesse minimum de façon à ce que le sucre se mélange bien aux blancs d'oeufs. Sinon il risque de s'accrocher aux fils du fouet et de former une boule.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum.

Battre une trentaine de secondes jusqu'à ce que les blancs soient bien serrés.

Ajouter un tiers des blancs d'oeufs dans la crème pâtissière encore chaude.

Bien mélanger au fouet de sorte à éliminer tout risque de grumeaux.

Verser la crème pâtissière dans le restant de la meringue italienne encore chaude.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une maryse.

Finir par deux ou trois coups de fouet afin d'éliminer les grumeaux et pour obtenir ainsi un appareil homogène.

Tapisser le fond d'un cercle à mousse Ø 20 cm de papier film bien tendu de manière à ce qu'il n'y ait aucun pli.
Poser ce cercle sur une plaque à pâtisserie (côté papier film en bas).

Remplir le cercle de crème chiboust à la verveine.

Bien étaler la crème sur le fond et faire remonter la crème sur les bords. Réserver au frigo.

Pâte sablée : Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade et ajouter le sucre en poudre.

Ajouter la farine, le jaune d'œuf.

Incorporez les graines de vanille, que vous aurez obtenues en coupant la gousse de vanille en deux et en grattant l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.

Mélanger avec le batteur électrique (à la feuille) jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Attention à ne pas trop la travailler.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille.

Avec un cercle à mousse de même diamètre, dessiner un cercle sur une feuille de papier sulfurisé.

Retourner la feuille de papier sulfurisé et la placer sur une plaque à pâtisserie (de façon à se qu'on voit le tracé du cercle par transparence).

Dresser la pâte sablée en spirale...

...en suivant les bordures du cercle.

Placer la plaque à pâtisserie dans le four préalablement préchauffé à 180°C.

Jusqu'à ce que la pâte cuise...

...et qu'elle obtienne une belle coloration dorée.

Marmelade de fraises : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre en poudre.

Cuire la préparation à feu modéré, jusqu'à ce que le mélange devienne marmelade (un sirop avec quelques morceaux de fraises en compote).

Bien égoutter les feuilles de gélatine en éliminant le maximum d'eau.

Les ajouter dans la marmelade à la fraise.

Mélanger soigneusement afin qu'elles soient bien dissoutes dans la marmelade à la fraise.

Bavaroise à la fraise : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Équeuter et couper les fraises en morceaux. Les mettre dans une casserole.

Mixer les fraises à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajouter le sucre en poudre.

Puis faire chauffer la préparation, en mélangeant soigneusement à l'aide d'une spatule.

Égoutter les feuilles de gélatine, en retirant le maximum d'eau.

Ajouter la gélatine dans la purée de fraises chaude.

Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre.

Verser le coulis de fraises chaud (non gélifié) sur une plaque à pâtisserie ayant un rebord, de manière à ce que l'épaisseur soit assez fine afin qu'il refroidisse rapidement. Attention à ne pas placer la plaque au réfrigérateur, car la gélatine se solidifierait. Le but à ce stade là, étant de conserver la préparation liquide.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Verser la crème fouettée sur le coulis de fraise froid mais non gélifié. Mélanger avec une spatule.

Dans le disque de pâte, découper un cercle du diamètre du cercle à mousse.

Retirer toutes les chutes.

Sortir du réfrigérateur le cercle dans lequel avait été disposé la crème à la verveine. Mettre au centre une épaisseur de marmelade à la fraise.

Puis le recouvrir avec la mousse de fraises.

Lisser la surface, et répartir quelques fraises des bois.

Recouvrir avec le disque de pâte.

Appuyer sur le disque de pâte, afin qu'il adhère bien. Placer au réfrigérateur.

Quelques heures plus tard... Sortir le cercle du réfrigérateur. Le retourner afin d'avoir la partie crème sur le dessus (et donc la partie pâte sablée en dessous).

Retirer le papier film délicatement.

Saupoudrer la surface de sucre roux type cassonade.

Bien l'étaler sur une fine épaisseur. Retirer l'excédent de sucre en penchant le gâteau.

Caraméliser la surface au chalumeau (préférer le chalumeau à la salamandre, qui ferait ramollir ou fondre ce dessert).

Décercler l'entremets délicatement. Si besoin, chauffer légèrement les contours du cercle au chalumeau pour qu'il se démoule plus facilement.
Réserver au frais jusqu'au moment du service.