Dessert de Pâques Vanille et son cœur fondant au caramel salé

Pour réaliser cette recette de dessert de Pâques vanille et son cœur fondant au caramel salé, commencer par préparer tous les ingrédients du caramel salé.

Dans une petite casserole verser l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose. Il est important de mettre l'eau en premier afin d'humidifier le sucre lorsque celui-ci est ajouté dans la casserole, et non pas l'inverse car on risquerait de garder des zones de sucre sèches.

Porter à ébullition.

Prendre un moule silicone 6 mini-sphères Silikomart. À l'aide d'un pinceau pâtissier, graisser l'intérieur des cavités (les deux parties, inférieure et supérieure) avec un peu d'huile de pépins de raisins. À défaut de moule demi-sphère Silikomart, vous pouvez utiliser un autre moule à partir du moment où on obtient une sphère faisant 3 cm de diamètre.

Remonter le moule demi-sphère en assemblant la partie inférieure et la partie supérieure, et veiller à bien presser dessus pour bien les emboîter.

Le caramel commence à brunir très légèrement sur un des côtés. Veiller à bien mélanger le sucre afin d'homogénéiser la cuisson. Il faut mélanger en donnant un mouvement de rotation à la casserole, mais en aucun cas avec une spatule. Il ne faut pas incorporer d'air dans le sucre en cours de cuisson pour éviter qu'il masse.

Le caramel brunit de plus en plus. Lorsqu'il est blond...

...ajouter le beurre mou. Attention à ne pas faire un caramel trop brun, qui donnerait un goût amer au caramel beurre salé.

Mélanger soigneusement avec une spatule type maryse de façon à bien incorporer le beurre au caramel...

...jusqu'à ce qu'on obtienne un caramel homogène.

Ajouter la crème fleurette...

...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes.

Y ajouter la fleur de sel de Guérande, de manière à donner le petit côté salé.

Lorsque le caramel est cuit, le retirer du feu et le laisser débuller.

Prendre le moule Silikomart et remplir les cavités de caramel beurre salé à l'aide d'un entonnoir à piston.

Veiller à remplir toutes les cavités jusqu'aux bords des empreintes. Placer le moule au congélateur pour solidification. Ces sphères en caramel peuvent être réalisées à l'avance, la veille ou même plusieurs semaines à l'avance, puis conservées au congélateur. Les quantités données ici vous permettent de confectionner 12 sphères.

Mousse au chocolat blanc : Préparer les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Veiller à mettre les feuilles dans l'eau une à une et non pas d'un bloc, afin d'améliorer leur hydratation.

Monter la crème fleurette bien froide au batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une crème montée (chantilly non sucrée). Réserver de côté au frais.

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. La quantité d'eau est de 4 à 5 cl, juste de quoi humidifier le sucre. Si vous mettez plus d'eau, vous obtiendrez le même résultat mais la cuisson du sucre prendra plus de temps.

Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à une température de 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée. Stopper la cuisson à 119°C car le temps que la casserole soit retirée du feu et que le sucre soit versé sur les jaunes d'oeufs, les 121°C seront largement atteints (il ne faut surtout pas les dépasser).

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur. Mettre le batteur en route à petite vitesse et verser le sucre cuit en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Il ne doit pas couler directement sur les branches du fouet, car le sucre serait éjecté sur les parois à cause de la vitesse de rotation du batteur. Et les proportions de la recette seraient faussées.

Une fois tout le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum et battre jusqu'à complet refroidissement. Nous obtenons une préparation qui aura blanchi et augmenté de volume, appelée "pâte à bombe".

Lorsque la gélatine est hydratée (au bout de 10 à 15 minutes), bien l'égoutter en la pressant entre les doigts...

...et la mettre dans un petit pot afin de la faire fondre au four à micro-ondes pendant quelques secondes.

Notre pâte à bombe est entièrement montée et froide.

Y ajouter la gélatine fondue en mélangeant à petite vitesse.

Ajouter une pointe de vanille en poudre afin d'aromatiser la pâte à bombe.

Débarrasser cette pâte à bombe dans un cul de poule. À ce stade de la préparation, la pâte à bombe ne peut pas attendre étant donné qu'elle contient de la gélatine. Il faut donc continuer le mélange avant que celle-ci gélifie.

Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes et le rajouter à la pâte à bombe. Le chocolat sera légèrement tiède.

Mélanger soigneusement à la spatule maryse de façon à obtenir une masse homogène.

Au-dessus de la pâte à bombe, râper la mandarine amère séchée (ou fève Tonka), à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Doser la quantité de mandarine ou de fève Tonka selon votre goût. L'idéal étant de bien mélanger la préparation avant de la goûter, afin de ressentir tous les arômes, pour connaître le dosage précis. Attention à la fève Tonka dont le goût est très puissant.

Mélanger soigneusement de manière à bien répartir tous les arômes.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée à la préparation...

...et mélanger vigoureusement (sans prendre de précaution particulière) jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Incorporer le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, en faisant un mouvement de rotation de bas en haut...

...jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement homogène.

Remplir une poche à douille de cette mousse au chocolat blanc. Et couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux afin d'obtenir un orifice de 2 cm de diamètre. Prendre le moule silicone 5 sphères torsadées 3D Silikomart et emboîter la partie silicone sur sa base en plastique rigide de façon à bien stabiliser le moule.

Garnir l'intérieur des cavités jusqu'à la moitié à la poche à douille avec la mousse au chocolat blanc. Puis tapoter fermement le moule sur le plan de travail afin de tasser la mousse sur le fond et pour éviter les bulles d'air. On peut également passer une petite spatule métallique coudée sur les bords de manière à bien écraser la mousse dans les stries.

Retirer les sphères de caramel du congélateur, et les démouler délicatement. Il est important de travailler rapidement dès leur sortie du congélateur car elles vont vite revenir à température.

Insérer les billes de caramel dans le moule silicone 5 sphères torsadées Silikomart, en les piquant dans la mousse au chocolat blanc.

Puis compléter le remplissage des empreintes avec le restant de mousse au chocolat blanc.

Lisser la surface avec la spatule coudée de façon à obtenir une base plane.

Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur toute une nuit. Si vous disposez d'une cellule de refroidissement, la congélation à coeur peut s'obtenir en moins de 2 heures. Jusqu'à cette étape, cette recette peut être réalisée bien à l'avance et stockée ainsi au congélateur.

Biscuit croustillant aux céréales : Préparer les ingrédients.

Concasser les Cornflakes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Veiller à les broyer finement, il ne doit pas rester de Cornflakes entiers.

Ajouter le chocolat noir préalablement fondu au four à micro-ondes...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse, de façon à bien enrober tous les Cornflakes.

Verser la préparation obtenue sur une toile de cuisson Silpat...

...en la mettant bien au centre en tas.

Disposer sur le dessus une seconde toile de cuisson Silpat, et étaler la préparation au rouleau à pâtisserie de manière à obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm.

Soulever la toile Silpat du dessus pour vérifier le rendu. Si la couche de Cornflakes chocolatés est régulière, tassée et compacte...

...faire glisser la toile Silpat sur une plaque à pâtisserie et la mettre au congélateur.

Chablonnage : Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir. Lorsque celui-ci est encore tiède, ajouter le beurre de cacao Mycryo (qui a pour but de fluidifier le chocolat).

Mélanger avec la spatule maryse de façon à bien incorporer le beurre de cacao Mycryo.

Lorsque le biscuit croustillant aux céréales est entièrement gelé, le chablonner à l'aide d'un pinceau pâtissier. Veiller à procéder rapidement car le biscuit est très froid et que le chocolat va donc se figer instantanément.

Nous obtenons ceci.

Retourner le biscuit et chablonner l'autre face de la même façon.

À l'aide d'un emporte pièce exoglass de Ø 6 cm, découper 5 disques de biscuit croustillant aux céréales...

...et les positionner délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Lorsque les sphères torsadées sont totalement gelées, les sortir du congélateur et retirer le papier film.

Démouler doucement les sphères en décollant le moule en silicone sur les bords et en pressant par le dessous, pour démouler les sphères sans casser leurs pointes. Cette opération doit être faite dès la sortie du congélateur. Les entremets ne doivent pas dégeler partiellement avant de procéder au démoulage.

Nous obtenons nos 5 sphères torsadées 3D.

Tant que les sphères sont encore gelées, les positionner sur une feuille de papier sulfurisé...

...et les pulvériser avec le spray perlé effet velours chocolat. La pulvérisation doit se faire à une distance de 20 à 30 cm minimum afin d'obtenir un résultat léger et régulier.

Veiller à les pulvériser sur toutes les faces de façon à obtenir un enrobage homogène.

Prendre délicatement les sphères tant que celles-ci sont encore froides avec une spatule coudée, et les déposer doucement sur les biscuits croustillants aux céréales. Elles doivent être bien centrées sur les biscuits.

Saupoudrer les sphères de flocons d'or de manière harmonieuse. Faire cette opération dans une pièce sans courant d'air car la paillette d'or est très volatil.

Prendre quelques oeufs de Pâques en sucre, à la liqueur ou au chocolat...

...et les enrober de colorant or en poudre à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Poser les oeufs de Pâques sur la pointe de chaque sphère torsadée.

Laisser dégeler les sphères torsadées dans le réfrigérateur ou dans une chambre froide, pendant 1 heure à 1 heure 1/2 minimum. Une fois dégelées elles pourront être dégustées... Bon appétit !