Éclair revisité façon citron meringué

Pour réaliser cette recette d'éclair revisité façon citron meringué, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser la panade dans un récipient et laisser refroidir 5 minutes.

Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs 1 à 1. La pâte à choux est prête à l'emploi.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Il est préférable d'utiliser une douille cannelée de Ø 1,2 à 1,5 cm (le fait que la douille soit cannelée donnera des choux plus réguliers après cuisson). Avec une douille unie, le choux aura plus tendance à gonfler de façon irrégulière.

Sur une plaque de cuisson perforée, dresser la pâte à choux en formant des éclairs de 10 cm de long environ.

Une fois terminé...

...cuire à four chaleur tournante préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Les choux doivent être bien gonflés, dorés et secs.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Meringues cuites : Réaliser les meringues selon la recette de base. Juste avant la cuisson, il faudra remplacer le sucre coloré (proposé sur la recette en lien ci-dessus) par des flocons d'or. Cuisson 1h30 minimum à 100°C dans un four ventilé.

Crème chiboust au citron : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Mettre la purée de citron à bouillir.

Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs. Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter la purée de citron bouillante...

...tout en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du jus de citron et cuire la crème 2 à 3 minutes, à feu modéré jusqu'à ce qu'elle épaississe. Il est nécessaire de remuer sans cesse pour éviter à la crème d'accrocher au fond de la casserole.

Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser pour extraire le maximum d'eau...

...et les dissoudre dans la crème au citron chaude. Laisser refroidir à température ambiante (il ne faut pas que la crème gélifie).

Meringue à l'italienne : Cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé.

Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'œufs.

Lorsque le sucre atteint 121°C (pour cela, utiliser un thermomètre à sucre), le verser sur les blancs d'œufs montés en neige bien ferme en continuant de fouetter à la première vitesse de votre batteur électrique.

Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer 1/3 de la meringue au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie (non gélifiée).

Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.

Ajouter le restant de meringue. Mélanger délicatement à la spatule en bois en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Attention de ne pas trop la travailler afin de ne pas faire tomber la préparation.

Verser la crème obtenue dans une poche à douille...

...munie d'une douille unie de Ø 1 cm environ. Réserver.

Prendre une feuille guitare ou une feuille rhodoïde, et la rouler pour former un tube ayant un diamètre approximatif de 2 cm.

Scotcher le tube, afin qu'il garde bien sa forme...

...et scotcher un des côtés pour l'obturer.

On obtient un tube cylindrique comme sur la photo.

Remplir le tube de crème au citron...

...en veillant à ce que la crème le remplisse d'un bout à l'autre.

Obturer avec du scotch l'autre côté du tube...

...et placer au congélateur jusqu'à ce que le tube soit solidifié. Faire autant de tube que nécessaire sachant que dans un tube on pourra extraire une quantité de crème pour trois éclairs. L'idéal étant de réaliser quatre tubes, donc la quantité nécessaire pour douze éclairs.

Couper les éclairs en deux à l'aide d'un couteau à dents. Ne conserver que la partie basse (le fond).

Garnir les éclairs avec le restant de crème au citron.

Lisser la surface. Réserver au frais.

Glaçage vert : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Rassembler l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 103°C. L'usage d'un thermomètre est préconisé car un sucre trop cuit risquerait de donner un glaçage trop visqueux.

Ajouter le lait concentré non sucré.

Remuer avec une spatule type maryse.

Ajouter ensuite la gélatine ramollie bien égouttée.

Remuer pour dissoudre tous les éléments.

Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc en pistoles (ou haché)...

...et bien remuer pour qu'il fonde.

Finaliser le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une texture fine et homogène. Veiller à ne pas incorporer d'air dans le glaçage.

Ajouter le colorant en poudre vert et l'incorporer avec le mixeur plongeant. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de vert que l'on veut obtenir.

Sortir les cylindres de crème au citron du congélateur et les dérouler délicatement...

...afin de retirer la feuille plastique.

Diviser le tube de crème obtenu en trois morceaux correspondants à la longueur des éclairs.

Disposer ces cylindres gelés (il est important qu'ils soient bien gelés) sur une grille...

...et les napper avec le glaçage vert à l'aide d'un petit pochon. Le glaçage va se gélifier en quelques secondes en entrant en contact avec la crème au citron gelée. Attention, les cylindres ont tendance à dégeler rapidement, il est donc important de travailler vite pour cette étape du glaçage.

Disposer délicatement les cylindres glacés sur les bases des éclairs en pâte à choux.

Décorer la surface avec les meringues décorées aux flocons d'or. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.