Entremets de Noël vanille, caramel onctueux et cacahuètes

Pour réaliser cette recette d'entremets de Noël, commencer par préparer tous les ingrédients du pain de gênes.

Pain de gênes : Réchauffer la pâte d'amande quelques secondes dans le four à micro-ondes, puis l'émietter dans le bol du mixeur.

Verser les œufs entiers sur la pâte d'amande. Ceux-ci auront été légèrement réchauffés au four à micro-ondes. Attention à ne pas les faire coaguler, ils doivent titrer 50°C.

Ajouter la vanille en poudre ou l'intérieur d'une gousse de vanille que vous aurez coupée en deux et grattée avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Mixer le tout pendant 4 à 5 minutes à vitesse maximum. Le mélange va doubler de volume, devenir mousseux et très léger...

...comme ceci.

Tamiser la farine et la levure chimique ensemble dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes. Puis verser la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de la préparation précédemment obtenue dans le beurre fondu.

Verser le restant de la préparation à base de pâte d'amande dans un saladier.

Incorporer le beurre fondu dans la préparation en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse. Nous effectuons ce pré-mélange afin de ne pas faire retomber la préparation. Seule une petite quantité de préparation est utilisée pour faire ce pré-mélange.

Verser le pré-mélange obtenu dans le grand saladier, et mélanger à nouveau.

Verser la farine et la levure tamisées dans le saladier...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer deux cercles à mousse de Ø 16 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Graisser l'intérieur des cercles à l'aide d'un spray de démoulage.

Répartir l'appareil à pain de gênes dans les deux cercles inox. La pâte va s'étaler d'elle-même sur toute la surface.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. La surface du pain de gênes doit être dorée et celui-ci doit être très moelleux.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir les deux disques de pain de gênes à température ambiante.

Caramel onctueux et cacahuètes : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans une casserole, ajouter la vanille en poudre et faire chauffer à feu très doux.

Pendant ce temps, mettre à chauffer une casserole à vide sur un second feu. Attention à ne pas trop la faire chauffer (elle doit juste être légèrement préchauffée).

Verser 1/4 du sucre en poudre dans le fond de la casserole chaude (en le parsemant sur tout le fond de la casserole), afin de réaliser un caramel à sec.

Laisser chauffer le sucre en poudre.

Petit à petit le sucre va se transformer en sirop, et ce sirop en caramel. Le caramel doit se faire progressivement. Pour cela il faudra que la plaque de cuisson soit à une température modérée.

Ajouter un second 1/4 du sucre en poudre dans ce sirop.

Mélanger à l'aide d'une spatule. Le sucre se transforme en sirop, puis le sirop en caramel. Continuer ainsi de suite en ajoutant les deux autres 1/4 de sucre en poudre...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé. Attention tout de même à ne pas aller trop loin dans la cuisson du caramel, afin de ne pas développer une amertume.

Une fois le caramel réalisé, verser la crème fleurette chaude sur celui-ci, de façon à le décuire. Il est important que la crème soit chaude, ceci afin d'éviter un choc thermique entre ces deux ingrédients, et donc des éclaboussures et des brûlures.

La crème doit être incorporée dans le caramel, tout en mélangeant avec la spatule.

Lorsque le caramel onctueux est obtenu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la fleur de sel. Mélanger à nouveau avec la spatule.

Transvaser le tout dans un verre doseur ou un pichet verseur. Le récipient doit être haut et étroit pour faciliter le mixage. Laisser tiédir cette préparation.

Lorsque le caramel est tiède, au bout d'environ 15 minutes, ajouter le beurre pommade...

...et mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à bien homogénéiser tous ces éléments.

Débarrasser ce caramel onctueux dans un bac alimentaire...

...le filmer au contact et le placer dans le réfrigérateur. À savoir que ce caramel peut être réalisé plusieurs jours à l'avance, et conservé ainsi au frais.

Ganache montée vanille (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sirop de glucose et le sucre inverti dans une casserole.

Ajouter les 165 g de crème fleurette à 35% de matière grasse...

...ainsi que la vanille en poudre, et porter le tout à ébullition.

Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat blanc qui auront été placées dans un cul de poule.

Laisser asseoir les pistoles dans la préparation chaude pendant 1 minute, afin que le chocolat commence à fondre uniquement avec la chaleur de la crème. Puis mélanger vigoureusement au fouet.

Mixer la crème chocolatée à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène, tout en ajoutant les 250 g de crème fleurette froide.

Verser la crème chocolatée obtenue dans un bac alimentaire, la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer au frais toute une nuit.

Le lendemain, débarrasser la préparation crémeuse vanillée très froide dans la cuve du batteur...

...et la monter avec l'accessoire fouet, jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une ganache montée bien souple.

Verser cette ganache montée vanille obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Poser le moule silicone Universo Silikomart sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la ganache montée vanille dans le fond du moule en silicone...

...et bien l'écraser sur les bords du moule à l'aide d'une mini spatule coudée.

Verser le caramel onctueux dans une poche à douille (sans douille).

Pocher ce caramel sur les deux pains de gênes refroidis en formant une spirale, comme ceci.

Piquer sur le caramel des cacahuètes salées d'apéritif...

...en les répartissant sur les deux disques de pain de gênes.

Prendre un disque et le retourner au-dessus du moule silicone...

...afin de poser le disque de pain de gênes, partie caramel onctueux et cacahuètes directement au contact de la ganache montée vanille. Et l'enfoncer pour le faire pénétrer dans cette dernière, sans pour autant atteindre le fond du moule.

Pocher le restant de ganache sur le pain de gênes.

Poser le second disque de pain de gênes, partie caramel onctueux et cacahuètes directement au contact de la ganache montée vanille.

Appuyer sur le biscuit jusqu'à ce que celui-ci arrive à fleur du moule et lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape. Les étapes qui suivent devront être effectuées la veille et le jour de la dégustation.

Glaçage tendre vanille (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Bien mélanger ces deux éléments ensemble et laisser reposer 15 minutes minimum.

Verser la crème fleurette dans une casserole et y ajouter les grains d'une gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée avec la lame d'un couteau.

Ajouter également la gousse de vanille fendue. Vous pouvez utiliser de la vanille en poudre uniquement.

Porter la crème à ébullition.

Verser les pistoles de chocolat blanc dans un pichet verseur. Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur le chocolat blanc (sans la gousse de vanille). Laisser asseoir les pistoles dans la préparation chaude pendant 1 minute.

Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter le nappage miroir neutre dans la préparation chaude...

...ainsi que la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes. Mixer à nouveau. Placer ce glaçage tendre vanille obtenu dans le réfrigérateur. Il est préférable de le réaliser la veille. Si vous le préparez en direct, sa température idéale d'utilisation est de 35°C.

Le jour de la dégustation, sortir l'entremets du congélateur...

...et le démouler sur une plaque à pâtisserie. Celui-ci doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Placer l'entremets encore gelé sur un cercle à mousse de diamètre inférieur (14 cm par exemple), lui-même posé sur une plaque creuse.

Sortir le glaçage du réfrigérateur, le réchauffer légèrement afin qu'il titre 35°C et le mixer pour enlever les éventuelles bulles d'air. Puis le verser directement sur l'entremets.

Passer une spatule métallique coudée sur la surface de l'entremets de façon à retirer l'excédent de glaçage et le laisser couler sur les bords. Ce dernier doit être étalé sur une fine épaisseur.

Essuyer les bords avec la spatule coudée de manière à ôter les coulures de glaçage.

Placer l'entremets sur son plat de service avant que celui-ci commence à dégeler.

Nous obtenons notre entremets de Noël glacé.

Pétales et cerclage en chocolat : Préparer tous les ingrédients. Ici nous allons procéder à un tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode au beurre de cacao Mycryo).

Faire fondre les pistoles de chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. Il doit atteindre la température de 45°C maximum (à ne surtout pas dépasser).

Puis faire baisser la température à 35°C avant d'incorporer le beurre de cacao Mycryo, dont le poids correspond à 1% du poids total du chocolat.

Prendre un rouleau rhodoïde pâtissier de 3 cm de hauteur et le tailler à la circonférence d'un cercle à mousse de Ø 18 cm.

Déposer ce ruban pvc à plat sur une feuille de papier sulfurisé et verser le chocolat blanc tempéré dessus.

Étaler le chocolat blanc avec la spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Prendre le ruban pvc en soulevant un angle et passer le ruban entre le pouce et l'index afin de bien araser les bords.

Déposer le ruban pvc sur la feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser le chocolat blanc, qui servira pour le cerclage.

Réaliser les pétales en chocolat avec le restant de chocolat blanc tempéré. Tremper un bouchon à vis (comme l'on trouve sur les bouteilles d'alcool) dans le chocolat fondu...

...et déposer des pastilles de chocolat blanc tempéré sur une bande de ruban pvc, comme ceci.

Avant que le chocolat cristallise, parsemer des paillettes d'or sur ces pastilles, à l'aide d'une pince à dresser...

...et placer la bande de ruban pvc dans une plaque à tuiles de manière à donner une forme incurvée aux pétales. Faire de même avec deux ou trois longueurs de ruban pvc de façon à avoir assez de pétales pour la décoration de l'entremets. Laisser cristalliser le tout dans une pièce fraîche (18°C).

Tailler un ruban de papier sulfurisé de 60 cm de long sur 4 cm de large avec une règle graduée et un cutter.

Placer cette bande de papier sulfurisé sur le ruban pvc où se trouve le chocolat blanc cristallisé qui sera sec au toucher mais encore souple.

Prendre ce ruban pvc et l'entourer autour du cercle à mousse de Ø 18 cm avec la partie papier sulfurisé au contact du cercle et la partie pvc à l'extérieur (le chocolat se trouvant entre les deux).

Faire tenir le tout avec un ruban adhésif, puis laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18°C). Ce décor peut être réalisé la veille.

Finition : Faire fondre un peu de chocolat Zéphyr caramel dans le four à micro-ondes...

...et le verser dans un cornet décor réalisé avec une feuille de papier sulfurisé.

Tracer des traits fins de chocolat Zéphyr caramel fondu sur un côté de l'entremets, comme ceci.

Défaire délicatement le cerclage en chocolat blanc et venir le placer autour de l'entremets.

Celui-ci va se fermer directement au contact du glaçage et adhèrera ainsi parfaitement à l'entremets. Ce décor doit être manipulé doucement car il est très fragile.

Déposer les pétales en chocolat blanc, décorés de paillettes d'or, sur l'entremets. Ces pétales vont aussi adhérer au glaçage.

Parsemer également des éclats de caramel...

...ainsi que des anses en chocolat qui seront piquées à la verticale ceci afin de donner du volume.

Nous obtenons notre entremets de Noël qu'il faudra laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de le servir. Bonne dégustation !