Entremets pêche blanche caramel

Pour réaliser cette recette d'entremets pêche blanche caramel, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise noisette.

Commencer par prendre un tamis et une feuille de papier sulfurisé.

Tamiser ensemble la farine...

...la poudre de noisette...

...et le sucre glace.

Veiller à tout bien faire passer à travers le tamis pour casser tous les grumeaux, surtout le sucre glace qui a tendance à absorber l'humidité ambiante et donc se mettre en blocs facilement.

S'il vous reste de la noisette un peu grossière dans le tamis (qui ne passe pas dans les mailles du tamis), rajoutez-la aux poudres. Nous obtenons ceci.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Préférez des blancs à température ambiante. Ils monteront beaucoup mieux.

Monter les blancs avec l'accessoire fouet et lorsque les blancs deviennent mousseux...

...ajouter le sucre en poudre petit à petit...

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige serrés.

Incorporer les poudres tamisées en une seule fois...

...et incorporer délicatement avec une maryse sans faire retomber la préparation.

Insérer une douille unie Ø 8 mm dans une poche à douille et couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux.

Bien caler la douille au fond de la poche.

Remplir la poche avec l'appareil à dacquoise noisette.

A l'aide d'un cercle à tarte Ø 16 cm, dessiner au crayon à papier deux cercles sur une feuille de papier sulfurisé 40 x 30 cm.

Retourner la feuille de façon à ce que le carbone du crayon se retrouve en dessous et non pas en contact direct avec la dacquoise.

Pocher la dacquoise en suivant les cercles qui restent visibles par transparence. Nous aurons besoin que d'un seul disque de dacquoise pour réaliser cette recette, le second disque pourra être conservé au congélateur. Il aurait été difficile de diviser les proportions par deux pour ne faire qu'une seule dacquoise.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Comme ceci !

Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 170°C et cuire pendant 10 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson le biscuit doit être légèrement doré.

Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir.

Crémeux caramel (peut être réalisé à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser une petite partie des 85 g de sucre dans une casserole et faire chauffer.

Petit à petit le sucre va fondre, il va se transformer en sirop.

Mélanger avec une spatule de type maryse.

A ce moment là rajouter petit à petit le restant du sucre...

...et continuer à remuer. Progressivement le sucre rajouté va fondre à son tour et le caramel va se former.

Une fois le caramel obtenu, le monter en cuisson jusqu'à la coloration désirée. Attention à ne pas faire un caramel trop brun. il apporterait de l'amertume à l'entremets.

Verser le caramel sur une toile silicone...

...et laisser refroidir.

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient.

Ajouter les 20 g de sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Faire chauffer le lait entier et la crème fleurette dans une casserole.

Pendant ce temps concasser le caramel en morceaux.

Verser le lait et la crème sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

Rajouter les morceaux de caramel...

...et bien mélanger de façon à dissoudre le caramel dans la préparation.

Pour cela mélanger au fouet...

...puis terminer la cuisson avec une maryse en faisant une cuisson à la nappe, c'est à dire comme une crème anglaise sans jamais dépasser la température de 85°C. Stoppez la cuisson à 82°C par sécurité pour éviter d'obtenir des œufs brouillés.

Lorsque la crème est cuite, rajouter la gélatine préalablement hydratée et bien remuer.

Transvaser le tout dans un récipient haut et étroit.

Ajouter le beurre...

...et mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix.

Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm et obturer un des deux côtés avec du papier film alimentaire.

Bien tendre le papier pour que celui-ci adhère sur les bords.

Nous obtenons ceci.

Retourner le cercle de façon à ce que la partie obturée soit au fond...

...et placer le cercle sur une plaque à pâtisserie.

Verser le crémeux caramel dans le cercle sur une hauteur de 2 cm et placer au congélateur.

Gelée de pêche blanche (à faire lorsque le crémeux caramel est congelé) : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Bien remuer et laisser reposer 10 minutes minimum. Cette eau d'hydratation n'est ni plus, ni moins que de l'eau du robinet ou de l'eau minérale qui correspond à 6 fois le poids de la gélatine en poudre.

Verser dans une casserole le sirop de glucose ainsi que la purée de pêche blanche Ravifruit.

Ajouter le sucre en poudre et chauffer le tout à 50°C.

Une fois la gélatine hydratée nous obtenons cela.

Surveiller la température de chauffe, pas plus de 50°C pour ne pas dénaturer la purée de pêche blanche Ravifruit.

Rajouter la gélatine à la purée chaude. Elle aura été fondue au préalable quelques secondes au four micro-ondes pour une meilleure incorporation.

Sortir le crémeux caramel du congélateur et verser dessus la gelée de pêche blanche sur une épaisseur de 1 cm environ.

Nous obtenons cela. Replacer le tout dans le congélateur.

Mousse pêche blanche et fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Bien remuer et laisser repose 10 minutes minimum. Cette eau d'hydratation n'est ni plus, ni moins que de l'eau du robinet ou de l'eau minérale qui correspond à 6 fois le poids de la gélatine en poudre.

Verser les blancs d'œufs tempérés dans la cuve du batteur.

Commencer à les battre à vitesse lente.

Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Faire chauffer la casserole pour réaliser un sucre cuit. Il s'agit d'atteindre la température de 118°C. Pour cela utiliser un thermomètre sonde. Au fur et à mesure que la cuisson du sucre avance, augmenter la vitesse du batteur pour obtenir des blancs montés au même moment que le sucre aura atteint les 118°C.

Lorsque c'est le cas, verser le sucre sur les blancs en neige toujours en mouvement en évitant de faire tomber le sucre directement sur les branches du fouet mais plutôt en le faisant couler sur les parois internes de la cuve.

Battre jusqu'à complet refroidissement à vitesse maximum.

En parallèle, verser la purée de fruit de la passion Ravifruit dans une casserole.

Faire chauffer à 50°C.

A part, verser la purée de pêche blanche Ravifruit dans un récipient.

Verser la gélatine préalablement fondue pendant quelques secondes dans un four micro-ondes dans la purée de passion tiédie.
Bien mélanger.

Verser la purée passion avec la gélatine sur la purée de pêche blanche tempérée.

Bien mélanger au fouet.

Monter maintenant la crème fleurette bien froide (à 35% de matière grasse) en crème fouettée souple.

Stopper le batteur est réserver.

Verser la meringue italienne fraîchement réalisée dans les purées de fruits et mélanger au fouet.

Ajouter la crème fouettée (souple) à la préparation...

...et mélanger délicatement avec un fouet.

Montage de l'entremets : Disposer le moule silicone "Universo" Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie et garnir le fond du moule de préparation. Pour un travail plus aisé, la mousse aura été mise au préalable dans une poche à douille.

Sortir du congélateur l'insert fait du crémeux caramel et de la gelée de pêche blanche.

Le démouler délicatement en réchauffant rapidement les bords avec les paumes des mains.

Prendre délicatement l'insert...

...et le déposer dans la mousse de pêche blanche et fruit de la passion. L'enfoncer avec les doigts pour que la mousse remonte sur les bords.

Combler le vide du dessus avec le restant de mousse. Laisser 1/2 cm de vide pour la dacquoise.

Egaliser la surface de la mousse avec une mini spatule...

...et déposer le biscuit dacquoise noisette au contact de la mousse, partie plane sur le dessus.

Bien égaliser la surface et filmer au contact. Placer au congélateur.
Cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape et conservé plusieurs jours dans le congélateur.

Glaçage pêche blanche et fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.

Chauffer dans une casserole le sirop de glucose, la purée de fruit de la passion...

...la purée de pêche blanche...

...et l'eau.

Bien mélanger...

...et ne pas dépasser les 45°C. Pour contrôler la température de chauffe vous pouvez utiliser un thermomètre à visée laser.

Pendant ce temps, mélanger le sucre en poudre, la pectine NH et la stabilisateur pour glaces et sorbets.

Bien mélanger ces 3 ingrédients.

Lorsque les purées atteignent 45°C...

...verser le mélange de poudres en mélangeant au fouet pour une bonne dispersion de celles-ci.

Porter à ébullition...

...et la maintenir pendant 1 mn en mélangeant constamment.

Une fois le glaçage réalisé...

...le verser dans le moule silicone tourbillon Silikomart.

Remplir le moule à ras bord et placer au congélateur.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur. Celui-ci doit être extrêmement froid pour obtenir un démoulage parfait.

Retourner l'entremets sur un carton à gâteau et retirer le moule silicone Universo. Positionner le tout sur un plateau tournant. Vous prendrez soin de protéger votre plan de travail des projections du spray velours avec un drap, du papier film ou des feuilles de papier sulfurisé.

Il est nécessaire d'aller vite pour éviter le problème que l'on peut apercevoir ici sur la photo... une surface pas très lisse. Dans ce cas précis ça n'est pas très grave car le dessus de l'entremets va être masqué. Dans d'autres circonstances ça pourrait rendre l'entremets moins présentable.

Pulvériser l'entremets gelé avec le spray perlé velours orange en vous tenant à 20 ou 30 cm de distance.

Le plateau tournant vous sert à faire tourner l'entremets pour appliquer le spray velours (penser au préalable à le protéger de papier film pour éviter un nettoyage fastidieux).

Déplacer délicatement l'entremets sur le plat de service pendant que celui-ci est encore congelé.

Nous obtenons ceci.

Sortir le glaçage pêche blanche et fruit de la passion du congélateur (le tourbillon !) et le démouler immédiatement.

Le déposer sur l'entremets tant que celle-ci est congelée.

Nous obtenons ceci. Entreposer l'entremets au frigo pendant 4 heures minimum pour obtenir une décongélation à cœur.

Après décongélation le glaçage en forme de spirale retrouvera de la transparence et de la brillance.

Prélever un fin quartier de pêche blanche...

...et le déposer délicatement sur l'entremets...

...avant de le servir. Bonne dégustation !