L'entremets "Pomme"

Biscuit citron :
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les blancs à vitesse modérée au commencement...

...et accélérer la vitesse du batteur au fur et à mesure...

...jusqu'à ce que les blancs soient serrés.

Zester le citron jaune à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...et le rajouter aux blancs montés.

Tamiser la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajouter ces 3 ingrédients en deux ou trois fois dans la meringue...

...en prenant soin de mélanger à la spatule type maryse à chaque fois.

Nous obtenons cette pâte.

Disposer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson perforée.

Verser la pâte sur la toile Silpat et l'étaler avec une spatule coudée...

...sur une épaisseur régulière.

Comme ceci.

Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 180°C...

...pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir.

Insert pomme verte (à faire à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Peler les pommes à l'aide d'un éplucheur.

Couper les pommes à la mandoline, en taillant les trognons en carrés.

On obtient donc des tranches de 5 mm d'épaisseur environ.

Tailler ces tranches en bâtonnets de 5 mm de largeur...

...et les bâtonnets en brunoise de 5 mm de section.

Nous obtenons ceci.

Verser la purée de pomme verte dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le jus de citron.

Ajouter enfin les cubes de pomme verte.

Cuire la préparation quelques minutes à feu modéré.

Il faut que les cubes de pomme cuisent légèrement sans pour autant devenir compote.

Lorsque les cubes sont tendres, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger.

Ajouter le Grand-Marnier et mélanger.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Couper la pointe de la poche pour avoir un diamètre de 1 cm environ.

Garnir les empreintes du moule silicone 15 mini truffes Silikomart.

Lisser la surface avec une petite spatule.

Filmer au contact et placer au congélateur.

Bavaroise Grand-Marnier : Préparer tous les ingrédients.

Commencer avec le lait, la crème, les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser le lait entier et la crème fleurette à 35% de matière grasse, dans une casserole.

Ajouter la 1/2 gousse de vanille ou la vanille en poudre (ou bien encore de la vanille liquide).

Ici j'utilise de la vanille en poudre disponible dans la boutique. Je vous la recommande.

Ajouter la moitié du sucre.

Mettre à chauffer à feu modéré.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre restant.

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur les jaunes et le sucre.

Mélanger soigneusement, et transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Cuire à la nappe (technique de la crème anglaise) en remuant à la maryse sans arrêt. Il ne faut pas dépasser 82°C. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre.

Au terme de la cuisson filtrer la crème au travers d'une passoire tamis, ou d'un chinois.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et bien remuer pour bien la dissoudre.

Verser dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.

En parallèle, monter au batteur 280 g de crème fleurette à 35% de matière grasse bien froide...

...en crème fouettée.

Lorsque la crème est froide, la verser dans un cul de poule.

Ajouter le Grand-Marnier. Bien mélanger.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée.

L'incorporer au fouet en mélangeant vivement.

Ajouter le restant de crème fouettée.

Et l'incorporer délicatement avec la maryse en allant bien chercher la préparation dessous pour avoir un appareil homogène.

Verser la préparation dans une seconde poche à douille.

Montage : Récupérer le biscuit refroidi et tailler des disques de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce rond adapté.

Comme ceci.

Garnir le fond du moule silicone fruits pomme, pêche, cerise Silikomart.

Ajouter un disque de biscuit et l'enfoncer légèrement dans la crème.

Déposer une noisette de crème sur le biscuit.

Démouler les inserts à la pomme qui doivent être totalement gelés.

Déposer un insert dans chaque pomme en l'enfonçant légèrement dans la crème.

Garnir avec le restant de crème en laissant 5 mm de vide.

Obturer le moule avec un disque de biscuit au citron.

Filmer et placer au congélateur. Ce dessert peut être réalisé jusqu'à cette étape, plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance.

Queues de pommes en chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes. Ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé, cuillère par cuillère. Veiller à bien incorporer la cuillère de cacao précédente avant d'en rajouter.

Ajouter du cacao jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et malléable. Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de Ø 3 mm.

Pocher des traits de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

Vous pouvez vous permettre de faire des traits plus ou moins irréguliers, comme cela. Laisser refroidir.

Montage des queues de pommes : Former un cornet décor en papier sulfurisé...

...et le garnir d'un peu de chocolat fondu.

Bien le refermer pour éviter les fuites.

Couper la pointe du cornet pour former un orifice de Ø 2 mm maximum.

Récupérer les tiges en chocolat figées réalisées la veille, et les couper à la bonne longueur...

...compter 4 à 5 cm.

Tremper sur 2 mm la pointe des tiges des feuilles de pommier dans le chocolat fondu.

Venir les disposer sur la tige en chocolat. La partie trempée au contact de la tige.

C'est à ce stade de la recette que vous devez prévoir dans quel sens vous voulez orienter la feuille. Après il sera trop tard car les feuilles seront collées. Venir déposer un point de chocolat fondu, afin de coller et bloquer les feuilles.

Laisser cristalliser le chocolat. Possibilité d'utiliser une bombe de froid pour accélérer la cristallisation. Réserver de côté.

Flocage en chocolat coloré : Ici je vais utiliser une nouvelle méthode de coloration de chocolat appelée « Power Flowers ». Pour utiliser cette méthode, une application Smartphone ou iOS est disponible gratuitement appelé « Power Flowers ». Le principe est simple, à partir des 3 couleurs primaires + le blanc, vous pouvez créer la couleur de votre choix, un peu comme une couleur pour peinture, avec un nuancier de couleurs.
L'application remplace le nuancier et nous indique combien de Power Flowers et quelles couleurs mettre pour obtenir la couleur verte dans notre exemple ici, ou tout autre couleur.

Ce système est très innovant ! Je vous le recommande vraiment.
Ici, afin d'obtenir ce vert que j'ai choisi dans le nuancier, l'application me dit de mettre 8 Power Flowers jaunes et 1/4 de Power Flowers bleu. Il tient compte bien sûr de la quantité de préparation que vous réalisez.
Un Power Flower se présente sous forme de petites fleurs sécables, donc facile à diviser avec un petit couteau.

Tous les ingrédients sont prêts, allons-y !
Commencer par mettre le chocolat blanc et le beurre de cacao Mycryo dans deux saladiers différents.

Faire fondre les deux préparations séparément jusqu'à 40°C environ.

Les deux ingrédients doivent être bien homogènes.

Verser le beurre de cacao mycryo fondu, sur le chocolat blanc, lui aussi fondu.

Mélanger soigneusement les deux ingrédients entre eux.

Notre mélange titre 41°C. Parfait ! (Sinon le repasser quelques secondes au four à micro-ondes).

Ajouter les Power Flowers indiquées par l'application. Ici nous sommes sur une base de 400 g de chocolat blanc.

Commencer à mélanger, les Power Flowers jaunes fondent en premier. Le mélange jaunit.

Continuer le mélange avec un mixeur plongeant type Bamix pour faire éclater toutes les particules colorantes des Power Flowers. Notre coloration se précise !

Après quelques instants, la couleur verte est obtenue. Ainsi avec ce système on est sûr d'avoir toujours la même couleur. Plus de place au hasard !
Je précise que la méthode « Power flowers » est un système de coloration liposoluble, non azoïque, donc destiné en priorité au chocolat.

Démoulage : Sortir les pommes du congélateur et les démouler. Il faut qu'elles soient extrêmement froides pour ne pas les abîmer lors du démoulage.

Les disposer sur une plaque.

Comme ceci. À partir de maintenant il faut les floquer très rapidement, avant qu'elles décongèlent.

Flocage vert : Lorsque le mélange titre 40-45°C (il est recommandé d'utiliser un thermomètre à visée laser pour contrôler la température), le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat. Personnellement j'utilise un pistolet à peinture à bas prix qui remplit tout à fait la fonction voulue. Inutile d'acheter des pistolets hors de prix, ça fonctionne très bien ainsi.

Remonter la tête sur le réservoir. Bien visser.

Pulvériser le perlé velours chocolat vert sur les pommes. Elles auront été placées dans une cabine à peinture pour éviter d'en pulvériser partout, car le perlé est très volatil durant sa pulvérisation.
Généralement un bouton de réglage permet de régler la finesse de la pulvérisation.

Un fin nuage de chocolat va se propulser en milliers de petites gouttelettes, qui au contact de l'entremets glacé vont se figer instantanément. Nous obtenons l'aspect velouté recherché.

Faire ainsi tous les côtés de l'entremets.

Veiller à déposer une très fine couche à chaque fois, juste de quoi masquer et colorer les pommes. Un flocage trop épais va se fissurer dans la majorité des cas.

Prendre délicatement les pommes...

...les placer sur le plateau de service.

Finition : Récupérer les queues de pommes et les piquer dans les pommes lorsqu'elles commencent à dégeler. Sinon elles seraient trop dures et les queues casseraient.

Faire ainsi avec toutes les pommes.

Nos petits entremets sont prêts. Laisser décongeler 2 heures au frais avant de les servir à vos convives. Bon appétit !