Escarpin en chocolat

Pour réaliser cette recette d'escarpin au chocolat, commencer par préparer les ingrédients pour la coloration du beurre de cacao.

Pour commencer, il s'agit de faire fondre le beurre de cacao à 45°C. La fonte s'effectue au four micro-ondes en plusieurs étapes, pour éviter que le beurre de cacao brûle ou qu'il monte trop haut en température.

Une fois fondu, laisser redescendre sa température entre 33 et 35°C. L'usage d'un thermomètre à visée laser est recommandé pour bien gérer ces différentes plages de températures. Lorsque la température idéale est obtenue, il s'agit de rajouter 1% du poids du beurre de cacao fondu, en beurre de cacao Mycryo en poudre.

Pourquoi cristalliser du beurre de cacao ? Le beurre de cacao fondu n'est pas cristallisé alors que le beurre de cacao en poudre est cristallisé. C'est comme pour le chocolat, un tempérage est nécessaire pour obtenir un beurre de cacao cassant, brillant, qui se démoule parfaitement.

Incorporer le colorant liposoluble rouge. La quantité idéale est estimée à 5 grammes, mais on peut en mettre plus ou moins selon le coloris désiré. Nous ce que nous voulons obtenir ici, c'est un rouge intense.

Mixer finement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour dissoudre toutes les petites particules de beurre de cacao Mycryo ainsi que le colorant rouge.

En fin de mixage, on peut réllement juger de la couleur obtenue. Ici on obtient quelque chose de translucide rouge.

Si la couleur semble insuffisante, ne pas hésiter à rajouter du colorant rouge et à mixer à nouveau, pour obtenir quelque chose d'opaque.

Ce n'est pas trop la couleur qui va changer, c'est l'opacité. Le but étant de déposer une fine couche de beurre de cacao sur les parois du moule escarpin et que cette fine couche soit intense en couleur.

Laisser redescendre la température à 30°C tout en mélangeant de façon à obtenir notre beurre de cacao rouge cristallisé.

Mise en oeuvre : Appliquer le beurre de cacao coloré et cristallisé à l'intérieur du moule chocolat escarpin, à l'aide d'un pinceau pâtissier. Le moule doit-être tenu par les extrémités pour éviter que la chaleur de la main fasse fondre la matière.

Il faut appliquer le beurre de cacao toujours dans le même sens pour obtenir un rendu optimal. Continuer ainsi à appliquer le beurre de cacao tempéré...

...jusqu'à cristallisation. Plusieurs couches sont nécessaires. Prenez le temps de bien badigeonner les 2 parties du moule.

Faire de même avec un moule 15 demi-sphères qui nous permettra ici de réaliser des petits bonbons qui garniront notre escarpin une fois terminé.

Il est important d'appliquer 3 couches pour obtenir une bonne opacité. Ici nous en sommes à deux couches cristallisées...

...il suffit d'appliquer la troisième couche toujours au pinceau en évitant les bavures autant que possible.

Résultat obtenu sur le moule demi-sphères au bout de 3 couches.

Ici, on peut déjà voir apparaitre une idée de ce que nous donnera l'escarpin en chocolat, une fois démoulé.

Ebarber le moule, c'est à dire retirer l'excédent de beurre de cacao en utilisant un racloir. Il faut obtenir une arète franche. Cette opération est importante car c'est un moule qui est destiné à être assemblé, elle nous évitera donc d'avoir une trop grosse soudure. Faire de même avec l'autre moitié du moule escarpin.

Assembler enfin les deux moitiés et les maintenir à l'aide des clips métalliques prévus à cet effet.

Note importante : L'escarpin devra être moulé d'un seul tenant et non en deux parties séparées qui seront par la suite assemblées. Pourquoi ? Si on fait le moulage en deux parties séparées, le chocolat va cristalliser de deux façons différentes. On risque d'avoir un problème d'assemblage, les parties ne jointeront pas parfaitement. Problème que l'on ne rencontrera pas en moulant l'escarpin d'un seul tenant.

Dans le cas du moule demi-sphères, ébarber également avec un racloir à chocolat. Conserver les moules ainsi préparés dans un endroit frais et aéré (ex : pièce fraiche, cave à vin...), mais surtout pas dans un endroit trop chaud. L'étape suivante devra tout de même être faite dans les 2 heures qui suivent, pas dans 2 jours. C'est pas l'idéal !

Tempérage du chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr au bain-marie ou dans un caloribac à 45°C.

Attendre que la température baisse à 35°C, pour incorporer le beurre de cacao Mycryo en fine pluie.

Bien mélanger avec une spatule type maryse afin qu'il fonde parfaitement bien...

...et qu'il redescende à la température idéale d'utilisation du chocolat blanc, soit 29°C. A ce stade là, le chocolat est cristallisé. Il devra être maintenu à cette température durant tout le temps de son utilisation.

Moulage de l'escarpin : Verser le chocolat blanc tempéré à l'intérieur de l'escarpin scellé...

...à l'aide d'une louchette.

S'arrêter au 3/4 de la hauteur du moule et faire glisser le chocolat blanc sur les parois du moules de façon à remonter jusqu'aux bords.

Evider l'escarpin de façon à retirer le chocolat blanc. Tapoter sur le moule pour retirer tout l'excédent de chocolat blanc. Seule une fine couche restera à l'intérieur du moule.

Faire de même avec les bonbons en demi-sphères. Seule différence avec l'escarpin, l'opération de remplissage ne sera réalisée qu'une seule fois car on veut obtenir des bonbons légers, qui n'ont pas une trop grosse épaisseur.

Tapoter le moule pour faire remonter les bulles d'air...

...et évider la plaque au dessus d'une feuille de papier sulfurisé. Tapoter avec le manche d'une spatule pour faire couler l'excédent de chocolat blanc.

Araser les bords et retourner bien à plat sur une autre feuille de papier sulfurisé.

Support en chocolat dentelle : Prélever 2 ou 3 petites louches de chocolat blanc tempéré.

Ajouter un petit peu de colorant rouge.

Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un chocolat rouge.

On obtient ainsi un beau rouge intense.

Verser le chocolat obtenu dans une poche à douille. Réserver.

Dessiner au feutre sur une feuille guitare, un cercle. Pour cela, s'aider d'un cercle à tarte.

Retourner la feuille pour que l'encre soit dessous (quelle ne soit pas en contact direct avec le chocolat).

Couper au ciseau le bout de la poche à douille (faire une toute petite ouverture) et déposer des points de chocolat rouge à l'intérieur du cercle.

Des points de différentes tailles.

Pour éviter les bulles d'air, tapoter légèrement la feuille guitare contre le plan de travail.

Les gouttes se sont légèrement étalées. Laisser cristalliser avec l'escarpin et les boules demi-sphères.

Tempérer du chocolat "Force noire" au beurre de cacao Mycryo. Technique identique au chocolat blanc avec des paliers de température différents (Fonte à 45° => à 35°C incorporation du beurre de cacao Mycryo => 32°C utilisation du chocolat tempéré).

Garnir la poche avec le chocolat "force noire".

Faire ainsi tout le tour. Si le chocolat est bien tempéré, il a la consistance idéale. le cordon de chocolat reste bien net, il ne s'étale pas.

Continuer à tourner en faisant se chevaucher les boucles en chocolat noir...

...de façon à ce qu'elles se collent entre elles. Il faut absolument éviter de faire de trop grosses boucles car la dentelle en chocolat est très fragile, elle ne résisterait pas longtemps aux nombreuses manipulations.

Laisser cristalliser avec le restant des chocolats.

Dressage : Chauffer un cercle à mousse au chalumeau de cuisine et retirer l'excédent de chocolat noir sur tout le pourtour du socle. Le but étant d'avoir un socle parfaitement rond. Veiller à ne pas forcer pour ne pas le casser.

...et déposer 3 bonbons (fait de 2 demi-sphères assemblées entre elles) qui serviront de pieds à notre socle. Les points de chocolat font office de colle.

Une fois les points de colle cristallisé, retourner la dentelle pour la positionner à l'endroit.

Retirer les pinces de l'escarpin et passer un léger couteau entre les deux parties du moule. Il faut être méticuleux, ne surtout pas forcer.

Faire tout le tour du moule avec le couteau, il fait office de levier.

Enlever délicatement la première partie du moule.

Redresser le moule et tirer délicatement sur l'escarpin pour pouvoir le dissocier de l'autre partie.

Retirer les petites bavures avec la lame d'un couteau...

...pour avoir quelque chose de bien stable qui tiendra debout sur son socle.

...et y déposer l'escarpin directement.

Souder rapidement les points de colle à l'aide du spray refroidisseur.

Habillage de l'escarpin : Former deux petits boudins avec la pâte d'amande blanche à 20%.

Appliquer le premier à la base du talon...

...et l'enrouler sur tout le talon en terminant avec une boucle.

Il n'est pas nécessaire de le coller avec du chocolat car ça va nous laisser des traces un petit peu partout. Ce qu'il faut, c'est juste l'appuyer à certain endroit et il va parfaitement adhérer ainsi.

Le second cordon de pâte d'amande sera appliqué sur la partie haute de l'escarpin.

Terminer par quelques pulvérisations de spray colorant argent...

...sur tout le pourtour de l'escarpin, puis quelques paillettes d'argent également. Il faut savoir que l'argent se mari parfaitement bien avec le rouge.

Terminer la décoration avec les noeuds, eux aussi réalisé en pâte d'amande 20% en découpant des formes au couteau et en les assemblant.

Le déposer sur le dessus très délicatement...

Finir en fixant 3 sphères rouges en chocolat autour de l'escarpin, toujours avec quelques points de colle en chocolat tempéré.

Garnir également l'intérieur de l'escarpin de sphères chocolat...

...et d'une fleur en pâte d'amande. Cet escarpin en chocolat décorera parfaitement bien un buffet de pâtisseries. Il peut également être placé sur un gâteau d'anniversaire ou autre. Pour ce dernier exemple, nous vous proposons la recette de l'entremets croustillant Inaya de notre Chef Pâtissier "Martin Diez".