Entremets croustillant Inaya™

Pour réaliser cette recette d'entremets croustillant Inaya™, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit pain de gêne.

Placer les oeufs entiers dans un cul de poule et ajouter le sucre en poudre.

Battre au fouet et chauffer la préparation au bain-marie jusqu'à la température de 60°C (pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée). Mélanger de temps en temps pour éviter aux œufs de coaguler.

Broyer les amandes caramélisées rapidement au mixeur...

...afin d'obtenir un sablage régulier, grossier.

Verser dans un récipient les amandes broyées, le sucre glace, les blancs d'oeufs...

...mélanger au fouet et ajouter le mélange œuf + sucre chauffé à 60°C.

Bien mélanger.

Ajouter la levure chimique...

...puis la farine...

...et enfin le beurre fondu froid.

Dresser dans des moules à manqué de 16 cm de diamètre.

Cuire à 200°C pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four.

Démouler sur grille à pâtisserie...

...filmer les disques de pain de Gêne et réserver au congélateur.

Inserts mousse noisette : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole mettre le lait à bouillir.

Clarifier les oeufs et placer les jaunes dans un récipient. Ajouter le sucre en poudre en pluie.

Blanchir la préparation au fouet et ajouter la poudre à crème. Mélanger à nouveau.

Ajouter le lait bouillant.

Mélanger au fouet.

Transvaser dans la casserole de cuisson du lait et cuire comme une crème pâtissière...

...jusqu'à épaississement de la préparation.

Débarrasser la crème dans un récipient froid.

Incorporer le praliné, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient fondus et incorporés.

Verser le sirop à 30° Baumé sur les jaunes d'œufs...

...et fouetter à l'aide d'un batteur électrique quelques minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte à bombe. La préparation doit blanchir et doubler de volume.

Dans la crème pâtissière noisettes descendue à la température de 30°C, ajouter la pâte à bombe.

Mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Incorporer enfin la crème fouettée.

Terminer le mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Dresser la mousse noisette dans 2 cercles à tarte de Ø 16 cm.

Filmer et laisser prendre au congélateur.

Mousse Inaya : Préparer tous les ingrédients.

Blanchir le sucre et les œufs entiers.

Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire "à la nappe", jusqu'à 85°C. L'utilisation d'un thermomètre, ici un thermomètre à visée laser, peut vous être nécessaire.

Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat Inaya.

Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.

Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Montage : Disposer deux cercles à mousse de Ø 18 cm sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm qui elle-même sera placée sur une plaque à pâtisserie de même dimension.

Disposer au fond de chacun des cercles, les fonds de biscuit pain de gêne.

Garnir les cercles à mi-hauteur avec la mousse Inaya. Lisser la surface.

Démouler les inserts en mousse de noisette congelés.

Les positionner dans les cercles à mousse, bien centrés et bien horizontaux, dans la mousse Inaya. Presser légèrement pour faire adhérer. Recouvrir de mousse Inaya jusqu'en haut des cercles.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Laisser prendre au grand froid (congélateur). Cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape. Ainsi, le jour où vous voudrez le servir à vos convives, il ne vous restera plus qu'à faire la finition et le laisser dégeler quelques heures au frais.

Glaçage Gianduja (à faire la veille de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec 80 g d'eau.

Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

Pendant ce temps, rassembler dans un récipient les laits concentrés, le chocolat Inaya, la Favorite Gianduja Plaisir Lenôtre et la gélatine hydratée.

Lorsque le sucre est à 103°C...

...le rajouter aux autres ingrédients.

Bien mélanger au fouet.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est très importante, dans un premier temps pour bien mélanger les éléments entre eux, avoir une préparation bien homogène et bien lisse, nappante. Pour cela il ne faut absolument pas incorporer d'air dans la préparation, alors attention avec le mixeur. S'il est mal positionné, le risque est grand. Réserver au frais 24 heures.

Finition : Le lendemain, réchauffer le glaçage à une température avoisinante les 28°C. Repasser le mixeur toujours en s'interdisant l'introduction d'air dans l'appareil. Pour cela, pencher le récipient ou se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation. Il faut que la tête du mixeur soit totalement immergée, également lorsqu'il fonctionne.

Démouler les entremets en chauffant légèrement le cercle inox à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Disposer l'entremets sur une grille.

Glacer l'entremets encore gelé avec le glaçage Gianduja tempéré à 28°C. Procéder en commençant d'un côté...

...et en faisant le tour complet de l'entremets pour bien napper les côtés...

...puis finir par le milieu. Il est important qu'il soit gelé pour qu'il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre en contact avec la mousse et qu'il se gélifie très rapidement. Il est capital qu'il soit à 28°C, surtout pas plus chaud, ni plus froid.

Réserver au frais afin de le laisser dégeler tout doucement.

Décor : Le décor est libre selon l'inspiration de chacun. Ici nous vous proposons une idée de présentation...

...avec des formes géométriques en chocolat froissé...

...qui peut être agrémenté d'un petit macaron coloré fourré de ganache...

...et/ou autres décors en chocolat pailleté or.

A conserver au réfrigérateur jusqu'au dernier moment avant la dégustation.