Feuilletés de saumon aux noisettes

Pour réaliser cette recette de feuilletés de saumon aux noisettes, commencer par préparer les ingrédients.

Étaler les noisettes en une couche sur une plaque pâtissière anti-adhésive et les faire blondir au four en remuant de temps en temps. Les sortir du four.

Peler et émincer les échalotes.

Couper le bout du pied des champignons, les rincer, les sécher puis les hacher.

Les faire revenir avec les échalotes dans 20 g de beurre à feu vif, jusqu'à évaporation de l'eau. On obtient une duxelle de champignon.

Hacher finement le persil et concasser les noisettes torréfiées.

Ajouter le persil et les noisettes à la duxelle. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Dans une casserole, blanchir le vert du poireaux dans une eau bouillante salée.

Egoutter à l'écumoire...

...et rafraîchir immédiatement dans une refroidissante (eau froide + glaçons). Cette opération à pour but de fixer la couleur verte du poireau.

Peler les pavés de saumon frais à l'aide d'un couteau filet de sole...

...et tailler des cylindres de Ø 3 cm avec un découpoir rond uni adapté.

Saisir à la poêle anti-adhésive les cylindres de saumon...

...en les faisant dorer des deux côtés pendant 1 minute. Saler.

Dédoubler le vert de poireau de façon à obtenir une membrane fine et souple.

Sur une planche à découper, mettre à plat le vert de poireau qui aura été découpé à la largeur et à la circonférence des cylindres de saumon.

Les envelopper à la façon d'un sushi.

Faire ainsi avec tous les cylindres de saumon.

Disposer la duxelle de champignons dans les coupelles épicées "Pidy".

Disposer dans chaque coupelle un cylindre de saumon enrubanné de poireau.

Finition : Surmonter chaque cylindre de saumon d'une noisette torréfiée et d'un brin de ciboulette frais. Déguster tiède.