Gâteau Saint Valentin

Pour réaliser cette recette de gâteau Saint Valentin commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit léger.

Biscuit léger : Tamiser la farine et la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre) sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les battre avec l'accessoire fouet jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et bien mousseux.

Incorporer le sucre en poudre en trois ou quatre fois, à partir du moment où le mélange est mousseux.

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, sans trop la serrer.

Celle-ci doit former le bec d'oiseau lorsque vous retirer le fouet. Réserver de côté.

Verser les jaunes d'oeufs sur cette meringue obtenue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Avant que les jaunes d'oeufs soient entièrement incorporés, verser les poudres tamisées.

Terminer le mélange avec la spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Attention à ne pas trop mélanger.

Verser l'appareil à biscuit dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Placer une grille à cheval sur la plaque de cuisson perforée, afin que la plaque Flexipan rentre sur cette dernière.

Étaler la pâte à biscuit sur une épaisseur régulière avec une spatule métallique coudée.

Cuire le biscuit dans un four ventilé et préchauffé à 180°C...

...pendant 15 à 20 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Lorsque le biscuit est doré et légèrement gonflé, le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Insert fruits rouges/yuzu : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer 70 g de purée de fruits rouges dans une casserole...

...y ajouter le sucre en poudre et la gélatine préalablement hydratée. Chauffer cette préparation jusqu'à 60°C, afin de dissoudre le sucre et de faire fondre la gélatine.

Ajouter le jus de yuzu et mélanger soigneusement.

Verser la préparation obtenue dans un petit saladier...

...et ajouter le restant de la purée de fruits rouges, c'est-à-dire les 150 g qui sont à température ambiante...

...et mélanger au fouet.

Tendre une feuille de papier film sur un côté d'un cercle à mousse de Ø 20 cm, de façon à créer un fond.

Placer le cercle sur une plaque à pâtisserie, partie obturée avec le papier film en dessous.

Verser l'appareil à insert fruits rouges/yuzu dans le cercle...

...et placer au congélateur. Cet insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Crème diplomate au yuzu : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait entier dans une casserole.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

...ainsi que la moitié du sucre en poudre. L'autre moitié du sucre sera ajoutée au lait.

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et mélanger à nouveau.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et fécule, tout en fouettant.

Replacer la casserole avec la moitié du lait sur le feu. Lorsque l'ébullition est atteinte, transvaser la préparation précédemment obtenue en un petit filet, dans la casserole, en mélangeant au fouet.

Cuire jusqu'à ce que la crème épaississe. À ce stade, la crème n'est pas encore cuite, il faudra prolonger la cuisson jusqu'à ce qu'il y ait un relâchement et qu'une légère fluidification apparaisse (la crème doit s'assouplir).

Ajouter la galette de gélatine préalablement hydratée...

...ainsi que le jus de yuzu, et fouetter vigoureusement.

Débarrasser cette crème au yuzu dans un bac alimentaire...

...et la couvrir d'un papier film, afin qu'elle refroidisse à température ambiante. Surtout pas de réfrigérateur.

Lorsque la crème diplomate au yuzu est refroidie, monter la crème fleurette en crème fouettée...

...sans trop la serrer, elle doit rester souple.

Verser la crème au yuzu dans un cul de poule...

...et bien la lisser au fouet.

Verser la crème fouettée sur la crème au yuzu...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème diplomate au yuzu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Sirop au kirsch : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole...

...porter à ébullition et maintenir cette ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Débarrasser le sirop obtenu dans un bac alimentaire, afin qu'il refroidisse rapidement à température ambiante.

Montage du gâteau Saint Valentin : Prendre le biscuit léger refroidi...

...et le retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Décoller les quatre angles du moule Flexipan...

...et retirer celui-ci délicatement.

Découper un disque de biscuit à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm.

Découper un second disque de biscuit avec un cercle à mousse de Ø 20 cm.

Déposer le moule silicone grande rose sur une plaque à pâtisserie.

Garnir le fond de ce moule avec la crème diplomate au yuzu, en veillant à bien remplir les cavités.

Retirer le centre du disque de biscuit de Ø 18 cm, à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 5 cm.

Déposer ce biscuit dans le fond du moule...

...comme ceci.

Ajouter le kirsch dans le sirop refroidi, et bien mélanger. Puncher le biscuit avec ce sirop, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Étaler une fine couche de crème diplomate au yuzu sur le biscuit.

Démouler l'insert fruits rouges/yuzu, avec un couteau de façon à le sortir du cercle.

Retirer le centre de cet insert à l'aide du cercle à mousse de Ø 5 cm, afin de pouvoir intégrer l'insert dans le moule. Si vous n'arrivez pas à le couper, le laisser revenir à température pendant 5 minutes, pour qu'il ramollisse partiellement.

Déposer l'insert dans le moule grande rose, et appuyer du bout des doigts de manière à bien le faire adhérer dans la crème.

Nous obtenons ce résultat.

Pocher une fine couche de crème diplomate au yuzu, et l'étaler sur une épaisseur régulière avec une petite spatule coudée.

Retirer le centre du second disque de biscuit de Ø 20 cm, toujours avec le cercle à mousse de Ø 5 cm. Et déposer ce disque dans le moule.

Combler les parties vides tout autour du moule ainsi qu'au centre, avec la crème diplomate...

...et lisser à la spatule coudée.

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop, afin d'obtenir un biscuit très moelleux.

Recouvrir le moule d'un papier film, et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé plusieurs jours à l'avance, jusqu'à cette étape.

Décor en chocolat plastique : Prendre le colorant en poudre rose Matfer.

Passer le chocolat plastique au four à micro-ondes afin de le ramollir, 5 à 6 secondes pas plus.

Malaxer du bout des doigts le chocolat plastique avec un peu de colorant rose...

...et l'aplatir avec la paume de la main jusqu'à obtenir une boule de chocolat plastique rose homogène.

Puis étaler la pâte rose sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 2 mm d'épaisseur. Préparer ainsi 3 à 4 boules de chocolat plastique coloré. Réserver de côté.

Flocage du gâteau Saint Valentin : Recouvrir le plan de travail de papier sulfurisé, et déposer une plaque à pâtisserie dessus.

Sortir l'entremets du congélateur, et retirer le moule grande rose délicatement. Celui-ci doit être retiré lorsque le gâteau est entièrement gelé, c'est-à-dire dès sa sortie du congélateur.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pulvériser le spray perlé velours rose...

...sur toutes les faces de l'entremets...

...ainsi que dans les creux entre les pétales.

Voici le résultat obtenu.

Prendre le gâteau avec deux spatules coudées...

...et le déposer sur un support à gâteau rond de Ø 20 cm. L'entremets peut rester ainsi sur le plan de travail, le temps de réaliser le décor final.

Prendre le chocolat plastique rose précédemment étalé, il a refroidi et s'est légèrement raffermi. Couper une base plane avec une règle.

Puis découper des demi-cercles de 8 cm de base et de 6 à 7 cm de hauteur.

Écraser les bords de ces demi-cercles avec la spatule coudée, ceci sur les deux faces, de manière à affiner les bords des pétales.

Appliquer un pétale sur le contour du gâteau. Celui-ci va se rigidifier au contact du froid, et donc adhérer.

Donner un mouvement à ce pétale, de façon à lui apporter l'aspect d'un pétale de rose.

Faire ainsi avec tous les pétales...

...afin de faire tout le tour de l'entremets.

Il faudra 6 à 7 pétales pour faire le contour du gâteau, et obtenir ce résultat.

Poudrer le chocolat plastique avec le colorant en poudre rose Matfer. La couche doit être très fine, c'est juste pour donner un effet irisé aux pétales.

Placer l'entremets sur un plat de service.

Garnir le centre de la rose avec des fruits rouges. Ici j'utilise des fraises coupées, des framboises, des groseilles et des myrtilles.

Décorer le pourtour du gâteau avec des gouttes de nappage miroir neutre, celles-ci simuleront les gouttes de rosée.

Terminer la décoration de cet entremets avec quelques pointes de feuille d'or, qui seront déposées sur certaines gouttes de rosée (le nappage miroir neutre servira de colle pour faire adhérer la feuille d'or).

Enfin, déposer au centre de la rose, quelques petites feuilles de menthe fraîche. Votre gâteau Saint Valentin est prêt ! Le réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Il faut compter 3 à 4 heures de temps de décongélation dans le réfrigérateur.