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Île flottante aux éclats de pistaches

Île flottante aux éclats de pistaches
Île flottante aux éclats de pistaches
Pour : 2 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 3 août 2013
Auteur : Chef Philippe
7 notes
11 commentaires
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Ingrédients pour 2 personnes :

Le Chef a utilisé pour cette recette :

Phases techniques pour Île flottante aux éclats de pistaches :

1

Pour réaliser cette recette d'île flottante aux éclats de pistaches, commencer par préparer tous les ingrédients.
Palmiers en meringue : Clarifier les œufs.

2

Monter les blancs d'œufs en neige.

3

Lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre en poudre et serrer les blancs pendant quelques minutes.

4

Ajouter le sucre glace...

5

...et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule maryse.

6

Diviser la meringue obtenue en 2 parts égales.

7

Ajouter du colorant vert royal dans la première meringue.

8

L'incorporer délicatement à la spatule maryse.

9

Préparer une plaque à pâtisserie en y apposant une feuille de papier sulfurisé.

10

Remplir une poche à douille munie d'une douille à saint honoré.

11

Dresser le feuillage du palmier.

12

Remplir une seconde poche à douille munie d'une douille unie avec la seconde meringue restée blanche.

13

Dresser les troncs en formant une succession de boules accolées les unes aux autres.

14

Saupoudrer les troncs en meringue de cacao en poudre.

15

Cuire à 100°C pendant 2 heures dans un four à chaleur tournante.

16

Deux heures plus tard, sortir les meringues du four et laisser refroidir.

17

Crème anglaise : Clarifier les œufs.

18

Mettre le lait à bouillir...

19

...avec la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

20

Ajouter le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs...

21

...et blanchir la préparation.

22

Verser le lait bouillant et bien mélanger au fouet.

23

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

24

...et cuire à la nappe.

25

Passer la sauce au chinois étamine et laisser refroidir.

26

Réalisation de l'île en meringue : Clarifier les œufs.

27

Monter les blancs en neige.

28

A mi-parcours, incorporer le sucre en poudre et battre jusqu'à ce que les blancs soient serrés.

29

Pendant ce temps, huiler l'intérieur d'un moule demi-sphérique en inox Ø 14 cm avec un peu d'huile d'arachide.

30

Bien étaler au pinceau.

31

Préchauffer le four à 180°C.

32

Lorsque les blancs sont serrés...

33

...mouler la meringue dans la demi-sphère en inox.

34

Veiller à bien tasser la meringue pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Et lisser la surface à la spatule métallique.

35

Enfourner à four chaud et laisser cuire six minutes.

36

Six minutes plus tard, sortir la meringue du four et laisser tiédir.

37

Pour démouler la meringue facilement, préparer un carton d'un diamètre légèrement inférieur à celui de la demi-sphère en inox.

38

Celui-ci est recouvert de papier film et sera également huilé...

39

...à l'aide d'un pinceau.

40

Poser le côté huilé sur la partie plane de la meringue...

41

...et démouler délicatement en la faisant glisser dans le moule. Pour plus de facilité, cette opération doit se faire lorsque la meringue est encore tiède.

42

Laisser refroidir.

43

Eclats de pistaches : Verser le sucre dans une casserole.

44

Cuire le sucre à sec pour former un caramel.

45

Lorsque celui-ci est brun...

46

...ajouter les pistaches vertes...

47

...et bien mélanger afin de bien les enrober de caramel.

48

Débarrasser sur une feuille de cuisson en tissu de verre et laisser refroidir.

49

Découper le bloc de nougatine à la pistache en morceaux.

50

Mixer en une poudre plus ou moins grossière (selon le choix de chacun).

51

Dressage : Diviser la crème anglaise en deux.

52

Garder une moitié nature et colorer l'autre moitié avec un peu de colorant hydrosoluble bleu lagon.

53

Assembler le feuillage et le tronc du palmier en les plantant l'un dans l'autre. Attention, c'est fragile. Un trou peut être fait au préalable avec la pointe d'un couteau dans la partie feuillage.

54

Recouvrir l'île, d'éclats de pistaches...

55

...sur toute sa surface.

56

Faire glisser l'île au milieu de l'assiette.

57

Déposer autour un cordon de crème anglaise jaune (sable) sur la moitié de l'assiette et un cordon de crème anglaise bleue (mer) sur l'autre moitié.

58

Décorer le pourtour avec des poissons moulés en chocolat.

59

Terminer le dressage en plantant au centre le palmier.

60

Veiller à bien l'enfoncer pour qu'il ait de la tenue. Bonne dégustation.

Avis des internautes :

Un régal
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Le chef Philippe c’est l’un des meilleurs chef !
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LaSeynoise 6 juillet 2021
préparation
Bonjour Chef,
Je souhaite préparer cette recette pour des invités qui viennent le soir mais je ne suis pas à la maison l'après-midi. Est-il possible de préparer les dômes de blancs en neige dans la matinée et de les conserver au frais jusqu'au moment du dressage qui aura donc lieu le soir même ?
D'avance merci pour votre réponse !
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kilou98 3 février 2017
Réponse par ChefPhilippe 3 février 2017
Oui s'ils ont bien montés et cuits convenablement ça tiendra le temps d'une journée.
Pas plus.
Cuisson rapide
Bonjour Chef!
Est-il possible pour des îkes de les faire cuire au micro onde ( hors meringue décor suisse) .
1- si oui combien de temps
Merci pour votre aimable réponse
bonne soirée
ms
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meid4674 10 avril 2021
Réponse par ChefPhilippe 12 avril 2021
Bonjour,
Je vous conseille de suivre ma recette d'oeuf à la neige minute.
En vous souhaitant une très bonne journée !
Réponse par meid4674 16 juin 2021
Bonjour Chef!
Une technique à retenir et que je conseille.
Le respect des blancs montés et de la cuisson au MCO, garde à ces derniers une texture agréable en bouche.
Compte tenu du gain de temps, je la conseille .
Cordialement
ms
Un delice
Jamais réussi auparavant.
J'ai réalisé cette recette une fois et cela a été une réussite total.
Grand et petits ont adoré.
Merci je referai cette recette avec plaisir.
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stella245601 13 avril 2017
renseignement
Bonjour chef, quel est le diamètre des demi sphères ? Merci

Bernard
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comena 17 janvier 2017
Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2017
12 cm
couleur de la creme anglaise avec colorant bleu lagon
bonjour je suis interesse par le colorant bleu lagon s il donne vraiment une couleur bleu turquoise comme les lagons , n y at il aucune note verdatre a cause des oeufs? des fois on ne rend pas compte sur les videos , merci
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pierre1984 31 octobre 2016
miel a la place du sucre?
bonjour,
j'aime beaucoup le cote reelle de l'ile flottante.
est il possible de changer le sucre par du miel?
merci
bonne journee
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carolw 30 septembre 2016