Lingot meringué abricot pêche

Pour réaliser cette recette de lingot meringué abricot pêche, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue cuite.

Meringue cuite (Suisse) : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

A l'aide d'un stylo, tracer le rectangle le plus large du cadre lingot sur une feuille de papier sulfurisé.

Retourner la feuille de façon à ce que l'encre soit en dessous.

Déposer 4 points de meringue aux 4 coins de la plaque à pâtisserie.

Coller la feuille bien à plat. Ainsi les coins ne risqueront pas de se soulever durant la cuisson.

Dresser la meringue dans le rectangle en formant des petites boules régulières...

...bien alignées. Veiller à ne pas sortir du cadre tracé au stylo.

Garnir également les alvéoles d'un moule 8 demi-sphères Ø 5 cm en silicone.

Cuire à four ventilé (air pulsé) à 100°C pendant 1 heure. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Mousses aux fruits : Préparer tous les ingrédients.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Veiller à ne pas mettre les 6 feuilles ensemble. Mais 3 feuilles dans un bol, et les 3 autres feuilles dans un second bol car on prépare ici deux mousses avec deux parfums différents en même temps.

Verser la purée d'abricot dans une petite casserole.

Verser la purée de pêche blanche dans une seconde petite casserole.

Faire chauffer les purées à feu modéré.

Egoutter les feuilles de gélatine se trouvant dans le premier bol d'eau froide...

...et les mettre dans la purée d'abricot chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.

Lorsque le purée de pêche blanche est chaude...

...égoutter les feuilles de gélatine se trouvant dans le second bol d'eau froide...

...et les mettre dans la purée chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.

Débarrasser les deux purées sur une plaque de façon à ce qu'elles refroidissent rapidement. Ne surtout pas les mettre au frais, il ne faut pas qu'elles gélifient.

Une fois refroidie, verser la première purée dans un grand bol.

Ajouter la meringue suisse...

...et mélanger délicatement.

Ajouter enfin la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule de type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Faire de même avec la seconde purée en ajoutant la meringue suisse...

...et en mélangeant délicatement. Ajouter enfin la crème fouettée et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Verser la préparation à la pêche dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire...

...puis verser la préparation à l'abricot dans une seconde poche à douille.

Garnir le moule 15 demi-sphères Ø 3,2 cm de préparation à l'abricot (à noter que ce moule demi-sphères fait partie du kit silicone forme demi-lune).
Lisser la surface à la spatule et placer au congélateur.

Recouvrir un plat de papier film. Veiller à bien le tendre, il ne faut pas qu'il forme de plis.

Montage : Disposer dessus le cadre lingot, partie la plus étroite en bas. Garnir au 1/3 de sa hauteur le cadre lingot...

...de préparation à l'abricot.

Compléter par 1/3 de la hauteur du moule de préparation à la pêche.

L'idéal étant de pocher la crème en formant des zigzags.

Terminer avec une couche de préparation à l'abricot. Lisser la surface à la spatule métallique.

Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.

Pêche au sirop : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole. Y ajouter le sucre et la gousse de vanille coupée en deux.

Porter à ébullition et maintenir l'ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu.

Ajouter les pêches (jaunes de préférence). Celles-ci doivent être tout juste mûres (pas trop mûres) et ne doivent comporter aucune trace de choc.

Laisser pocher les pêches à eau frémissante pendant une bonne heure.

Au terme de la cuisson les retirer délicatement du sirop et les peler.

Les diviser en deux afin de retirer le noyau central. Celui-ci ne doit présenter aucune résistance.

Volutes en chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie. A ce moment-là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température, ainsi qu'un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.

Lorsque le chocolat est tempéré...

...disposer une bande de feuille rhodoïde ou feuille guitare (largeur 7 cm environ), sur le plan de travail.

Verser le chocolat noir tempéré.

Le lisser à la spatule coudée de façon à obtenir une épaisseur fine et régulière.

A l'aide d'un peigne à chocolat, tracer des lignes en traversant la bande de feuille rhodoïde en diagonale.

Soulever délicatement la bande avec la pointe d'un couteau...

...et la placer dans une alvéole assez étroite. Ici j'ai choisi le moule finger Ø 3 cm. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante. Possibilité de le mettre au frais, mais pas plus de 10 minutes.

Lorsque le chocolat est cristallisé, retirer délicatement le ruban de papier...

...et décoller les volutes en chocolat. Réserver.

Sphères à l'abricot : Lorsque les sphères sont congelées...

...les démouler délicatement en exerçant une pression par le dessous du moule.

Piquer les sphères encore gelées dans une pique en bois...

...et les tremper dans du glaçage neutre préalablement aromatisé et coloré avec un petit peu de coulis de framboise.

Ressortir la sphère du glaçage, retirer l'excédent et laisser dégeler au frais. Les sphères devront être placées sur la partie plane. Ainsi elles resteront bien stables et ne risqueront pas de s'abîmer.

Finition : Sortir le lingot complètement gelé du congélateur. Réchauffer les contours du cadre avec la flamme d'un chalumeau.

Retirer le cadre, celui-ci devrait se décoller facilement. Veiller à ne pas faire fondre l'entremets, le chalumeau sert uniquement à réchauffer très légèrement le cadre lingot.

Positionner le rectangle de meringue cuite sur le plat de service.

Prendre le lingot encore gelé avec une spatule coudée...

...et le déposer délicatement sur le rectangle de meringue.

Préparer un oreillon de pêche en arasant légèrement le dessous pour lui façonner une bonne assise. Les autres devront être conservés dans le sirop pour éviter qu'ils ne sèchent.

Positionner l'oreillon de pêche sur l'entremets.

Prendre délicatement une sphère à l'abricot à l'aide d'une pique en bois...

...et la positionner doucement à côté de l'oreillon de pêche.

Garnir la coque de meringue cuite d'une meringue française (montée à la minute). Dresser à la poche à douille cannelée...

...en formant une pointe verticale.

Faire dorer la meringue au chalumeau en passant la flamme à 2 ou 3 reprises très rapidement.

Déposer la coque de meringue (ici nous avons 2 textures) sur l'entremets, ainsi que les volutes en chocolat de façon harmonieuse. Terminer en saupoudrant la demi-pêche de flocons d'or.
Réserver au frais. L'entremets va décongeler dans le réfrigérateur en peu de temps (deux heures minimum). Il pourra être dégusté assez rapidement.