Mini-entremets petits nuages

Pour réaliser cette recette de mini-entremets petits nuages, commencer par préparer tous les ingrédients du financier pistache.

Financier pistache : Faire fondre le beurre dans une casserole...

...et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne noisette (il doit avoir une très légère odeur de noisette).

Débarrasser ce beurre noisette dans un cul de poule afin de stopper la cuisson et le faire refroidir.

Verser le sucre glace et la poudre de pistache dans un autre récipient.

Ajouter le sel fin...

...ainsi que la farine et la levure chimique.

Mélanger ces poudres ensemble à l'aide d'un fouet.

Ajouter les blancs d'oeufs...

...et mélanger de nouveau au fouet.

Terminer en ajoutant le beurre noisette refroidi...

...et fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cet appareil à financier pistache obtenu sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone...

...et l'étaler avec une spatule maryse comme ici sur la photo.

Parsemer les pistaches hachées sur la pâte à financier.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Nous obtenons notre financier pistache.

Transférer le tapis de cuisson et le biscuit sur une grille à pâtisserie...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux pistache (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer la crème entière liquide dans une petite casserole.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un autre récipient...

...et blanchir la préparation au fouet, jusqu'à ce que les grains de sucre soient entièrement fondus.

Ajouter la crème bouillante sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe cette préparation en la mélangeant avec une spatule type maryse, sans dépasser les 82°C afin d'éviter une coagulation prématurée des jaunes d'oeufs.

Une fois la crème anglaise obtenue, la débarrasser dans un pichet verseur, en la filtrant dans une passoire fine.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée...

...ainsi que le praliné pistache...

...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute dans la préparation.

Verser ce crémeux pistache dans le moule silicone 24 pomponnettes, en remplissant une douzaine de cavités. Il est préférable d'en réaliser un peu plus au cas où il y ait de la casse au démoulage.

Filmer le moule et ces inserts au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Croustillant pistache : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.

Ajouter le praliné pistache sur le chocolat blanc fondu...

...et mélanger ces deux éléments ensemble.

Ajouter le riz soufflé qui reste facultatif...

...et le pailleté feuilletine. Vous pouvez n'incorporer que ce dernier élément (sans le riz soufflé), en conservant la même quantité.

Mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'un croustillant pistache homogène. Réserver de côté.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le financier pistache et retourner le tout sur le plan de travail.

Retirer doucement le tapis de cuisson en silicone.

Verser le croustillant pistache sur le biscuit...

...et l'étaler sur la moitié de celui-ci en une fine couche, à l'aide d'une mini spatule coudée.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pour que le croustillant se raffermisse.

Mousse chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Faire chauffer la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter la gélatine hydratée dans le chocolat fondu au moins à 75% (il n'est pas utile qu'il soit entièrement fondu).

Verser la crème bouillante sur le chocolat et la gélatine...

...et mélanger vigoureusement de façon à terminer la fonte du chocolat et pour incorporer la gélatine.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que la préparation titre 34°C.

Monter la grande quantité de crème fleurette en crème fouettée.

Pendant ce temps, sortir le financier pistache du réfrigérateur et le détailler en bandes de 5,5 cm de large...

...puis en rectangles de 5,5 x 5 cm, en vous aidant d'une règle graduée et d'un couteau.

Mousse chocolat blanc (suite) : Ajouter la moitié de la crème fouettée dans la préparation chocolatée...

...et mélanger rapidement avec la spatule maryse.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolat blanc homogène.

Débarrasser cette mousse dans une poche à douille (sans douille).

Poser le moule silicone 6 mini-nuages sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse chocolat blanc dans les empreintes du moule, jusqu'à mi-hauteur.

À l'aide de la mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords du moule, de manière à retirer les bulles d'air.

Sortir le moule silicone pomponnettes du congélateur et démouler 6 inserts au crémeux pistache.

Placer ces inserts dans les cavités du moule (partie bombée directement au contact de la mousse chocolat blanc, donc partie plane au-dessus).

Combler les empreintes avec le restant de mousse.

Puis obturer les cavités avec les rectangles de financier pistache.

Les biscuits doivent être à ras du moule, c'est à dire qu'ils doivent être dans l'empreinte sans en dépasser.

Filmer le moule et ces petits entremets au contact avec une feuille de papier film.

Placer le moule silicone au congélateur.

Finition : Une fois les entremets entièrement congelés, ôter le papier film...

...et les démouler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Celle-ci aura été préalablement posée sur un présentoir à gâteau tournant (pour obtenir un flocage régulier).

Les entremets doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal. Le plan de travail sera protégé avec des feuilles de papier sulfurisé.

Secouer énergiquement le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et le pulvériser...

...sur toute la surface des entremets, comme ceci.

Placer un peu de nappage miroir neutre dans un cornet à décor et en pocher quelques gouttes dans certains creux des nuages.

Venir déposer une pointe de flocons d'or sur chaque goutte de nappage qui fera office de colle, à l'aide d'une pince pour feuilles d'or.

Dresser ces entremets sur leur assiette de présentation. Ces mini-entremets petits nuages devront être placés durant 2 à 3 heures dans le réfrigérateur pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !