Naked cake

Pour réaliser cette recette de naked cake, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

Biscuit au chocolat : Placer la pâte d'amande crue dans le bol du batteur en la découpant avec les doigts en petits morceaux (possibilité de la faire ramollir quelques secondes au four micro-ondes au préalable).

Ajouter le sucre en poudre (35 g) dans le bol du batteur.

Malaxer les deux ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur. Ils doivent être parfaitement bien mélangés, il ne faut plus qu'il reste de morceaux de pâte d'amande (d'où la nécessité de réchauffer la pâte d'amande à l'étape 2).

Lorsque le mélange devient homogène, ajouter petit à petit le jaune d'œuf de façon à délayer un peu.
Si nécessaire, augmenter la vitesse du batteur de manière à casser la consistance de la pâte d'amande et à obtenir un mélange homogène.

Lorsque le mélange est blanchi, ajouter le restant des jaunes d'œufs et l'oeuf entier préalablement battu et pesé...

...stopper le batteur quand le mélange est crémeux et homogène.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige.

Lorsque les blancs sont montés mais encore mousseux (pas trop serrés), ajouter les 35 g restant de sucre en poudre. Serrer les blancs.

Tamiser sur une feuille de papier sulfurisé...

...la farine et le cacao en poudre.

Verser le mélange à base de pâte d'amande sur les blancs en neige.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse,
en donnant un mouvement de rotation avec la maryse de manière à ne pas faire retomber la préparation.

Incorporer le mélange tamisé de farine et de cacao en poudre dans la préparation, en l'ajoutant progressivement et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Il est conseillé d'être à deux personnes pour réaliser cette opération : un qui mélange et un qui verse.

Dans le cas où l'on est seul, le faire en plusieurs fois. Ajouter donc le restant de farine et de cacao...

Mélanger à nouveau.

Lorsque le mélange est presque homogène...

Prélever la valeur d'une petite louche de préparation chocolatée...

...et la mélanger avec le beurre fondu refroidi.

On fait ce pré-mélange pour éviter de faire retomber la préparation.

Ajouter le beurre mélangé à la préparation chocolatée...

...et incorporer délicatement.

L'appareil au chocolat est prêt.

Disposer deux cercles à mousse de Ø 16 cm sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée. Graisser l'intérieur des cercles avec un spray de démoulage, et remplir les cercles aux 3/4.

Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 160°C. Cuisson pendant 35 minutes.

Au terme de la cuisson, contrôler la cuisson en plantant une lame de couteau dans le biscuit.

Elle doit ressortir sèche et propre.

Sortir les biscuits du four....

...et retirer délicatement les cercles inox. Si nécessaire, passer une lame de couteau entre le biscuit et le cercle inox pour faciliter le démoulage.

Laisser refroidir. Le biscuit une fois refroidi fait environ 4 cm de hauteur.

Vue de profil.

Prendre le premier biscuit refroidi...

...et couper la croûte supérieure avec un couteau scie.

Couper le biscuit en deux avec une lyre à génoise pour obtenir des épaisseurs régulières.

Faire ainsi avec les deux biscuits. Pour réaliser le naked cake, j'ai besoin de 3 biscuits.

Crème chantilly : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans la cuve du batteur. La crème doit être très froide.

Mélanger le sucre en poudre et le Chantifix ensemble.

Bien remuer.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer dès le départ le mélange sucre et Chantifix. Il est nécessaire de faire ce pré-mélange pour éviter que le Chantifix fasse des grumeaux.

Ajouter la vanille liquide...

...et monter la crème en chantilly. Le Chantifix accélère le foisonnement de la crème donc à surveiller de près pour avoir la bonne texture.

Garnir une poche à douille de chantilly. Ici nous n'aurons pas besoin d'utiliser de douille.

Déposer un premier biscuit sur un carton or.

Pocher la crème sur le biscuit. L'épaisseur doit être de 1,5 cm au moins.

Piquer les framboises fraîches dans la chantilly.

Couvrir avec un second disque de biscuit.

Autre façon : déposer les framboises fraîches sur le biscuit.

Les recouvrir de chantilly sur une épaisseur de 1,5 cm.

Déposer sur le dessus le troisième disque de biscuit. Veiller à les déposer bien l'un au-dessus de l'autre.

Garnir le dessus du gâteau de chantilly et l'étaler à la spatule.

Avec le restant de crème, masquer les côtés du gâteau de chantilly. Pour un travail plus facile, utiliser un présentoir tournant.

Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau et le dessus.

Lisser les côtés avec une large spatule à chocolat inox qui permet un lissage parfait.

En plus en s'aidant du plateau tournant, pas de risque de rater le lissage.
Ce gâteau porte le nom de « naked » (nu en anglais), car en lissant les bords avec la spatule, il faut arriver jusqu'au biscuit de façon à apercevoir toutes les couches.

Lisser enfin le dessus.

Décorer le dessus du gâteau avec des fleurs fraîches...

...des fruits rouges (myrtilles, fraises coupées en 4 ou 6, framboises coupées en 2...)...

...déposés en cascade.

Terminer la décoration avec quelques meringues sèches...

...judicieusement positionnées pour de pas laisser de trous.

Saupoudrer enfin le dessus de pistaches hachées grossièrement...

...pour terminer la décoration du gâteau.

Tous les éléments de décor ont été posés sur le pourtour du gâteau en formant une grosse virgule. Les fruits dégringolent en cascade en partant de la rose rouge qui est l'élément principal du décor.
Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.