Pépites de noisette

Pour réaliser cette recette de pépites de noisette, commencer par préparer les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

En parallèle, verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Cuire entre 121 et 125°C.

L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour une bonne maîtrise de la cuisson.

Monter les blancs d'œufs en neige.

Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux (pas trop serrés), en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Tamiser le sucre glace...

...à l'aide d'une passoire tamis...

...ajouter le praliné grains...

...et la poudre de noisettes.

Verser les poudres dans la meringue refroidie...

...en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

L'appareil doit être homogène.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpat...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée.

Cuire à mi-hauteur, à 160°C pendant 40 minutes environ dans un four ventilé.

En fin de cuisson retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir.

Casser le biscuit en pépites de taille moyenne.

Les placer dans un récipient...

...et rajouter un tout petit peu de blanc d'œuf.

Mélanger de façon à enduire les pépites de blanc d'œuf.

Saupoudrer légèrement de sucre en poudre...

...et mélanger à nouveau.

Renouveler l'opération en rajoutant du blanc d'œuf...

...puis du sucre.

Mélanger.

Continuer ainsi jusqu'à ce que tous les blancs et tout le sucre soient incorporés.

Placer les pépites sur une toile de cuisson Silpat.

Les étaler délicatement avec deux fourchettes afin d'éviter qu'elles se touchent.

Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir.

Nous obtenons de délicieuses pépites de noisette. À conserver dans un récipient hermétique et à température ambiante, pour conserver le croquant.