Moulage en chocolat du poisson boule

Pour réaliser cette recette de moulage en chocolat du poisson boule, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat au lait au beurre de cacao Mycryo, méthode simple pour les débutants.

Moulage : Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Le chocolat doit être totalement fondu sans dépasser la température de 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée à cette étape.

Poursuivre le mélange du chocolat fondu, une fois les 45°C atteints, de façon à le faire refroidir.

Le chocolat doit être sans cesse mélangé, jusqu'à ce qu'il titre 35°C. Cette phase de descente de la température va prendre plus ou moins de temps en fonction de la quantité de chocolat tempéré. Ici nous sommes sur une base de 500 g de chocolat, la durée de tempérage devrait se situer entre 10 et 15 minutes du début jusqu'à la fin.

Lorsque le chocolat titre 35°C, incorporer le beurre de cacao Mycryo qui représente 1% du poids du chocolat. Il est préférable d'utiliser une balance de précision pour avoir la quantité exacte de beurre de cacao Mycryo.

Mélanger soigneusement à la spatule type maryse, de manière à incorporer entièrement le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu.

Continuer à faire chuter la température du chocolat. Pour cela, vous pouvez le faire monter sur les bords du récipient, afin qu'il refroidisse plus vite. Vous pouvez aussi le faire couler de la spatule en le soulevant. Le plus important est de le mélanger sans arrêt.

La température du chocolat baisse progressivement. La température idéale d'utilisation du chocolat au lait tempéré est de 29°C.

Poursuivre le mélange du chocolat toujours à la spatule maryse...

...jusqu'à ce que les 29°C soient atteints. Il faut se situer entre 28,5 et 29,5°C pour être à une bonne température de travail du chocolat au lait.

Placer le moule chocolat poisson boule (ou le moule de votre choix) sur un plateau. Ici j'utilise un plateau à oeufs alvéolé qui permettra au moule de rester bien à l'horizontale.

Remplir les cavités du moule avec le chocolat tempéré qui titre environ 29°C. Les empreintes doivent être remplies jusqu'au bord.

Faire de même avec la seconde cavité.

Tapoter le côté du moule avec une spatule à chocolat pour faire remonter les éventuelles bulles d'air. Le chocolat épousera ainsi parfaitement bien le moule.

Retourner le moule pour verser le chocolat dans la masse restante, de façon à évider les empreintes.

Tapoter le côté du moule avec la spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule et que la couche de chocolat dans le moule soit très fine.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat au-dessus du récipient.

Nous obtenons ce résultat-là. Retourner le moule, partie plane en dessous, directement au contact d'une feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18/19°C). Pour accélérer le processus, vous pouvez placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes avant l'étape suivante. En sachant que la meilleure solution est de laisser cristalliser le chocolat dans une pièce fraîche durant plusieurs heures.

Ici j'ai fait deux moules, mais la recette est bien prévue pour un seul moule.

Garnitures : Avec le restant de chocolat au lait, nous allons réaliser une friture. Pour cela, verser le chocolat au lait tempéré qui doit toujours titrer 29°C dans le moule chocolat 35 fritures de Pâques.

Tapoter le bord du moule avec la spatule à chocolat.

Racler la surface du moule à la spatule afin de retirer l'excédent de chocolat et faire en sorte que les empreintes soient remplies à ras bord, sans débordement. Laisser figer.

Faire de même avec le chocolat noir qui nous servira uniquement pour la friture. Il faudra également le tempérer avec la méthode de tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, en le montant à 50°C maximum, puis le descendre à 35°C pour y ajouter le beurre de cacao Mycryo. Et le descendre à 31°C, qui est la température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré. Puis le pocher dans le moule chocolat 35 fritures de Pâques.

Tapoter le côté du moule pour faire remonter les bulles d'air.

Lisser la surface à l'aide de la spatule à chocolat afin d'ôter l'excédent de chocolat et éviter les débordements. Si nécessaire passer la spatule deux fois. Laisser cristalliser.

Moulage (suite) : Nous allons également tempérer le chocolat blanc au beurre de cacao Mycryo.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque phase de fonte.

Le chocolat doit être totalement fondu sans dépasser la température de 45°C maximum, tout comme le chocolat au lait précédemment tempéré.

Mélanger continuellement le chocolat blanc fondu...

...de façon à faire chuter sa température. Ici le chocolat titre 41,3°C.

Continuer à mélanger le chocolat blanc...

...qui progressivement descend en température, le chocolat est à 39,9°C.

Poursuivre le mélange en faisant remonter le chocolat blanc sur les bords du récipient...

...jusqu'à ce que sa température atteigne les 35°C.

Lorsque le chocolat blanc titre 35°C, y ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...et mélanger jusqu'à sa totale incorporation.

Continuer à faire chuter la température du chocolat, en le mélangeant sans cesse jusqu'à ce qu'il atteigne sa température idéale d'utilisation, qui est 28/29°C.

Prendre les moulages des poissons boules au chocolat au lait qui sont cristallisés.

Placer le moule sur le plateau à oeufs afin qu'il reste à plat, à l'horizontale.

Verser le chocolat blanc dans la coque en chocolat au lait cristallisé, jusqu'aux bords de la cavité.

Faire de même avec la seconde empreinte.

Tapoter sur le côté du moule avec la spatule à chocolat de manière à faire remonter les bulles d'air.

Verser le chocolat blanc dans le récipient.

Retourner le moule et le tapoter de nouveau avec la spatule de sorte que l'excédent de chocolat s'écoule et conserver ainsi une fine couche de chocolat blanc au contact de la coque en chocolat au lait.

Racler la surface du moule avec la spatule afin d'araser les bords.

Voici le résultat obtenu.

Retourner le moule (partie plane en dessous), directement au contact d'une feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser dans une pièce fraîche durant plusieurs heures, ou dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.

Garnitures (suite) : Remplir jusqu'à ras bord les cavités du moule à fritures avec le restant de chocolat blanc tempéré.

Tapoter sur les bords du moule avec la spatule pour faire remonter les bulles d'air...

...et lisser la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat de façon à retirer l'excédent de chocolat blanc tempéré. Les cavités du moule doivent être remplies à ras bord sans débordement.

Démoulage des coques : Le chocolat blanc est cristallisé, les coques de nos poissons boules peuvent être démoulées. Pour cela, retourner le moule au-dessus de la feuille de papier sulfurisé, puis exercer une légère torsion sur le moule qui est rigide.

Le chocolat doit être parfaitement brillant, signe d'un tempérage bien réalisé.

Faire de même avec le second moule, si comme moi vous avez fait deux moulages. Le démoulage se fera sans aucune difficulté à condition que le tempérage ait été correctement effectué.

Nous obtenons nos demi-poissons boules, prêts à être assemblés.

Démoulage des fritures : Prendre le moule qui contient les fritures en chocolat blanc...

...et le retourner au-dessus de la feuille de papier sulfurisé.

Exercer une légère torsion sur le moule...

...afin de démouler les pièces en chocolat.

Voici nos fritures en chocolat blanc démoulées.

Procéder de la même manière avec le moule contenant les fritures en chocolat au lait.

Retourner le moule au-dessus de la feuille de papier sulfurisé.

Exercer une torsion sur le moule...

...et démouler les fritures en chocolat au lait.

Faire de même avec les fritures en chocolat noir.

Retourner le moule au-dessus de la feuille de papier sulfurisé.

Exercer une légère torsion sur le moule...

...afin de démouler les pièces en chocolat.

Nos fritures en chocolat noir sont parfaitement démoulées et brillantes. À savoir, un chocolat qui ne brille pas ou qui est marbré (zébré de traînées blanches) est un chocolat qui aura été mal tempéré.

Montage des poissons boules : Prendre toutes les pièces en chocolat.

Pour des raisons d'hygiène, envelopper le plateau à oeufs avec une feuille de papier film. Nous faisons cela car nous allons poser les coques en chocolat au contact du plateau.

Déposer les deux moitiés des poissons boules sur le plateau recouvert du papier film.

Remplir les cavités avec les fritures aux trois chocolats en les faisant un peu déborder des coques.

Chauffer une plaque à pâtisserie dans un four à 100°C pendant 10 minutes. Il est préférable d'utiliser une plaque en tôle ou en aluminium.

Sortir la plaque du four et la laisser refroidir rapidement. La température idéale d'utilisation de la plaque est de 65°C.

Prendre l'autre moitié de la coque en chocolat (celle qui est vide) et déposer délicatement sa partie plane sur la plaque, de manière à faire fondre légèrement tout le pourtour. Durant cette étape il est conseillé d'utiliser des gants pour le chocolat, de façon à ne pas marquer les pièces en chocolat en y laissant des traces de doigts ou des empreintes.

Soulever la coque en chocolat...

...et venir la poser sur la coque remplie de friture.

Ces deux parties doivent être bien ajustées l'une contre l'autre afin que la cristallisation se fasse pour emprisonner les fritures en chocolat à l'intérieur. Nous obtenons notre poisson boule en chocolat qui pèse 80 à 90 g avec les deux couches de chocolat et sans la garniture.

Faire de même avec le second poisson boule si vous en avez réalisé deux.

Finition : Verser un peu de poudre d'or sur une feuille de papier sulfurisé. Puis à l'aide d'un pinceau à décor, prendre un peu de poudre d'or...

...et venir l'appliquer en une fine couche sur la queue...

...ainsi que sur les nageoires pectorales du poisson boule.

Terminer la décoration en poudrant également la nageoire dorsale du poisson avec la poudre d'or. Cette dernière doit être appliquée avec délicatesse et précision pour une parfaite définition. Nous obtenons nos moulages en chocolat du poisson boule prêts à être dégustés. Ces moulages sont à conserver dans une pièce fraîche à 17/18°C (surtout pas de réfrigérateur). Bon appétit !