Russe au praliné

Pour réaliser cette recette de russe au praliné, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à russe.

Pâte à russe : Verser le tant pour tant et la farine dans un cul de poule.

Ajouter le lait entier...

...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et ajouter une pincée de sel fin.

Commencer par monter les blancs en neige, et lorsque ceux-ci deviennent mousseux et blancs...

...ajouter le sucre en poudre de façon à les serrer.

Lorsque la meringue est bien ferme, stopper le batteur.

Incorporer un tiers de cette meringue obtenue, dans la pâte précédemment réalisée...

...et mélanger avec la spatule de manière à assouplir la pâte.

Ajouter le restant de la meringue...

...et terminer le mélange avec une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre pâte à russe.

Disposer deux feuilles de papier sulfurisé 40 x 30 cm sur deux plaques à pâtisserie perforées.

Diviser la pâte à russe en deux, sur les deux plaques à pâtisserie.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface des deux plaques, en faisant bien arriver la pâte sur les bords.

Saupoudrer la totalité de la pâte à russe, d'une couche de sucre glace assez conséquente (il faut que le sucre reste visible, il ne doit pas être absorbé immédiatement par l'humidité de la pâte).

Enfourner les plaques dans un four ventilé et préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, les biscuits sont dorés, et le sucre glace reste encore visible en surface. Si ce n'est pas le cas, saupoudrer à nouveau le biscuit de sucre glace.

Sortir les biscuits du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Voici le résultat obtenu, vue en gros plan.

Crème au beurre praliné allégée : Préparer tous les ingrédients de la pâte à bombe qui est la base de notre crème au beurre.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur et placer celle-ci sur le socle du batteur muni de l'accessoire fouet.

Verser les 100 g d'eau dans une casserole...

...et y ajouter les 240 g de sucre en poudre.

Porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu'à 118°C. Ici, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée. Lorsque le sucre arrive à 115°C, commencer à battre les jaunes d'œufs tout en poursuivant la cuisson du sucre.

Quand le sucre atteint la température de 118°C, stopper le feu, laisser le sucre débuller et le verser sur les jaunes d'œufs qui sont battus à vitesse modérée. Le sucre ne doit pas toucher les branches du fouet, afin d'éviter des projections. Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, nous allons réaliser la meringue italienne qui composera notre crème au beurre allégée. C'est cette meringue italienne qui va lui donner une consistance allégée. Pour cela, verser 40 g d'eau dans une casserole, ainsi que les 100 g de sucre en poudre...

...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 118°C, de la même façon que la préparation précédente.

Fouetter les blancs d'œufs au batteur en incorporant progressivement les 25 g de sucre en poudre, et lorsque ceux-ci commencent à être bien montés mais encore souples...

...incorporer le sucre cuit à 118°C (toujours en le laissant débuller au préalable), en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve, afin qu'il ne touche pas les fils du fouet, pour éviter toute projection.

Nos deux préparations sont en train de refroidir. La pâte à bombe et la meringue italienne doivent être utilisées froides. Si vous disposer d'un seul batteur, il faudra réaliser la pâte à bombe dans un premier temps, puis la meringue italienne dans un second temps, et laisser refroidir ces deux préparations avant de procéder au mélange final.

Lorsque la pâte à bombe est froide (à température ambiante), incorporer le beurre pommade petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une crème au beurre consistante. Elle doit être crémeuse. Si elle a un aspect liquide, c'est que la pâte à bombe n'est pas suffisamment froide et que votre beurre a fondu. Dans ce cas, placer la cuve du batteur au frais afin que le beurre se fige légèrement et recommencer le mélange au fouet jusqu'à ce que l'on obtienne une crème au beurre de consistance pommade.

Ajouter enfin le praliné amandes noisettes. La quantité de praliné peut varier selon les goûts de chacun (vous pouvez en ajouter ou en retirer). En sachant que le praliné apporte du sucre à la préparation, faire attention à ne pas trop en mettre, au risque d'avoir un dessert trop sucré.

Mélanger soigneusement de façon à obtenir une préparation homogène.

Notre crème au beurre praliné est prête.

Incorporer un tiers de la meringue italienne...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Incorporer le restant de la meringue italienne en mélangeant doucement. Nous obtenons notre crème au beurre praliné allégée, qui doit être utilisée immédiatement. Il n'est pas possible de faire cette préparation à l'avance.

Prendre le premier biscuit russe, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le papier cuisson en procédant comme sur la photo afin d'éviter de déchirer le biscuit.

Verser un quart de la crème au beurre praliné allégée sur le biscuit russe...

...et l'étaler à l'aide de la spatule coudée...

...sur tout le biscuit et sur une fine épaisseur régulière.

Prendre le second biscuit et le retourner sur la crème au beurre. Appuyer légèrement afin que le biscuit adhère bien à la crème.

Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé, de la même manière qu'à l'étape 44.

Ajouter le second quart de crème au beurre sur le deuxième biscuit...

...et l'étaler avec la spatule coudée, en une fine couche...

...comme ceci.

Diviser le biscuit en deux, à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée, afin d'obtenir deux biscuits de la même taille.

Bien inciser le biscuit, de façon à séparer les deux moitiés de biscuit.

Retourner une moitié de biscuit sur l'autre, en faisant adhérer les deux surfaces crème contre crème.

Déposer le troisième quart de crème au beurre sur le biscuit...

...et l'étaler sur la moitié du biscuit (dans la longueur).

Découper le biscuit en deux, dans le sens de la longueur.

Prendre le biscuit...

...et le superposer sur l'autre moitié. La crème au beurre va permettre à bien faire adhérer le tout.

Couper les bouts et le côté du russe qui n'est pas lisse, à l'aide d'un couteau-scie à génoise, de façon à avoir un résultat net.

Faire pivoter le russe sur la tranche afin qu'il se retrouve à la verticale, comme sur la photo.

Placer l'entremets sur un support à gâteau, et réserver de côté.

Prendre une poche à douille, et la munir d'une douille à Saint-Honoré de 1,4 cm de diamètre.

Garnir cette poche à douille avec le restant (le dernier quart) de crème au beurre praliné allégée...

...et pocher la crème sur le russe, en formant un zig zag, comme ceci.

Nous obtenons ce résultat là.

Terminer la décoration avec les noisettes caramélisées que vous aurez confectionnées au préalable, ou si vous n'avez pas le temps, vous pouvez utiliser des noisettes achetées déjà caramélisées.

Ajouter quelques feuilles d'or, déposées délicatement à l'aide d'une pince à dresser.

Notre russe au praliné est terminé ! Il ne reste plus qu'à le laisser au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !