Savarin chantilly aux fruits

Pour réaliser cette recette de savarin chantilly aux fruits, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à savarin.

Faire tremper les raisins secs de Corinthe dans un bol d'eau chaude. Réserver de côté.

Verser la farine, le sucre en poudre et la fleur de sel de Guérande dans la cuve du batteur. Émietter la levure fraîche de boulanger au-dessus de ce pré-mélange. Si vous laissez la levure en contact avec le sel et le sucre juste quelques petites minutes, cela ne tuera pas la levure. Ceci est valable lors d'un contact prolongé.

Ajouter les oeufs entiers préalablement battus...

...et commencer à pétrir avec l'accessoire crochet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Stopper le batteur, et corner les parois de la cuve à l'aide d'une spatule type maryse.

Continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois de la cuve. Cette opération prendra plusieurs minutes.

Lorsque la pâte se détache des parois de la cuve, incorporer le beurre pommade morceau par morceau, tout en continuant à battre à vitesse rapide.

La pâte doit être aux alentours de 24/25°C lorsqu'elle est prête. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée.

Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve...

...puis stopper le batteur.

Égoutter les raisins secs dans une passoire tamis...

...et bien les presser à la main de façon à en extraire le maximum d'eau.

Ajouter les raisins secs égouttés dans la pâte à savarin...

...et pétrir la pâte à petite vitesse, jusqu'à ce que les raisins soient bien incorporés.

Graisser le moule à savarin anti-adhérent de Ø 22 cm à l'aide d'un spray de démoulage et essuyer l'excédent avec un papier absorbant.

Verser la pâte à savarin précédemment obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la pâte dans le moule à savarin, en formant un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre.

À l'aide d'une cuillère, lisser la surface de la pâte, afin de bien la répartir dans le moule.

Placer le moule dans une chambre de pousse ou dans un four préchauffé à 25°C maximum. Le temps de pousse sera de 1 heure 30 minutes à 2 heures.

Lorsque la pâte a poussé, la cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 20 minutes. Dans l'idéal, la pâte doit atteindre 1/2 cm en dessous du bord du moule avant de l'enfourner.

Au terme de la cuisson, retirer le savarin du four...

...le démouler délicatement sur une grille à pâtisserie...

...afin qu'il refroidisse à température ambiante. Dans l'idéal, le savarin doit sécher 24 à 48 heures à l'air libre.

Voici le résultat obtenu.

Sirop d'imbibage : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau, le sucre, les zestes de citron et d'orange, la gousse de vanille, la badiane et le bâton de cannelle dans une casserole. Porter le tout à ébullition.

Lorsque le sirop est en ébullition et que le sucre est entièrement fondu, le sirop est prêt. Le retirer du feu, et ajouter le jus d'ananas...

...ainsi que le rhum brun.

Placer le savarin avec sa grille sur une plaque à pâtisserie creuse afin de récupérer l'excédent de sirop. Puncher le savarin avec le sirop bien chaud...

...en l'arrosant généreusement avec une louche en procédant plusieurs fois, sur toute la surface.

Vous devez reproduire cette opération d'imbibage 7 à 8 fois en laissant au savarin le temps de s'imbiber de sirop entre deux passages. Si vous manquez de sirop, récupérer celui tombé dans la plaque creuse, le réchauffer et le verser sur le savarin.

Glaçage brillant : Verser la gelée de coing dans une casserole...

...ainsi que le nappage miroir neutre.

Mélanger les deux ingrédients avec la spatule maryse, de manière à obtenir une préparation homogène.

Mettre à chauffer sur une plaque de cuisson, de façon à ce que la préparation se ramollisse et devienne tiède.

Lorsque la préparation est tiède (à 30/35°C), la transvaser dans un pichet verseur et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Le glaçage va être troublé à cause de l'incorporation d'air. C'est normal, et une fois qu'il sera versé sur le savarin, le glaçage retrouvera sa transparence.

Lorsque le glaçage est bien lisse et homogène (toujours à 35°C), le verser sur le savarin imbibé.

Quand le savarin est entièrement glacé, le laisser s'égoutter...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Chantilly vanillée : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette très froide dans la cuve du batteur (préalablement passée au congélateur, afin d'être elle aussi très froide). Monter la crème avec le sucre, la vanille en poudre ou les grains, ainsi que le Chantifix dès le départ...

...jusqu'à ce que la crème devienne chantilly. Attention le Chantifix accélère le foisonnement de la crème. La texture chantilly sera obtenue plus rapidement (à surveiller de près). Une fois notre chantilly obtenue, la réserver de côté.

À l'aide de deux grandes spatules métalliques coudées, déplacer le savarin...

...sur le plat de service.

Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée de Ø 18 mm, avec la chantilly. Et combler le trou central du savarin en y déposant de la chantilly, sans prendre de précautions particulières, jusqu'à mi-hauteur du savarin.

Déposer six grosses rosaces de chantilly, en les disposant harmonieusement sur la chantilly centrale.

Terminer avec une septième rosace pour le centre du savarin.

Décorer le dessus du savarin avec les fruits frais. Ici nous disposons des kumquats coupés en deux.

Préparer un kiwi en l'épluchant et en le coupant en tranches fines de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Découper ces tranches de kiwi avec un emporte-pièce afin d'obtenir des tranches bien rondes et régulières.

Disposer les tranches de kiwi à la verticale entre chaque rosace de chantilly, de façon à donner du volume.

Couper le fruit de la passion avec un couteau à dents, de manière à obtenir des quartiers...

...et venir les déposer harmonieusement sur le savarin.

Dans une mangue, prélever des boules à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne...

...et déposer ces boules de mangue sur le savarin.

Voici le résultat obtenu.

Continuer la décoration avec des feuilles d'ananas que l'on plante dans la chantilly toujours dans le but de donner du volume ainsi que de la couleur.

Terminer avec les fruits rouges (framboises, mûres, myrtille, fraises, groseille et raisins)...

...pour obtenir ce résultat. Réserver ce savarin au frais jusqu'au moment du service. À consommer le plus rapidement possible, afin d'éviter la déperdition de sirop qui est dans la pâte. Bonne dégustation !