Tarte au chocolat

Pour réaliser cette recette de tarte au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Fond de tarte : Fleurer le plan de travail.

Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm environ (veiller à conserver un plan de travail fariné pour éviter que la pâte colle).

Rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie...

...et la déployer délicatement...

...sur le cercle à tarte de Ø 24 cm préalablement graissé.

Foncer les bords du cercle...

...et découper le surplus de pâte en l'écrasant entre le rouleau et le cercle.

Retirer l'excédent de pâte.

Cuire à four chaud, 170°C (four ventilé) pendant 25 à 30 min.

La chaleur du four n'est pas agressive à 170°C, ainsi la pâte va cuire lentement, dorer uniformément et on obtiendra une pâte cuite à cœur.

Au terme de la cuisson, retirer le fond de pâte du four et laisser refroidir. Nous venons d'effectuer une "cuisson à blanc". Cette pâte à la particularité de ne pas se déformer à la cuisson. L'utilisation de noyaux de cuisson n'est pas nécessaire ici.

Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la crème à chauffer avec la gousse de vanille fendue en deux...

...et le miel.

Lorsque la crème est à ébullition, la retirer du feu et la laisser redescendre à 80°C environ (ceci pour éviter de brûler le chocolat si la crème était trop chaude).

Retirer la gousse de vanille de la crème et la verser sur les chocolats en pistoles.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à fonte totale des pistoles.

Verser la ganache liquide dans le fond de tarte "cuit à blanc".

Laisser tiédir à température ambiante.

Lorsque le ganache est presque prise, piquer 6 œufs de Pâques en chocolat sur le pourtour de la tarte. Réserver.

Tempérer le chocolat en utilisant la technique au beurre de cacao Mycryo. Une fois tempéré, le couler sur une feuille guitare...

...et l'étaler avec une spatule coudée en une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Laisser cristalliser le chocolat. Si le tempérage a bien été effectué, le chocolat devrait cristalliser en quelques instants (3 à 4 minutes). Lorsque celui-ci est partiellement cristallisé, sec au touché mais encore tendre à cœur, découper un disque de diamètre Ø 26 cm à l'aide d'un cercle à mousse et de la pointe d'un couteau.

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retourner la feuille guitare et la décoller.

Déposer le disque en chocolat sur la tarte, à cheval sur les œufs de pâques. On aura pris soin de déposer une goutte de chocolat tempéré sur chacun des œufs de Pâques afin de coller le disque en chocolat.

...et saupoudrer le disque en chocolat d'une fine pellicule de cacao en poudre.

Terminer le décor avec un spray argent pulvérisé sur les spirales en chococlat...

...et les déposer délicatement sur l'entremets après séchage de quelques secondes. Je conseille de conserver ce dessert à température ambiante pour que la ganache soit fondante au moment de la dégustation. S'il est destiné à être mangé au bout de plusieurs heures, le réserver au frais et le sortir du frigo 1 heure avant de le déguster.