Tarte au citron meringuée et framboises chantilly mascarpone, en parts individuelles

Pour réaliser cette recette de tarte au citron meringuée et framboises chantilly mascarpone en parts individuelles, commencer par préparer les ingrédients des meringues décor.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 8 mm de meringue.

Dresser des gouttes de meringue sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm, qui elle même sera posée sur une plaque à pâtisserie perforée pour une meilleure répartition de la chaleur.

Pour dresser les meringues, il suffit de tenir la poche à douille bien verticalement, de déposer une boule et de lever la poche vers le haut pour former la pointe. Cuire à 100°C à four ventilé pendant 2 heures. Ces meringues peuvent être réalisées la veille et conservées dans une boîte hermétique.

Chantilly au mascarpone : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper la gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 30 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand la gélatine est ramollie, l'égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter la gélatine ramollie.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 170 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

Filmer le bol avec du papier film.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Fonds de tarte : Abaisser la pâte sablée à la noisette sur 3 mm d'épaisseur.

A l'aide du découpoir adapté, découper 8 morceaux de pâte.

Ce découpoir permet d'obtenir une forme parfaite qui épousera l'intérieur des triangles inox.

Foncer les triangles inox. Il n'est pas nécessaire de les graisser au préalable.

Bien faire épouser la pâte à l'intérieur des triangles.

Couper tout l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau.

Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Crème au citron : Presser les citrons. Il faut savoir qu'avec des citrons frais on obtiendra une crème au citron très acidulée. Personnellement j'adore, mais ce n'est pas le cas de tout le monde. Pour une crème moins puissante en acidité, utiliser la purée de citron jaune Capfruit.

Réunir dans une casserole, le jus de citron, le sucre en poudre...

...et les œufs entiers.

Cuire à feu doux en mélangeant continuellement au fouet, un petit peu à la façon d'une crème anglaise.

Il ne faut pas atteindre l'ébullition. La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse, nappante. Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler la température de la source de chaleur.

En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles.

Verser l'appareil au citron dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la crème au citron encore chaude dans les fonds de tarte cuits.

Elle va s'étaler uniformément en tapotant sur la plaque de cuisson.

Enfourner à 130°C pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four, décercler et laisser refroidir.

Disposer délicatement les meringues cuites sur les tartelettes au citron. Saupoudrer les meringues de flocons d'or.

Chantilly au mascarpone : (suite et fin) Après une nuit passée au frigo, verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une chantilly.

Garnir à la poche à douille les fonds de tarte cuits restés vides.

Il faut remplir la cavité des rectangles de pâte aux 3/4.

Couper les framboises fraîches en deux...

...et les disposer harmonieusement sur les fonds de tartelettes, accolées les unes aux autres. Jamais de nappage sur les framboises. Elles se servent natures ou bien saupoudrées légèrement de sucre glace (facultatif).

Terminer la décoration avec quelques petites pointes de menthe fraîche (bout des tiges).

La tarte peut être présentée en rond en disposant 8 parts pour former un rond de Ø 24 cm environ ou bien en bande en disposant les triangles de pâte un coup dans un sens, puis dans l'autre...