Tarte à la fraise

Pour réaliser cette recette de tarte à la fraise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Pâte sablée à la noisette (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel...

...la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Il est préférable de la réaliser la veille de son utilisation.

Le lendemain, étaler la pâte sablée à la noisette à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Elle doit être étalée en rond, sur une épaisseur régulière d'environ 4 mm.

Graisser le moule à tarte cannelé de Ø 25 cm en pulvérisant du spray de démoulage.

Prendre l'abaisse de pâte délicatement avec le rouleau à pâtisserie, et la dérouler sur le moule.

Faire épouser la pâte avec les bords du moule en procédant du bout des doigts pour bien marquer le motif de la bordure du moule.

Retirer l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Placer au frais avant cuisson, durant 1 heure minimum. Possibilité de congeler ce fond de pâte.

Confit de fraise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser les fraises entières dans une casserole. Il est très important qu'elles soient entières.

Ajouter le sucre de canne roux...

...ainsi que le jus de citron...

...et mélanger doucement en prenant soin de ne pas écraser les fraises. Faire chauffer le tout à feu modéré.

Ajouter les zestes d'un citron, prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Poursuivre la cuisson. Progressivement les fraises rendent leur eau pour former un jus. Puis ce jus va se transformer en sirop.

Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, à frémissement.

Petit à petit les fraises vont cuire sans pour autant éclater à la cuisson.

Vérifier la cuisson des fraises. Pour cela, prendre une fraise et appuyer légèrement dessus du bout du doigt. Cette dernière doit être souple, mais elle ne doit pas éclater.

Une fois les fraises cuites, filtrer la préparation en la versant dans une passoire tamis, au-dessus d'un saladier.

Nous obtenons ainsi le sirop de fraise dans le saladier et les fraises entières dans la passoire.

Verser le sirop de fraise dans une casserole.

Diluer la Maïzena dans une petite quantité de ce sirop (4 à 5 cuillères à soupe)...

...et mélanger ces deux éléments ensemble, afin d'éviter la formation de grumeaux. Si nécessaire, passer ce pré-mélange dans un petit tamis.

Ajouter la Maïzena diluée au sirop dans le sirop bouillant et frémissant, tout en mélangeant la préparation au fouet. Cuire le tout jusqu'à léger épaississement.

Débarrasser ce confit de fraise dans une passoire tamis, au-dessus d'un récipient.

Voici notre confit de fraise obtenu, sans aucun résidu solide.

Verser la gélatine hydratée préalablement fondue dans le four à micro-ondes.

Filmer le saladier avec une feuille de papier film et placer au frais.

Mousse à la fraise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater comme précédemment.

Faire chauffer la purée de fraise et le sucre en poudre dans une casserole, tout en mélangeant au fouet.

Lorsque la purée de fraise commence à dégager les premières fumées...

...ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger vigoureusement au fouet afin de bien la dissoudre. Une fois la gélatine incorporée, laisser refroidir la préparation à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur).

Enfourner le fond de pâte froid dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Marmelade de fraise : Verser les fraises cuites et bien égouttées sur le fond de pâte...

...et les étaler avec le dos d'une cuillère...

...sur toute la surface de la pâte sablée à la noisette cuite. Pour cela, il sera nécessaire de les écraser.

Nous obtenons ce résultat-là.

Mousse à la fraise (suite) : Verser la crème liquide très froide dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée, à l'aide de l'accessoire fouet.

Cette crème fouettée doit être souple, il ne faut surtout pas réaliser une crème montée trop ferme.

Débarrasser la purée de fraise refroidie dans un récipient...

...y ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger rapidement au fouet.

Verser le restant de crème montée...

...et terminer le mélange délicatement, toujours au fouet, jusqu'à l'obtention de notre mousse à la fraise lisse et homogène, sans pour autant faire retomber la préparation.

Verser cette mousse à la fraise dans le fond de tarte, directement au contact des fraises confites écrasées.

Agiter légèrement le moule à tarte de façon à ce que la mousse à la fraise se lisse en surface.

Si nécessaire, terminer le lissage de la mousse à l'aide d'une mini spatule coudée.

Nous devons obtenir une surface la plus plane possible, comme ici sur la photo. Placer au frais pour que la mousse à la fraise prenne. Il faut compter 2 heures de réfrigération, ou 30 minutes dans le congélateur.

Glaçage miroir : Le sirop de fraise aura gélifié au frais. Le sortir du réfrigérateur et le réchauffer légèrement dans le four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il titre 28 à 30°C maximum. Puis le verser dans le moule à tarte, directement au contact de la mousse à la fraise qui se sera solidifiée au frais.

Étaler doucement le sirop avec la mini spatule coudée.

Terminer le glaçage miroir en passant la flamme d'un chalumeau de cuisine afin d'éliminer toutes les petites traces visibles en surface, ainsi que les bulles d'air. Cela nous permettra d'avoir une surface parfaitement plane.

Nous obtenons ceci. Placer au frais pour gélification.

Une fois le glaçage miroir gélifié, déposer le moule à tarte sur un cercle à tarte de diamètre inférieur (environ 20 cm).

Démouler la tarte à la fraise en faisant glisser le contour du moule vers le bas.

Finition : Terminer la décoration de cette tarte avec des fraises Gariguettes fraîches, des éclats de framboise croustillants et un peu de mélange de pétales de fleurs séchées.

Ajouter également des perles croustillantes de chocolat blanc, ainsi que des perles croustillantes Inspiration framboise...

...et des pistaches préalablement concassées, en formant un décor en demi-lune. Voici notre tarte à la fraise décorée. Placer au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !