L'Exotik

Pour réaliser cette recette de l'Exotik, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise pistache.

Tamiser ensemble 85 g de sucre en poudre, les pistaches en poudre et les amandes en poudre.

Si vous n'arrivez pas à trouver des pistaches en poudre, vous pouvez hacher des pistaches crues décortiquées ou des pistaches hachées au mixer afin d'en obtenir une poudre. La finesse de la poudre dépendra du temps de mixage.

Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.

Ajouter dès le début 50 g de sucre en poudre...

...et le sucre roux.

Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange en poudre de pistache/amande/sucre...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Cette pâte ne peut pas attendre, elle doit être dressée et cuite immédiatement.

Remplir une poche à douille de préparation à la pistache.

Tracer sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre.

Retourner la feuille et la positionner sur une plaque à pâtisserie.

Déposer 4 points de préparation sur la plaque...

...afin de maintenir la feuille bien stable durant la cuisson.

Dresser la pâte à dacquoise à la poche à douille munie d'une douille unie Ø 0,5 cm à l'intérieur du cercle dessiné sur la feuille de papier sulfurisé. Ici je lui donne la forme d'une fleur.

Parsemer sur le pourtour de la dacquoise des pistaches concassées en les répartissant régulièrement.

Enfourner à four chaud, 200°C, ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson retirer la plaque du four. Laisser refroidir avant utilisation.

Pâte de fruits à la passion : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de fruit de la passion à 40°C. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée.

Dans un cul de poule, mélanger ensemble la pectine jaune avec le sucre en poudre.

A l'aide d'un fouet, incorporer ce mélange dans le jus à la passion.
La pectine doit toujours être incorporée mélangée au sucre, sinon elle formerait des grumeaux.

Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).

Ajouter en fin de cuisson l'acide tartrique dissous dans l'eau.

Bien mélanger et verser la préparation dans une poche à douille.

Laisser refroidir à plat sur le plan de travail avant utilisation.

Mousse à la mangue : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de mangue.

Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre et la poudre à crème.

Ce mélange préalable a pour but d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée est chaude, l'incorporer au mélange poudre à crème et sucre.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole ayant servi à chauffer la purée de mangue.

Cuire à feu modéré...

...jusqu'à complet épaississement en remuant constamment au fouet à la façon d'une crème pâtissière.

Tant que la préparation est encore chaude, ajouter les pistoles de chocolat blanc Zéphyr et le beurre de cacao Mycryo en poudre.

Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit entièrement fondu.

Baisser la température de la préparation à la mangue à 25°C...

...ajouter la meringue de base (meringue à l'italienne).

Bien mélanger.

Ajouter enfin la crème fouettée. Mélanger délicatement avec une spatule.

Dressage : Remplir une poche à douille de crème à la mangue. Pocher cette crème en spirale sur la dacquoise à la pistache.

J'utilise ici une douille de diamètre 1 cm environ. Placer au frais pour que la mousse se raffermisse. Conserver un peu de mousse passion dans la poche à douille, au frais également.

Préparation des fruits : Peler la mangue et prélever des boules de 1 cm de diamètre avec une cuillère à pommes parisiennes. Les tremper délicatement dans du nappage blond et les réserver de côté.

Positionner les framboises sur une plaque (partie ouverte vers le haut), puis les farcir avec le restant de mousse. Déposer une pistache verte sur chacune d'elle. Réserver au frais.

Peler l'ananas et retirer la partie centrale non comestible.

Détailler la chair de l'ananas en cubes réguliers de 1 cm de sections. Réserver.

Prélever quelques graines de la grenade. Réserver.

Emincer un morceau de noix de coco fraîche à la mandoline afin de prélever de fines lamelles.

Montage : Sortir l'entremets du réfrigérateur.

Pocher la pâte de fruits à la passion froide en formant des gouttes plus ou moins grosses, réparties dans les sillons formés par la mousse.
Disposer ensuite harmonieusement les fruits sur la mousse. Commencer par les boules de mangue recouvertes de nappage blond. Continuer avec les morceaux d'ananas séchés.
Eparpiller entre les fruits les graines de grenade, les pistaches vertes et les copeaux de noix de coco.
Terminer en disposant sur le pourtour les framboises farcies, maintenues avec un restant de mousse à la mangue.
Pour finir râper quelques pistaches vertes sur le pourtour de l'entremet.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.