Tarte de fruits rouges avec un croustillant praliné

Pour réaliser cette recette de tarte de fruits rouges avec un croustillant praliné, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée.

Pâte sablée : Tamiser la farine dans une passoire fine au-dessus d'un saladier...

...ainsi que le sucre glace.

Remuer avec une spatule de façon à faire passer les deux poudres à travers la passoire fine.

Ajouter le sel fin et le beurre pommade. Commencer à mélanger.

Ajouter les 25 g d'œuf entier. Pour cela, il suffit de battre un œuf entier dans un bol, puis de peser les 25 g nécessaires. Ainsi la quantité de blanc et de jaune sera proportionnelle.

Mélanger tous ces éléments avec la spatule.

Lorsque la pâte commence à se former, terminer avec une corne.

À l'obtention d'une pâte homogène, la débarrasser sur une feuille de papier film préalablement tendue sur le plan de travail.

Mettre la pâte en boule...

...et l'envelopper dans le papier film. Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 1 heure.

Au bout de 1 heure, sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail fleuré. Travailler légèrement la pâte de façon à l'assouplir.

Abaisser la pâte sablée avec un rouleau à pâtisserie en conservant une forme ronde.

Foncer un cercle à tarte perforé de Ø 16 cm. Ce dernier aura été posé sur une toile de cuisson spéciale pain, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Bien positionner la pâte au fond du cercle, en lui faisant épouser l'angle droit entre la partie horizontale et la partie verticale.

Piquer toute la surface du fond de pâte avec la pointe d'un couteau.

Retirer l'excédent de pâte avec le couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer ce fond de tarte au frais si vous poursuivez la recette dans quelques heures (ou au congélateur si vous réalisez la recette en suivant).

Croustillant praliné : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre de cacao Mycryo dans un saladier qui est placé sur un bain-marie...

...et le faire fondre doucement en le mélangeant régulièrement avec une spatule. Vous pouvez utiliser du beurre de cacao en pistoles ou en pain, en sachant que le beurre de cacao Mycryo fondra plus rapidement car il est en poudre.

Ajouter les pistoles de chocolat au lait...

...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention de la fonte totale de ces deux éléments.

Lorsque la préparation chocolatée est homogène...

...retirer le récipient du bain-marie et ajouter le praliné de votre choix (praliné amandes et noisettes, praliné amandes ou praliné noisettes).

Mélanger afin d'incorporer entièrement le praliné dans la préparation chocolatée.

Ajouter le pailleté feuilletine (crêpes dentelle broyées)...

...et mélanger à nouveau avec la spatule.

Verser ce croustillant praliné obtenu sur un tapis de cuisson silicone...

...et l'étaler avec la spatule, comme ceci.

Prendre un second tapis silicone et le placer sur le dessus.

Étaler au rouleau à pâtisserie le croustillant praliné entre les deux tapis...

...sur une épaisseur d'environ 2 mm. Poser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer dans le réfrigérateur pour solidification.

Garniture amandes fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Pour cette recette, il est préconisé d'utiliser des fruits rouges surgelés. Possibilité de prendre des fruits rouges frais si c'est la saison. Pour cela, il faudra procéder à un mélange équitable entre toutes les variétés de fruits (fraises, framboises...) et les congeler, car ceux-ci doivent obligatoirement être utilisés congelés.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier...

...et commencer à les monter à l'aide d'un fouet. On ne cherche pas à obtenir des blancs en neige, mais juste à les rendre mousseux.

Lorsque les blancs sont mousseux, verser le sucre en poudre...

...la farine...

...ainsi que la poudre d'amandes (celle-ci peut être remplacée par de la poudre de noisettes selon le goût de chacun)...

...et mélanger vigoureusement cette préparation au fouet.

Prendre les fruits rouges congelés...

...et les verser dans la préparation tout juste réalisée.

Sortir le fond de pâte du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail.

Mélanger soigneusement tous les fruits avec la préparation aux amandes...

...et verser ce mélange obtenu dans le fond de pâte crue.

La quantité donnée est adaptée pour un cercle à tarte de 15 à 16 cm de diamètre.

Nous obtenons ceci. Ce n'est pas grave si la garniture dépasse un peu de la hauteur du cercle inox. Enfourner la tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Gelée de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) pendant 15 minutes.

Une fois que la gélatine est hydratée, verser un peu de purée de fruits rouges dans la masse de gélatine et faire chauffer dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.

Puis verser le mélange masse de gélatine fondue et purée de fruits rouges dans une casserole contenant le sirop de glucose.

Ajouter le restant de purée de fruits rouges et la purée de framboise, et mélanger.

Ajouter le sucre en poudre...

...et faire chauffer tout en mélangeant, jusqu'à atteindre les 50°C, afin de bien incorporer la gélatine et faire fondre le sucre.

Lorsque la préparation titre 50°C, la verser dans un entonnoir à piston.

Verser la préparation aux fruits rouges dans trois empreintes du moule silicone 6 tourbillons Silikomart.

Nous obtenons nos trois empreintes garnies de gelée de fruits rouges. Placer le moule au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée dans le congélateur.

Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four. Celle-ci doit être légèrement colorée en surface.

Nous obtenons ce résultat-là.

Lorsque la tarte est tiède, décoller les parois du cercle avec la lame d'un couteau, de manière à faciliter son retrait.

Ôter le cercle à tarte en le faisant glisser vers le haut.

Voici notre tarte démoulée.

Quand la tarte est froide, prendre un disque de diamètre inférieur (environ 10 cm). Ce disque peut être un couvercle comme ici, ou un support à gâteau en carton.

Puis saupoudrer tout le pourtour de la tarte avec du sucre codineige tamisé dans une petite passoire fine. Ce sucre est amidonné et résiste à l'humidité du réfrigérateur.

Retirer délicatement le disque central...

...afin d'obtenir ce résultat-là.

Prendre doucement la tarte avec une spatule métallique coudée et la déposer sur le plat de service.

Sortir le croustillant praliné du réfrigérateur (il doit être figé). Retirer le tapis silicone du dessus. À l'aide d'un emporte pièce, découper un disque de croustillant praliné. Ici j'utilise un emporte-pièce rond uni de Ø 9 cm. Ce dernier aura été préalablement chauffé dans de l'eau chaude, puis essuyé, afin d'obtenir une découpe plus nette.

Prélever le disque de croustillant praliné...

...et le déposer au centre de la tarte.

Sortir le moule silicone tourbillon du congélateur et démouler un tourbillon de gelée de fruits rouges. Ce dernier doit être congelé à cœur pour un démoulage optimal.

Placer ce tourbillon de gelée de fruits rouges au centre de la tarte sur le disque de croustillant praliné.

Nous obtenons ceci. Le disque de gelée de fruits rouges est légèrement blanchâtre car il est encore gelé (il sera brillant en décongelant).

Finition : Couper les fraises et les framboises en deux ou trois selon leur taille.

Déposer ces fruits rouges coupés tout autour du tourbillon de gelée, de façon harmonieuse. Vous pouvez laisser les queues aux fraises pour donner une note verte, ou encore décorer la tarte avec quelques petites feuilles de menthe.

Nous obtenons notre tarte de fruits rouges avec un croustillant praliné qu'il faudra laisser dans le réfrigérateur jusqu'à décongélation totale du disque de gelée, avant de servir. Bonne dégustation !