Tarte aux poires chocolatée

Pour réaliser cette recette de tarte aux poires chocolatée, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.

Après que la pâte se soit reposée au frais pendant 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Placer un cercle à tarte perforé inox de Ø 22 cm, sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Dérouler la pâte sablée aux amandes sur le cercle inox.

Foncer le cercle à tarte avec la pâte.

Couper l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, en la faisant glisser sur le bord du cercle, de l'intérieur vers l'extérieur.

Voici le résultat obtenu.

Cuire à blanc le fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le jus de citron dans un cul de poule.

Ajouter la moitié de la poudre d'amandes...

...le sucre en poudre...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Ajouter le jaune d'oeuf...

...et mélanger à nouveau au fouet.

Clarifier les oeufs, et verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Monter les blancs d'oeufs en neige.

Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la préparation précédemment obtenue...

...et mélanger au fouet.

Ajouter le restant des blancs en neige...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Réserver de côté.

Éplucher les poires, les diviser en deux ou en quatre si elles sont grosses...

...et les émincer finement avec un couteau.

Étaler la crème d'amandes dans le fond de pâte sablée aux amandes cuit à blanc.

Saupoudrer dessus le restant de poudre d'amandes.

Ranger les poires délicatement sur la crème d'amandes.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson, la crème d'amandes est colorée, et la tarte est bien cuite. Il est important que la bordure de la crème, entre la poire et la crème d'amandes, reste claire, de façon à ce que l'intérieur de la tarte reste moelleux.

Sortir la tarte du four, et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la tarte refroidie, retirer délicatement le cercle inox. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau tout autour.

Prendre un rouleau rhodoïde pâtissier, de hauteur 3 cm...

...le tendre tout autour de la tarte, et couper une bande...

...que vous bloquerez avec un morceau de ruban adhésif.

Voici le résultat obtenu.

Ganache chocolat noir : Verser la crème dans une casserole...

...et la porter à ébullition.

Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir, et les laisser asseoir, c'est-à-dire, les laisser fondre pendant 1 minute, sans y toucher.

Puis mélanger au fouet, en commençant par le centre et en incorporant petit à petit le chocolat...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène.

Verser cette ganache chocolat noir sur la tarte aux poires...

...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée...

...sur une couche régulière. La tarte doit être entièrement recouverte...

...comme ceci. Si la surface n'est pas lisse, cela n'est pas grave.

Recouvrir la tarte de copeaux au chocolat noir...

...et laisser figer à température ambiante.

Lorsque la ganache est figée, retirer doucement la bande de feuille rhodoïde...

...et saupoudrer cette tarte aux poires chocolatée d'un léger voile de sucre Codineige. Bonne dégustation !