Tarte soufflé chocolat Guanaja 70%, praliné café

Pour réaliser cette recette de tarte soufflé chocolat Guanaja 70%, praliné café, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée au chocolat.

Pâte sucrée chocolat (à faire la veille) : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur. Ici nous utilisons du beurre de tourage qui a une meilleure élasticité et texture pour cette pâte.

Ajouter le sucre glace...

...la fécule de pomme de terre...

...ainsi que la poudre d'amandes et le sel fin.

Battre avec l'accessoire feuille du batteur.

Lorsque le mélange est crémeux et homogène, ajouter les 12 g d'œuf et 12 g de jaune d'œuf, préalablement mélangés ensemble.

Puis ajouter la farine...

...et le cacao en poudre.

Mélanger à petite vitesse tous ces éléments...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Lorsque la pâte forme une boule et se décolle entièrement des parois de la cuve...

...l'envelopper dans une feuille de papier film...

...en lui donnant une forme rectangulaire et aplatie. Réserver au frais au minimum une nuit.

Crème pâtissière au chocolat Guanaja 70% (peut-être faite la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Verser l'œuf entier et le jaune d'œuf dans un saladier, et y ajouter le sucre en poudre.

Blanchir cette préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena dans le saladier...

...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange œuf, sucre et poudre à crème, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire cette crème pâtissière à feu modéré, en mélangeant sans arrêt au fouet...

...jusqu'à ce qu'elle s'épaississe puis se relâche.

Lorsque la crème pâtissière est cuite, ajouter le beurre en fouettant de manière énergique, de façon à bien l'incorporer.

Ajouter enfin les fèves de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona...

...et mélanger au fouet jusqu'à ce que les fèves soient entièrement fondues et incorporées dans la crème.

Nous obtenons ce résultat-là.

Débarrasser cette crème pâtissière au chocolat Guanaja dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais. Cette crème doit être de préférence réalisée la veille !

Crémeux chocolat Guanaja (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la crème et le lait dans une petite casserole.

Pendant ce temps, verser le jaune d'œuf dans un saladier...

...et y ajouter le sucre en poudre. Blanchir cette préparation au fouet.

Lorsque la crème et le lait entrent en ébullition, les verser sur le mélange jaune d'œuf et sucre, tout en fouettant.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème et du lait...

...et cuire à la nappe à la façon d'une crème anglaise, jusqu'à 82°C. La température de la plaque de cuisson doit être modérée, afin d'éviter d'aller trop vite et de former des grumeaux. Vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde électronique pour mieux gérer la cuisson.

La crème est cuite lorsque toute l'écume qui se sera formée à la surface aura disparu, et qu'elle nappe parfaitement bien la spatule maryse.

Lorsque la crème est cuite, la verser en trois fois (ceci afin d'obtenir une meilleure émulsion) sur les fèves de chocolat Guanaja que l'on aura placées dans un saladier. Incorporer donc le premier tiers...

...et mélanger au fouet.

Verser le second tiers de crème anglaise, et ainsi de suite, jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée et les fèves de chocolat fondues.

Voici le résultat obtenu.

Débarrasser ce crémeux chocolat Guanaja dans un récipient, et le filmer au contact. Réserver au frais.

Fleurer le plan de travail avec de la farine et déposer la pâte sucrée friable chocolat dessus.

Abaisser cette pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie universel (rouleau laminoir) sur une épaisseur de 2 mm, en conservant la forme rectangulaire qu'on lui a donnée juste après sa réalisation.

Ne pas hésiter à fleurer à nouveau le plan de travail si la pâte venait à coller.

Nous obtenons ceci.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 10 cm (ou d'un emporte pièce rond), découper 10 disques de pâte. Si nécessaire, étaler à nouveau les chutes de pâte sur une épaisseur de 2 mm, et découper les disques manquants.

Prélever délicatement ces disques de pâte au chocolat avec une spatule métallique coudée et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Placer cette plaque avec les disques de pâte dans le réfrigérateur pendant 10 minutes, avant de procéder au fonçage.

Praliné noisette/café : Préparer les ingrédients. Il peut être soit réalisé maison, soit acheté dans le commerce. Les grains de café auront été préalablement broyés en tous petits morceaux réguliers.

Verser les grains de café broyés dans le praliné noisette...

...et mélanger soigneusement avec une cuillère.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Préparer une plaque à pâtisserie avec une toile de cuisson Silpain et les cercles Exoglass de Ø 7 cm dessus. Il est inutile de beurrer les cercles si vous utilisez ce modèle-là. Sortir les disques de pâte du réfrigérateur.

Fleurer le plan de travail et foncer le cercle avec un fond de pâte en faisant bien épouser la pâte sur les côtés du cercle.

L'angle droit devra être bien formé. Pour cela utiliser le doigt de façon à bien marquer l'angle.

Retirer l'excédent de pâte avec un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Faire de même avec tous les cercles.

Enfourner ces fonds de tartelette dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 13 minutes.

Sauce chocolat (décor) : Préparer les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans une petite casserole.

Ajouter l'eau...

...mélanger au fouet et porter jusqu'à ébullition.

Lorsque la préparation commence à chauffer, ajouter le cacao en poudre, tout en mélangeant au fouet.

Continuer à mélanger jusqu'à ce que le cacao soit entièrement dissolu dans le sirop.

Cuire jusqu'à ébullition, et maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu, débarrasser dans un récipient et laisser refroidir. Cette sauce au chocolat s'utilise à froid pour le décor de l'assiette. Elle peut également servir de sauce à profiteroles par exemple. Elle est facile à faire et nappe bien.

Au terme de la cuisson, sortir les fonds de tartelette et les décercler. Si le fonçage a été correctement réalisé, l'angle sera parfaitement bien marqué, comme ici sur la photo.

Sortir la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur et la placer dans un saladier. Puis la fouetter. Si celle-ci est trop compacte, la passer un peu dans le four à micro-ondes pour la ramener à température ambiante. Attention à ne pas la réchauffer.

Lorsque la crème est bien lisse, la verser dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm environ (son diamètre n'a pas beaucoup d'importance, il doit se situer entre 8 et 12 mm).

Pousser la crème avec une corne, vers le bout de la poche pâtissière. Réserver de côté. Faire de même avec le crémeux au chocolat Guanaja, qui sera placé dans une seconde poche à douille munie d'une douille unie, de la même façon que pour la crème pâtissière.

Montage des tartelettes : Prendre tous les fonds de tartelette et les décercler. Les cercles Exoglass se retirent très facilement.

Déposer dans chacune des tartelettes, la valeur d'une cuillère à café de praliné noisette/café...

...et bien l'étaler sur le fond avec le dos de la cuillère.

Nous obtenons ceci.

Déposer sur le pourtour de chaque tartelette un cordon de crème pâtissière au chocolat...

...afin d'obtenir ce résultat-là.

Une fois la crème pâtissière pochée, combler le centre de chaque tartelette avec le crémeux au chocolat Guanaja.

Faire de même pour toutes les tartelettes.

Voici le résultat obtenu.

Parsemer sur le dessus un peu de fleur de sel. Attention il ne faut pas en mettre beaucoup. Ces fonds de tartelettes peuvent être réalisés à l'avance et réservés à température ambiante, dans le cas où elles seront dégustées le jour même.

Montage des tartelettes avec l'appareil à soufflé : Découper des bandes de papier sulfurisé de 2,6 cm de largeur, et une trentaine de cm de longueur (le ruban doit faire toute la circonférence du cercle intérieur). Puis graisser ces bandes de papier sulfurisé à l'aide d'un aérosol à graisse (ou avec un peu d'huile ou de beurre, et un papier absorbant ou un pinceau pâtissier). Attention, la couche de graisse doit être fine. Cela reste une opération indispensable pour un démoulage parfait après cuisson.

Replacer la tartelette dans le cercle Exoglass. Ce fond de tarte aura rétréci de 1 mm durant la cuisson.

Ce millimètre va nous servir pour insérer la bande de papier sulfurisé entre le cercle et le fond de pâte.

Nous obtenons ceci.

Autre façon de faire dans l'hypothèse où le fond de pâte n'aurait pas assez rétréci et qu'il est difficile d'insérer le papier sulfurisé. Commencer par envelopper le fond de tartelette avec la bande de papier sulfurisé, en l'appliquant bien autour de la tartelette...

...et venir insérer le cercle Exoglass au-dessus de la tartelette en enfermant le papier sulfurisé entre le cercle et la pâte. Faire ainsi avec toutes les tartelettes.

Voilà le résultat obtenu. Ce ruban placé autour de chaque tartelette, permettra de contenir l'appareil à soufflé durant la cuisson.

Appareil à soufflé : Préparer les ingrédients et prendre le batteur.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et monter les blancs à vitesse moyenne. Lorsque ceux-ci commencent à mousser et à être bien blancs, incorporer le sucre en poudre en deux fois, de manière à obtenir une meringue. Cette meringue doit rester souple, il ne faudra pas la serrer.

Peser la valeur de 175 g de crème pâtissière au chocolat (ici nous préparons la totalité de l'appareil à soufflé, pour les 10 tartelettes).

Incorporer 1/3 de la meringue (en sachant que la totalité de meringue à incorporer sera de 158 g)...

...en mélangeant au fouet afin d'obtenir un appareil homogène.

Ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, sans faire retomber la préparation.

Nous obtenons notre appareil à soufflé.

Verser cet appareil à soufflé obtenu sur les tartelettes, jusqu'à hauteur du papier sulfurisé.

Faire ainsi avec tous les fonds de tartelette. Lisser la surface...

...afin d'obtenir ceci. La recette est bien pour 10 tartelettes, même si nous n'en voyons que 2 sur la photo.

Saupoudrer les tartelettes de cacao en poudre, en une très fine couche. Cette préparation peut attendre 2 heures avant la cuisson, à température ambiante. Il ne faut pas dépasser ce temps. Elles devront être cuites au dernier moment.

Cuire les tartelettes dans un four ventilé et préchauffé à 200°C, pendant environ 7 à 9 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Décor à l'assiette : Déposer une assiette sur un plateau tournant électrique (ou un tourne disque, ou un tour de potier).

Veiller à bien positionner l'assiette au centre.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, prélever un peu de sauce au chocolat sur la pointe du pinceau. Celle-ci doit être froide.

Appliquer le pinceau en partant du centre de façon à former une spirale.

Attention, la spirale se forme en plusieurs étapes. Il ne faut pas hésiter à reprendre un peu de sauce au chocolat pour poursuivre le décor.

Lorsque le diamètre est suffisamment grand...

...repartir du centre afin de former un décor bien régulier.

Voici le résultat obtenu. Il ne faut pas faire ce décor trop tôt car il risquerait de sécher.

Déposer au fond de l'assiette une petite noisette de crème pâtissière au chocolat...

...comme ceci, afin de stabiliser la tartelette sur le fond de l'assiette.

Lorsque les tartelettes sont cuites, sortir la plaque du four.

Décercler la tartelette délicatement, en retirant le cercle vers le haut...

...et retirer également le ruban de papier sulfurisé en le déroulant doucement. Si la bande de papier a bien été graissée, elle se retirera facilement.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre délicatement la tartelette avec le bout de la spatule coudée...

...et la déposer au centre de l'assiette sur la noisette de crème pâtissière au chocolat.

Terminer en saupoudrant la surface de café moulu...

...avec une petite passoire fine.

Nous obtenons notre tartelette soufflée chocolat Guanaja, qu'il faudra servir immédiatement aux invités. Ce dessert ne peut pas attendre.

Lors de la dégustation, le cœur de la tartelette sera coulant, comme ici sur la photo. Bonne dégustation !