Tartelettes citron de Cédric Grolet

Pour réaliser cette recette de tartelettes citron de Cédric Grolet, commencer par préparer les ingrédients du citrons confits.

Citrons confits (à faire à l'avance) : Supprimer le pédoncule des citrons...

...et couper ces derniers en huit.

Retirer l'intérieur en laissant seulement 3 mm de chair sur la peau.

Placer les peaux de citron dans une casserole.

Ajouter de l'eau jusqu'à hauteur...

...porter à ébullition...

...et maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes.

Égoutter les citrons et les mettre dans un cul de poule rempli d'eau froide, ceci afin de stopper la cuisson.

Vider l'eau contenue dans la casserole, pour la remplacer par de l'eau claire et froide. Y ajouter les citrons.

Remettre le tout à chauffer...

...jusqu'à obtenir une ébullition, qu'il faudra maintenir 1 à 2 minutes.

Égoutter à nouveau les citrons, et les refroidir dans le cul de poule rempli d'eau froide.

Changer l'eau de la casserole, en faisant encore un départ à l'eau froide avec les citrons dedans.

Mettre à chauffer...

...jusqu'à ce que l'ébullition soit atteinte. Maintenir cette dernière 1 à 2 minutes.

Égoutter une dernière fois les citrons...

...et les plonger dans de l'eau froide.

Prendre une casserole propre et la remplir avec 1 litre d'eau. Ajouter la moitié du sucre en poudre, c'est à dire 500 g.

Porter le tout à ébullition, afin de former un sirop. Celui-ci sera prêt lorsque tout le sucre sera entièrement fondu.

Verser les tranches de citron blanchies trois fois, dans ce sirop...

...porter à ébullition, puis baisser le feu de façon à ce que les citrons cuisent à frémissement. Maintenir cette cuisson pendant 5 minutes.

Ganache montée au yuzu : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser de côté.

Verser la moitié de la crème fleurette dans une casserole...

...et la porter à ébullition.

Ajouter la gélatine hydratée dans la crème chaude.

Verser cette crème chaude contenant de la gélatine sur les fèves de chocolat blanc, préalablement placées dans un pichet verseur...

...et mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Ajouter le restant de la crème fleurette froide, tout en continuant à mixer...

...ainsi que le jus de yuzu. Poursuivre le mixage jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Couvrir d'une feuille de papier film au contact...

...et placer au frais, pendant 12 heures minimum. Il est donc conseillé de préparer cette crème, la veille de la réalisation de la ganache montée.

Citrons confits (suite) : Lorsque les 5 minutes de cuisson sont passées, couper le feu et laisser refroidir les tranches de citron dans le sirop, à couvert. L'idéal étant de faire tout ceci la veille.

Le lendemain, ajouter le restant de sucre en poudre (500 g).

Mélanger avec une spatule et porter à nouveau à ébullition, jusqu'à ce que tout le sucre fonde.

Lorsque l'ébullition est obtenue, réduire la température du feu pour avoir un frémissement et maintenir cette cuisson pendant 15 à 20 minutes.

Quand la cuisson est terminée, laisser refroidir les tranches de citron dans ce sirop...

...jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.

Puis débarrasser les tranches de citron avec une écumoire.

Porter encore une fois le sirop à ébullition et monter sa température à 103°C.

Lorsque le sirop titre 103°C, éteindre le feu et laisser refroidir. Une fois que le sirop est froid, plonger les tranches de citron dedans...

...qui pourront se conserver ainsi pendant plusieurs jours.

Insert marmelade citron jaune : Préparer tous les ingrédients. Cet insert contient le citrons confits précédemment réalisés. D'où l'importance de le préparer 2 à 3 jours à l'avance.

Verser les citrons confits dans la cuve du mixeur...

...et mixer finement ces tranches de citron...

...jusqu'à l'obtention d'une marmelade assez fine, comme ceci. Ce n'est pas grave s'il subsiste des morceaux car un second mixage aura lieu plus tard.

Verser l'eau dans une casserole...

...ainsi que le jus de citron, et mettre le tout à chauffer.

Pendant ce temps, mélanger l'agar agar avec le sucre en poudre.

Lorsque le mélange eau et jus de citron est en ébullition, ajouter le sucre et l'agar agar, tout en fouettant.

Maintenir cette ébullition pendant 2 minutes.

Quand la cuisson est finie, débarrasser cette préparation citronnée dans un récipient, sur une fine épaisseur, et placer au frais pour gélification.

Hacher les feuilles de menthe fraîche. Vous aurez besoin de 7 g de feuilles, ce qui est l'équivalent d'une demi botte environ (seules les feuilles seront hachées, les branches seront retirées).

Lorsque la préparation citronnée est gélifiée, la verser dans la cuve du mixeur avec les feuilles de menthe hachées.

Mixer finement le tout...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, et ayant de la tenue (du fait que celle-ci est gélifiée).

Débarrasser cette préparation obtenue dans une bassine pâtissière...

...et y ajouter les segments de citron (préalablement défaits avec les doigts)...

...ainsi que les perles de citron caviar (disponible chez les primeurs spécialisés ou sur internet).

Mélanger vigoureusement cette marmelade citron jaune obtenue...

...et la placer dans une poche à douille.

Garnir un moule silicone pomponnettes de Ø 3,4 cm.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et couvrir d'une feuille de papier film au contact. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée bien à l'avance, étant donné qu'elle doit subir une congélation.

Ganache montée au yuzu (suite) : Sortir la crème du réfrigérateur.

Retirer le papier film...

...verser la préparation dans la cuve du batteur...

...et monter la crème comme une chantilly, avec l'accessoire fouet.

Voici le résultat obtenu.

Verser cette ganache dans une poche à douille...

...et garnir à moitié 12 empreintes du moule silicone Citron format tartelette.

Faire remonter la crème sur les bords à l'aide d'une mini spatule coudée.

Déposer à nouveau, un peu de ganache montée au yuzu.

Démouler les inserts marmelade citron jaune, et en déposer un dans chacune des empreintes, en les enfonçant légèrement dans la ganache montée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pocher la ganache montée au yuzu sur les inserts, de manière à combler les empreintes...

...et lisser la surface avec la spatule coudée.

Voici le résultat obtenu.

Filmer au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance.

Pâte sucrée : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...la poudre d'amandes...

...la fleur de sel de Guérande...

...ainsi que la vanille en poudre...

...et crémer tous ces ingrédients, avec l'accessoire feuille du batteur jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Corner les bords du récipient, ainsi que la feuille, à l'aide d'une spatule type maryse.

Lorsque le mélange est bien homogène...

...émulsionner les œufs entiers préalablement battus et pesés au gramme près, ceci afin d'obtenir une pâte de texture idéale.

Nous constatons que les œufs ont du mal à s'incorporer, c'est normal.

Penser à corner les bords du récipient durant le mélange.

Une fois que les œufs sont bien incorporés, ajouter la farine...

...et mélanger à première vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop la travailler. Dès que la farine n'est plus visible, stopper le batteur.

Nous obtenons notre pâte sucrée.

Débarrasser cette pâte sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une feuille de papier film.

Recouvrir la pâte sucrée d'une seconde feuille de papier film, et l'étaler sur une fine épaisseur. Placer au frais pendant 4 heures minimum, avant de s'en servir.

Au bout de 4 heures (ou le lendemain), fleurer le plan de travail et abaisser la moitié de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ici j'utilise un rouleau laminoir qui permet d'étaler la pâte sur une épaisseur régulière de 3 mm, grâce aux galets interchangeables qu'il possède. Il faut vérifier que la pâte n'adhère pas au plan de travail. Celle-ci doit être travaillée rapidement car comme elle contient beaucoup de beurre, elle a tendance à se ramollir facilement, surtout par temps chaud.

Découper des disques de pâte sucrée avec un emporte pièce rond. Ici j'utilise un emporte pièce uni de Ø 6 cm.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée, et placer délicatement ces disques de pâte sur le papier sulfurisé, avec une spatule métallique coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre les cercles à tarte Exoglass® de Ø 6 cm, et les déposer sur chacun des disques de pâte sucrée, comme ceci.

Abaisser la seconde moitié de la pâte sucrée. Ici je l'ai placée entre deux feuilles de papier sulfurisé pour me faciliter la tâche. J'utilise toujours le rouleau laminoir afin d'avoir une abaisse régulière.

Nous obtenons ceci. Placer cette abaisse de pâte dans le réfrigérateur, de façon à ce que celle-ci se raffermisse (il est préférable de la travailler bien froide).

Lorsque la pâte sucrée est froide, sortir la plaque du réfrigérateur et retirer la première feuille de papier sulfurisé.

À l'aide d'un couteau et d'une règle graduée, découper des bandes de pâte d'environ 2 cm de largeur.

Décoller ces bandes du papier sulfurisé et foncer les cercles à tarte. Avant de déposer la bande de pâte à l'intérieur du cercle, humidifier très légèrement le fond de pâte avec un pinceau pâtissier trempé dans un peu d'eau.

Foncer tout l'intérieur du cercle en faisant bien adhérer la pâte sur le disque de pâte du fond.

Couper l'excédent de pâte avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Faire ainsi avec tous les cercles, afin d'obtenir ce résultat-là. Placer ces fonds de tarte crus au frais pendant toute une nuit, de manière à ce qu'ils « croûtent ».

Crème d'amandes au citron : Préparer tous les ingrédients.

Munir votre batteur de l'accessoire feuille.

Verser le beurre pommade dans la cuve...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et la poudre d'amandes.

Mélanger tous ces ingrédients à la feuille...

...jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation homogène.

Incorporer les œufs progressivement...

...et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Nous obtenons notre crème d'amandes.

Prélever 200 g de cette crème obtenue, et y ajouter les zestes de 3 citrons jaunes râpés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Puis mélanger les zestes dans la crème d'amandes...

...afin d'obtenir notre crème d'amandes au citron.

Placer cette crème dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la crème d'amandes au citron dans les fonds de tarte, sans dépasser la hauteur des cercles.

Voici le résultat obtenu. À ce stade, la préparation doit être cuite immédiatement.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

Nous obtenons ceci.

Retirer doucement les cercles à tarte...

...à savoir que ces cercles Exoglass® se retirent très facilement, si les fonds de tarte sont encore chauds.

Nous obtenons nos fonds de tarte, qui ne sont pas suffisamment cuits.

Il faudra les enfourner à nouveau dans le four, toujours à 160°C, pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, sortir les fonds de tarte du four...

...et les laisser refroidir à température ambiante.

Voici un gros plan de nos fonds de tartelette.

Crumble jaune : Préparer tous les ingrédients.

Zester la moitié d'un citron dans la cuve du batteur.

Ajouter le colorant liposoluble jaune qui devra être pesé au gramme près, à l'aide d'une balance électronique de précision.

Ajouter le beurre pommade...

...ainsi que la cassonade...

...et la farine.

Mélanger à vitesse lente, tous ces ingrédients avec l'accessoire feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La pâte va commencer par devenir granuleuse...

...puis à force de mélange, elle va former une boule homogène.

Une fois que la pâte est obtenue, retirer la feuille du batteur...

...et débarrasser cette pâte à crumble jaune sur une feuille de papier sulfurisé.

Placer dessus une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et étaler la pâte sur une épaisseur de 1 mm, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Retirer le papier sulfurisé du dessus...

...et déposer la pâte à crumble (avec sa feuille de papier sulfurisé) sur une plaque à pâtisserie de préférence perforée.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 7 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Enrobage jaune citron : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc au préalable, puis le beurre de cacao (ou le beurre de cacao Mycryo), jusqu'à ce que ceux-ci atteignent 40°C.

Mélanger ces deux éléments avec une spatule maryse.

Ajouter le colorant liposoluble jaune, qui lui aussi sera pesé précisément.

Mixer avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène et de façon à faire éclater toutes les particules de colorant.

Nous obtenons notre enrobage jaune citron. Sa température idéale d'utilisation est de 40°C.

Lorsque la pâte à crumble jaune est refroidie, la casser en morceaux dans un tamis à grosse maille...

...et passer le biscuit à travers le tamis de manière à former un crumble.

Voici notre crumble jaune obtenu. Ce dernier est assez fin et régulier. La totalité du crumble ne pourra pas passer à travers le tamis. Vous devez obtenir l'équivalent de la quantité représentée sur la photo.

Retirer les ganaches montées au yuzu (fourrées de leurs inserts) du congélateur, puis les démouler délicatement. Elles doivent être gelées à cœur pour un démoulage optimal (le mode surgélation est recommandé).

Déposer les ganaches sur la plaque à pâtisserie. Il faut compter une ganache par fond de tarte.

Piquer un cure-dent au centre de chaque ganache...

...et tremper celle-ci dans l'enrobage jaune citron qui doit être à 40°C, en ne faisant qu'une seule passe. Veiller à ce que la ganache soit entièrement enrobée en une seule fois, ceci afin d'éviter une surépaisseur d'enrobage. Ce dernier ne doit pas être inférieur à 40°C, car là aussi vous obtiendrez une coque trop épaisse. Laisser le chocolat s'égoutter...

...et lorsque celui-ci est figé, déposer la ganache sur le fond de tartelette.

Faire ainsi avec tous les fonds de tartelette.

Pulvériser sur les tartelettes citron obtenues, du spray or en poudre. Ce dernier peut être remplacé par du colorant or en poudre appliqué au pinceau "blush" par légères touches.

Puis coller du crumble jaune tout autour des tartelettes, entre le fond des tartelettes et les ganaches au yuzu. Pour faciliter la tenue du crumble, vous pouvez déposer un léger film de nappage miroir neutre avant d'assembler le fond de tarte et la ganache montée.

Voici le résultat obtenu.

Retirer doucement les cure-dents sans casser la coque en chocolat.

Verser un peu d'enrobage jaune dans un petit cornet décor, et déposer une pointe de chocolat au sommet de la tartelette.

Venir piquer une feuille de citron frais dans la goutte d'enrobage, puis la fixer instantanément avec un spray réfrigérant.

Faire de même avec toutes les tartelettes.

Nous obtenons ce résultat-là.

Il ne restera plus qu'à dresser nos tartelettes citron sur le plat de service, et les laisser dégeler au frais pendant 2 heures. Bonne dégustation !