Petit cake en verrine au citron/basilic et confit de fraise

Confit de fraise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les fraises équeutées entières et le sucre roux dans une casserole.

Ajouter le jus de citron...

...et une demi gousse de vanille préalablement grattée.

Seuls les grains seront mis dans la casserole.

Démarrer la cuisson à feu modéré pour que les fraises commencent à confire doucement en rendant leur jus.

Mélanger les fraises et le sucre sans les écraser.

On va cuire les fraises jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais entières. Elles vont rendre leur jus mais en gardant une certaine structure.

Au bout de quelques minutes, notre confit de fraise prend forme. Un sirop commence à se former.

Prélever une fraise avec la spatule et vérifier la texture. Elle commence à se ramollir mais le cœur reste encore dur.

Il faut que la fraise rende vraiment tout son jus donc poursuivre la cuisson. La cuisson sera plus ou moins longue selon la maturité du fruit, la variété de la fraise...
En règle générale avec des fraises de bonne qualité, fraîchement cueillies, il faut compter 10 bonnes minutes de cuisson.

Contrôler à nouveau la cuisson avec le doigt, la fraise doit être très souple.

La cuisson est parfaite lorsque l'on appuie sur la fraise, elle doit être très souple mais elle ne doit pas se déliter (se décomposer).

Stopper le feu et passer les fraises à la passoire tamis pour bien les égoutter.

Essayer de les égoutter au maximum sans les écraser. Les réserver de côté.

Prendre un peu de jus pour délayer la Maïzena.

Bien mélanger, sans grumeaux.

Verser le mélange homogène dans le sirop.

Relancer la cuisson, à la façon d'une crème pâtissière qui va lier le sirop. Grâce à la Maïzena, la préparation sera liée de façon transparente contrairement à une farine qui donnerait une préparation opaque.

Une fois l'ébullition obtenue, stopper la feu. Ajouter les fraises...

...et mélanger délicatement.

On obtient un produit très intéressant avec des fraises confites.

Débarrasser dans un récipient sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.

Filmer au contact...

...et placer au réfrigérateur.

Crème citron basilic (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les œufs entiers battus dans le jus de citron vert.

Ajouter le mélange sec constitué du sucre en poudre, de la fécule de pomme de terre et de la poudre d'amandes. Puis incorporer le zeste d'un citron que vous aurez prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter les feuilles entières de basilic.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant de type « Bamix »...

...sans chercher à faire de la purée de basilic. Il faut qu'il soit réduit en petits morceaux.

Mettre au four à micro-ondes, à puissance maximale et en plusieurs fois. Commencer par faire chauffer 1 minute...

...puis sortir la préparation du four à micro-ondes et mélanger au fouet. Remettre à chauffer 40 secondes.

On voit que ça commence bien à coaguler.

Mélanger énergiquement au fouet.

Cuire encore 25 secondes de plus.

C'est terminé, mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le beurre dans le mélange chaud...

...et bien mélanger...

...jusqu'à la fonte et l'incorporation totale du beurre. Le mélange risque de trancher. C'est parce que celui-ci est trop chaud.

Dans ce cas donner un coup de mixer Bamix pour tout homogénéiser...

...et obtenir une crème bien lisse.

Filmer la crème au contact et placer au frais.

Pâte à cake (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients à savoir : mélange constitué de farine de riz, fécule de maïs, amandes en poudre, levure chimique, sucre, gomme de caroube (épaississant) et du zeste de citron - puis l'huile de pépins de raisins (remplacement du beurre et apporte du moelleux) - puis les œufs entiers battus - puis les feuilles de basilic ciselées et enfin les zestes de yuzu confits.

Il est conseillé de réaliser la pâte au cutter et non pas au batteur car le cutter permet de faire créer une émulsion. Une émulsion va nous donner un appareil très homogène et va permettre de lier les produits entre eux et de palier au fait que nous n'avons pas de gluten.
Commencer par verser les œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le mélange sec constitué de farine de riz, fécule de maïs, amandes en poudre, levure chimique, sucre, gomme de caroube (épaississant) et du zeste de citron.

Refermer la cuve du cutter et mettre à tourner pour créer l'émulsion recherchée.

Il faut veiller à ce que tous les éléments se mélangent correctement. Le temps de mixage est d'environ 1 minute.

Rajouter l'huile de pépins de raisins en petit filet. On utilise de l'huile de pépins de raisins car elle est sans saveur, de très bonne qualité, assez nutritive et elle n'apportera aucun mauvais goût dans la durée. Vous détenez ici le secret pour avoir un cake sans gluten de qualité !

Laisser tourner encore 30 secondes à 1 minute de façon à obtenir un appareil bien homogène, ça dépendra de la force du robot et du volume utilisé également.

Stopper le robot et retirer le couvercle.

Vérifier la texture de la pâte. On y retrouve des petits grains qui correspondent aux zestes de citron.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule.

Ajouter les zestes de Yuzu confits coupés en petits cubes.

Ajouter le basilic ciselé.

Mélanger délicatement à la maryse.

Remplissage des verrines : Verser pour commencer 30 g de confit de fraise dans le fond de verrine. Pour cela poser la plaque sur une balance et doser directement dans la verrine avec la poche à douille.

Faire ainsi avec toutes les verrines.

Faire de même avec la pâte à cake, et avec toujours 30 g de préparation par verrine.

Cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C pendant 27 minutes. Au terme de la cuisson nous obtenons ce résultat.

Le confit de fraise est remonté par le centre en formant une cheminée dans le cake, c'est ce qui fait joli. Laisser refroidir.

Finition : Préparer tous les éléments.

Le fait que le confit de fraise soit remonté au centre fait que le cake sera imbibé de l'intérieur.

Pocher la crème citron basilic en en mettant juste un petit peu sur la moitié de la verrine.

Couper des fraises en deux et venir les disposer à côté de la crème en les faisant se chevaucher.

Découper un petit bouquet de basilic nain...

...et le déposer délicatement sur la verrine, piqué dans la crème.

Terminer avec quelques perles croustillantes de chocolat blanc, elles aussi parsemées sur la crème.

Ce petit dessert peut se préparer la veille et être conservé au frais toute la nuit. On mettra juste la crème et les fraises en décoration le jour de la dégustation pour une présentation soignée.

Nous obtenons ce résultat.