Cake citron, basilic, fraise

Pâte sablée sans gluten (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients à savoir : beurre tempéré coupé en morceaux - sucre glace - mélange sec : fleur de sel, farine de maïs, fécule de pommes de terre, farine de riz et poudre d'amandes - œufs entiers tempérés.

Placer le beurre tempéré (important) dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace.

Le mélange se fera avec l'accessoire « feuille ».

Pour commencer, mélanger à vitesse lente, puis augmenter celle-ci progressivement. Ce mélange de beurre et de sucre glace se nomme blanchir ou crémer.

Stopper le batteur, et vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre.

Bien corner le récipient avec une spatule type maryse, la préparation doit être crémeuse.

Incorporer les œufs battus tempérés (important)...

...et mélanger à vitesse lente pour éviter les projections.

Au bout de quelques dizaines de secondes, augmenter la vitesse et battre pendant 2 minutes environ.

Ajouter petit à petit le mélange sec (1/3 environ) pour commencer à amalgamer la masse.

Stopper le batteur et corner à la maryse la feuille et la cuve.

Ajouter le restant des éléments secs.

Redémarrer le mélange doucement, puis de plus en plus vite.

Au bout de 30 secondes, stopper le batteur, nous obtenons notre pâte.

Débarrasser la pâte sur un morceau de papier film. Cette pâte ne pourra pas être travaillée immédiatement car elle est trop souple. Il est préconisé de la faire la veille.

Bien l'envelopper en forme rectangulaire ou carrée...

...et laisser poser au frais toute une nuit.

Confit de fraise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les fraises équeutées entières et le sucre roux dans une casserole.

Ajouter le jus de citron...

...et une demi gousse de vanille préalablement grattée.

Seuls les grains seront mis dans la casserole.

Démarrer la cuisson à feu modéré pour que les fraises commencent à confire doucement en rendant leur jus.

Mélanger les fraises et le sucre sans les écraser.

On va cuire les fraises jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais entières. Elles vont rendre leur jus mais en gardant une certaine structure.

Au bout de quelques minutes, notre confit de fraise prend forme. Un sirop commence à se former.

Prélever une fraise avec la spatule et vérifier la texture. Elle commence à se ramollir mais le cœur reste encore dur.

Il faut que la fraise rende vraiment tout son jus donc poursuivre la cuisson. La cuisson sera plus ou moins longue selon la maturité du fruit, la variété de la fraise...
En règle générale avec des fraises de bonne qualité, fraîchement cueillies, il faut compter 10 bonnes minutes de cuisson.

Contrôler à nouveau la cuisson avec le doigt, la fraise doit être très souple.

La cuisson est parfaite lorsque l'on appuie sur la fraise, elle doit être très souple mais elle ne doit pas se déliter (se décomposer).

Stopper le feu et passer les fraises au tamis pour bien les égoutter.

Essayer de les égoutter au maximum sans les écraser. Les réserver de côté.

Prendre un peu de jus pour délayer la Maïzena.

Bien mélanger, sans grumeaux.

Verser le mélange homogène dans le sirop.

Relancer la cuisson, à la façon d'une crème pâtissière qui va lier le sirop. Grâce à la Maïzena, la préparation sera liée de façon transparente contrairement à une farine qui donnerait une préparation opaque.

Une fois l'ébullition obtenue, stopper le feu. Ajouter les fraises...

...et mélanger délicatement.

On obtient un produit très intéressant avec des fraises confites.

Débarrasser dans un récipient sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.

Filmer au contact...

...et placer au réfrigérateur.

Crème citron basilic (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les œufs entiers battus dans le jus de citron vert.

Ajouter le mélange sec constitué du sucre en poudre, de la fécule de pomme de terre et de la poudre d'amandes. Puis incorporer le zeste d'un citron.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter les feuilles entières de basilic.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant de type « Bamix »...

...sans chercher à faire de la purée de basilic. Il faut qu'il soit réduit en petits morceaux.

Mettre au four à micro-ondes, à puissance maximale et en plusieurs fois. Commencer par faire chauffer 1 minute...

...puis sortir la préparation du four à micro-ondes et mélanger au fouet. Remettre à chauffer 40 secondes.

On voit que ça commence bien à coaguler.

Mélanger énergiquement au fouet.

Cuire encore 25 secondes de plus.

C'est terminé, mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le beurre dans le mélange chaud...

...et bien mélanger...

...jusqu'à la fonte et l'incorporation totale du beurre. Le mélange risque de trancher. C'est parce que celui-ci est trop chaud.

Dans ce cas donner un coup de mixer Bamix pour tout homogénéiser...

...et obtenir une crème bien lisse.

Filmer la crème au contact et placer au frais.

Préparation du moule à cake (à faire la veille) : Prendre le moule à cake avec insert. Pour cette recette nous n'aurons pas besoin du couvercle qui est très utile dans le cas de la réalisation d'un pain de mie.

Retirer le tube central du moule.

Prendre une feuille de papier sulfurisé correspondante à la dimension du moule (fond + côtés).

Placer le moule au centre de la feuille et dessiner au marqueur le contour du moule.

Faire basculer le moule sur la tranche...

...et tracer les bords.

Ne pas oublier de tracer le trou !

Faire de même avec les 3 autres côtés du moule.

Découper le papier en suivant les contours.

Découper également les trous du tube central.

Nous obtenons ceci.

Important ! Retourner la feuille de papier pour que la partie où se trouve l'encre du marqueur se retrouve dessous et non pas en contact avec le cake.

Plier le papier en suivant les tracés.

Badigeonner le fond et les côtés du moule de beurre fondu.

Insérer le papier dans le moule pour le chemiser. Le beurre fondu va lui permettre de bien adhérer aux parois.

Si le tracé a bien été effectué, le papier doit s'adapter parfaitement au moule. Veiller à ce que le papier soit bien plaqué, sans bulles d'air.

Nous obtenons ce résultat-là.

Fonçage du cake (à faire la veille) : Préparer tous les éléments.

Fleurer une toile de cuisson Silpat avec de la farine de riz. Il est important d'utiliser de la farine de riz si on veut rester sur un gâteau « sans gluten ».
Deux règles de 3 mm d'épaisseur auront également été déposées de part et d'autre de la toile Silpat pour gérer l'épaisseur.

Déposer la pâte au centre, elle aussi farinée à la farine de riz.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Le Silpat est conseillé pour pouvoir mieux décoller la pâte. S'il fait chaud, travailler avec deux toiles Silpat, une dessus et une en-dessous, ça sera plus simple.

Abaisser jusqu'à atteindre les deux règles.

Parer les bords avec un couteau.

Positionner le moule sur la pâte...

...et découper le contour au couteau.

Positionner le morceau de pâte dans le fond du moule...

...comme ici.

Avec une règle, découper des bandes de pâte de 2 cm de largeur. Ici les règles qui nous ont servis à abaisser la pâte, font 2 cm de largeur. Sinon prendre une règle graduée.

Parer la pâte sur le côté gauche pour partir sur un bord propre et positionner le moule le long des bandes de pâte...

...pour détailler des bandes de la longueur du moule.

Décoller les bandes une à une...

...et les positionner sur les bords.

Faire de même sur tout le pourtour du moule.

Bien faire adhérer ensemble les bords avec le fond, que ça ne forme qu'un bloc.

Remettre le cylindre dans le moule.

Bien centré.

Beurrer le cylindre de tous les côtés avec du beurre fondu. Il faut qu'il soit bien graissé.
Placer au frais.

Pâte à cake (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients à savoir : mélange constitué de farine de riz, fécule de maïs, amandes en poudre, levure chimique, sucre, gomme de caroube (épaississant) et du zeste de citron - puis l'huile de pépins de raisins (remplacement du beurre et apporte du moelleux) - puis les œufs entiers battus - puis les feuilles de basilic ciselées et enfin les zestes de yuzu confits.

Il est conseillé de réaliser la pâte au cutter et non pas au batteur car le cutter permet de faire créer une émulsion. Une émulsion va nous donner un appareil très homogène et va permettre de lier les produits entre eux et de palier au fait que nous n'avons pas de gluten.
Commencer par verser les œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le mélange sec constitué de farine de riz, fécule de maïs, amandes en poudre, levure chimique, sucre, gomme de caroube (épaississant) et du zeste de citron.

Refermer la cuve du cutter et mettre à tourner pour créer l'émulsion recherchée.

Il faut veiller à ce que tous les éléments se mélangent correctement. Le temps de mixage est d'environ 1 minute.

Rajouter l'huile de pépins de raisins en petit filet. On utilise de l'huile de pépins de raisins car elle est sans saveur, de très bonne qualité, assez nutritive et elle n'apportera aucun mauvais goût dans la durée. Vous détenez ici le secret pour avoir un cake sans gluten de qualité !

Laisser tourner encore 30 secondes à 1 minute de façon à obtenir un appareil bien homogène, ça dépendra de la force du robot et du volume utilisé également.

Stopper le robot et retirer le couvercle.

Vérifier la texture de la pâte. On y retrouve des petits grains qui correspondent aux zestes de citron.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule.

Ajouter les zestes de Yuzu confits coupés en petits cubes.

Ajouter le basilic ciselé.

Mélanger délicatement à la maryse.

Remplissage du moule (à faire la veille) : Disposer le moule à cake avec le fond de pâte sablée déjà foncé sur la balance.

Garnir le fond du moule avec 200 g de confit de fraises.

Il est important de respecter la quantité pour avoir un bon équilibre des goûts.

Verser 500 g de pâte dans le moule à cake en la répartissant sur toute sa longueur.

Avec 500 g d'appareil on arrive juste à hauteur du cylindre métallique.

Cuisson du cake (à faire la veille) : Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C pendant 50 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le cake du four.

Planter un couteau pour vérifier la cuisson...

...la lame doit ressortir propre et sèche.

Tant qu'il est chaud, tourner le tube central (pour le décoller) en l'attrapant des deux côtés avec un torchon...

...et le tirer vers soi pour le retirer.

Laisser refroidir le cake dans le moule. À ce stade le cake peut attendre jusqu'au lendemain au frais ou à température ambiante. Pour le conserver plus longtemps il peut aussi être congelé.
Avant de le démouler il sera nécessaire de passer une lame de couteau entre le papier sulfurisé et le moule. Si jamais vous l'avez placé au réfrigérateur, il suffira de réchauffer très légèrement le moule avant le démoulage.

Montage du cake (à faire le lendemain) : Préparer tous les éléments.

Remplir une poche à douille de crème au citron basilic. Il n'est pas nécessaire de mettre de douille pour cette opération.

Réserver de côté.

Démoulage du cake : Le tube central aura été enlevé à chaud, dès la sortie du four. Pour le démoulage le cake doit être entièrement froid.

Retourner le cake sur le plan de travail.

Décoller le papier délicatement.

Nous obtenons notre cake avec la pâte sablée dans le fond, le confit de fraise que l'on aperçoit au milieu et la pâte à cake sur le dessus.

Déposer le cake sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire.

Découper la pointe de la poche à douille pour obtenir un orifice de 1 cm de diamètre environ.

Garnir le centre du cake avec la crème citron basilic en pressant doucement sur la poche.

Placer la main gauche sur le cake, comme ici, pour éviter de le faire craquer car la crème va faire pression lors du pochage.

Lorsque la crème apparaît à l'extrémité, on arrête de presser.

Retourner le cake...

...et garnir l'autre côté avec le restant de crème, toujours en maintenant le cake pour éviter qu'il éclate.

Arrêter de presser lorsque la crème est à nouveau visible.

Lisser les côtés avec une mini spatule coudée et vérifier que le contour du cake est bien propre, sinon ça va se voir une fois glacé.

Glace royale (à faire le lendemain) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter les blancs d'œufs...

...le jus de citron qui va servir à blanchir et laisser cristalliser le blanc d'œuf.

Commencer le mélange à petit vitesse avec l'accessoire « feuille » et augmenter progressivement la vitesse au bout de 30 secondes.

Ce qui est important dans la glace royale c'est de la monter un peu, mais pas trop non plus.
Si on la monte trop elle va être trop épaisse et si on ne la monte pas assez, elle va couler. Il faut bien compter 1 minute 30 à 2 minutes pour ces quantités-là.

Parfois, malgré la recette on peut rajouter un peu de sucre glace pour l'épaissir ou un peu de blancs d'œufs pour la liquéfier. La bonne texture doit être fileuse.

Possibilité de faire un test avec le doigt : bien envelopper le doigt de glace royale.

Tapoter le doigt de haut en bas sur le bord de la cuve pour faire tomber l'excédent de glaçage.

Racler le dessous du doigt sur le bord de la cuve. Le doigt doit rester enveloppé de glace royale sur les côtés sans que celle-ci ne coule, et il doit rester propre sur le dessous.

Ajouter les feuilles de basilic préalablement émincées. Il faudra les émincer au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent...

...mais une fois qu'elles seront incorporées à la glace royale, le sucre et le citron vont faire en sorte qu'elles se déshydratent sans noircir.

Filmer le récipient et réserver de côté. Cette glace royale peut se garder 2 ou 3 jours ainsi. Il faudra par contre la rebattre un petit peu avant chaque utilisation pour lui redonner un peu de texture, sinon elle va retomber.

Glaçage du cake (à faire le lendemain) : Disposer le cake sur une grille.

Commencer par badigeonner le dessus du cake de glace royale.

Étaler une première partie de glace royale sur le dessus du cake.

La suite du travail s'effectue directement avec le doigt en venant lisser le glaçage en surface.

Avec l'excédent de glaçage qui coule sur les côtés, lisser les bords.

Comme la glace royale est relativement molle, elle va venir se lisser toute seule.

Rajouter du glaçage si nécessaire avec la maryse...

...et bien lisser les bords. Attention à ne pas trop en mettre sinon le glaçage ne sèchera pas. Également si on en met trop, la glace royale risque de couler. Une épaisseur de 1 mm est suffisante, juste de quoi masquer le cake.

Finir le lissage à la palette coudée.

Débarrasser le cake sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur une plaque...

...et réserver.

Décoration (doit être faite de suite après le glaçage) : Nous allons utiliser pour cela des perles croustillantes de chocolat blanc.

Disposer les perles de chocolat à la surface du cake. Les perles vont adhérer à la surface de la glace royale encore fraîche et collante.

Il est nécessaire d'utiliser une spatule triangle pour éviter aux perles de tomber et de glisser sur les côtés.

Retourner la plaque et faire de même de l'autre côté.

Le but étant de bien faire adhérer les perles en surface et uniquement en surface.

C'est un travail méticuleux...

...qui demande un peu de temps.

Volontairement on laisse quelques trous. Ils seront comblés avec des zestes de yuzu confits.

Découper des zestes de yuzu confits en petits bâtonnets de 2 cm de long environ.

Les déposer dans les interstices laissés vides de façon à ce que les zestes adhèrent une fois la glace royale séchée. Les déposer de façon irrégulière, car si on est trop soigné ça ne sera pas joli.

Ne pas hésiter à être généreux, l'important est qu'à chaque fois qu'une tranche sera coupée, il faut qu'il y ait des zestes confits sur chacune des parts.
Laisser sécher le cake minimum 1 heure à température ambiante (dans une pièce plutôt fraîche et aérée), que la glace royale ait le temps de bien sécher.
Cette pellicule va constituer une croûte, et isoler l'intérieur du cake afin d'en préserver le moelleux.

Finition du cake (à faire le lendemain) : Sortir le cake et le déposer sur le plat de service à l'aide d'une spatule coudée. Il sera bien meilleur et se tiendra beaucoup mieux s'il a été préparé la veille, sachez-le !

Découper des petites têtes de basilic nain avec un ciseau. Ce basilic nain est une autre variété de basilic que celui que nous connaissons tous avec des grandes feuilles très parfumées.

Disposer harmonieusement les têtes de basilic sur le cake, à l'aide d'une petite pince à dresser.

Détailler un joli quartier de citron...

...et le déposer sur le cake.

Notre cake est terminé. Il gardera un moelleux incomparable par le fait qu'il soit préparé avec de l'huile et non du beurre. Le conserver au réfrigérateur !
Les intolérants au gluten (maladie cœliaque) peuvent maintenant profiter de ce formidable dessert très gourmand.