Recettes de desserts

colorants alimentaires naturels

Bonjour à tous,

je voudrais également me lancer et je voudrais également mettre des colorants naturels.
Mais on m'a dit qu'il fallait en mettre beaucoup que ça ne colore pas assez ...
j'ai cherché sur le net et j'ai trouvé 4 marques de colorants naturels différentes. j'ai pris trois couleurs de base (jaune rouge vert) pour comparer les tarifs et il y a une grosse différence.
J'aimerai avoir l'avis de ceux qui ont déjà testé, est ce vraiment les plus cher les plus efficace ?

marque total poid total prix au g
scrap cooking 17,90 € 30 0,60 €
terre exotique 24,87 € 150 0,17 €
selectarome 14,35 € 25 0,57 €
natali 3,95 € 30 0,13 €

Merci pour vos conseils avisés.
K

Bonsoir,
sur mon petit blog, je mets les références du livre de Pierre Hermé sur les Marcarons: des recettes à partager et oublier Mercotte qui s'inspire d'un peut tout le monde.
Voilà le lien:
http://unbrindecausette.canalblog.com/
Bonne pâtisserie
michèle.s

Moi aussi, je chercher des colorant alimentaires naturel, j'ai regarder sur internet ou m'en procurer, et j'ai trouver qu'il y en avez a inter marche...

J'aimerai faire des macaron avec plusieurs colorant (jaune, rouge, bleu) Mais je ne sais pas quoi mette a l’intérieure. Pouvais-vous m'aider?
Merci d'avance :)

Bonjour,
... si vous n'êtes pas en vacances... je me suis lancée dans la confection des macarons et des "pistacheux"! , j'ai fait mes tests: et je suis d'accord avec vous, Mercotte complique un peu, mai livre oblige!, car avec sa recette mes macarons étaient trop cuits en base...
Ma question porte sur la garniture de ce macaron: j'ai fait la crème comme vous et une autre recette , en test, j'ai goûté le lendemain avant de garnir et vraiment cela n'a pas goût à pistache et ne présente pas une texture intéressante en bouche.... alors peut-être un conseil ?
merci infiniment
michèle.s

Bonjour mm.defrance,

Désolé mais je rentre seulement de mes longues vacances dues à ma situation de retraité.
Pour mes macarons à la rose, je met 25 à 30 gouttes de colorant rouge ( basique de supermarché ) pour 500 à 600 g de pâte à macarons. Au délà, il ne faut pas augmenter la quantité car ça liquéfierait trop la pâte. IL vaut mieux utiliser des colorants en poudre rouge vif ( ici même sur la boutique du forum.
Pour réaliser des macarons craquelés à l'ancienne il n'est pas nécessaire d'utiliser un matériel spécifique par contre pour réaliser des macarons parisiens, petits, mignons, bien lisses et bien ronds, très tendance actuellement. Un type de matériel s'impose : balance, robot-coupe, tamis fin, saladiers, maryses souples, robot ou batteur, au minimum 2 plaques à pâtisserie bien épaisses et identiques, papier cuisson et sans aucun doute une ou deux poches à douille + 1 douille lisse de 8 mm pour des macarons de 25 à 35 mm, à partir de 40 mm, j'utilise une douille lisse de 10 mm. Toutes mes douilles sont en acier inox mais les polycarbonates sont parfaites aussi. Là n'est pas le problèmes. et pour une première, des poches jetables en plastique font très bien l'affaire. Bonne chance

Ce forum est très intéressant pour la confection des macarons.
Je me suis lancée depuis peu dans cette folie, car on m'avait offert un coffret
cadeau. Ca devient une vraie passion.
Personnellement, j'en fait également au caramel beurre salé et
sur les coques j'émiette des gavottes.
Au fur et à mesure qu'il me reste des blancs je les congèle et les
sort à l'avance.
Sur le site pure gourmandise on peut imprimer des feuilles A4 ou A3
avec des gabarits de macarons de plusieurs dimensions à glisser
sous le papier sulfurisé, ce qui est bien pratique pour pocher.
Quand je fais des macarons, je fais des grandes quantités et je les congèle,
ils restent délicieux.
J'ai du mal à trouver des colorants dans ma région ainsi que la pâte
de pistache qui se vend en gros conditionnement chez les grossistes.

Bonjour Michel,
Je souhaiterai réaliser des coques à macarons pour la déco d'un dessert, j'amerai les coloré en rose intense quelle quantité car j'ai lu que la couleur passait avec la chaleur ...de plus je n'ai ni poche, ni douilles. dois-je choisir des douilles en polycarbnae ou en métal quel modéle il y en a tellement dans la boutique.

Merci pour ton aide
Mélanie

Bonjour lola,
Je me suis absenté.
Voici la seule recette que j'ai réalisé pour le moment mais j'en ai d'autres en réserve.

MACARONS POMME-FOIE GRAS.

Nom : Stéphane GLACIER Dossier : Pâtisseries / Macarons
Personnes : 50 macarons double de 30 mm
Préparation : 1h 00 Repos : 1 nuit au frigo COMMENCEZ 2 jours AVANT
Cuisson : 13mn par plaque
Mise à jour : 10 / 04 / 2009

Ingrédients :
Macarons : 100 g de blancs d'œufs rassis – 2 cc de jus de citron – 40 g de sucre en poudre (10 + 30) – 225 g de sucre glace –
225 g de poudre de noisette, brute – 3 pincées de sel – poivre concassé
Garniture : 150 à 200 g de foie gras, cru de canard – 1 ou 2 pommes golden – 30 g de beurre – 1 cs de sucre en poudre

Matériels & Equipements :
1 robot + pétrin + boule – robot-coupe – tamis fin – 2 plaques et papier cuisson – 2 poches à douille lisse de 6 ou 8 mm – saladiers – marise silicone – 2 poêles antiadhésives - gabarit

Préparation : LA VEILLE

Pesez et dosez tous les ingrédients, puis récupérez le jus de citron.

POUDRES : Dans le robot-coupe, mixez finement la poudre d'amande et le sucre glace pendant 1mn. Cela s'appelle le TPT.
Puis tamisez au-dessus d'un grand saladier.

BLANCS : Montez les blancs en neige avec le jus de citron, puis quand ils sont mousseux, ajoutez 10 g de sucre en poudre.
Quand les traces du fouet apparaissent dans les blancs, versez 30 g de sucre et serrez à vitesse maximum.
Une fois qu'ils sont bien fermes, ajoutez le colorant, puis donnez une impulsion rapide pour obtenir une couleur homogène.

PÂTE à MACARONS : Incorporez en 2 ou 3 fois, la poudre TPT dans la meringue.
Macaronnez et rabattez la pâte en texture souple, brillante et coulante mais sans être trop liquide.

FOUR : Chauffez à 160°C – mode ventilé pour gâteaux – grille au milieu.

POCHAGE : Garnissez la poche à douille. Déposez des doses de pâte, bien espacées et en quinconce, suivant le gabarit.
Tapotez la plaque, puis laissez croûter pendant 30mn.

Cuisson :

Enfournez et faîtes cuire à 160°C pendant 13mn, porte fermée.

Finition & Dressage :

Hors du four, versez de l'eau froide sous la feuille de cuisson, attendez 2mn avant de décoller les macarons.
Enfoncez très légèrement l'intérieur des coques avec le pouce, puis laissez refroidir complètement.

FOIE GRAS : Taillez-le en petits dés, colorez-les à sec dans une poêle, salez, poivrez et égouttez sur du sopalin.

POMMES : Pelez, coupez les pommes en petits dés, colorez-les dans du beurre et du sucre, égouttez-les sur du sopalin.

MONTAGE : Déposez du foie gras et des pommes sur les coques sans poivre qui serviront de bas aux macarons.
Couvrez avec des coques poivrées posées en biais pour laisser apparaître la garniture.

Rangez et filmez les macarons, puis entreposez-les dans le bas du frigo jusqu'au lendemain.

LE JOUR MÊME

Avant de servir, chauffez le four à 120°C et enfournez les macarons pendant 10mn, puis servez-les tièdes en amuse bouche.

Boisson :
Vin blanc moelleux ou champagne

Bonjour Michel!
Et bien je compte m'améliorer! La seule chose c'est qu'il faut à chaque fois une base pour faire plusieurs sortes de macarons....
Ce qui fut dommage car j'en ai fait une trentaine et j'aurais bien voulu en faire 10 au chocolat, 10 à la framboise et 10 à la pistache..
Tant pis! La prochaine fois je tenterai un autre parfum mais peut être que je diviserai les quantités par deux....
A tester....
Est ce que tu en as déjà tenter de faire des macarons salés?

Bonjour lola,

Félicitations !
Tu vois bien, il suffisait de se lancer.
Tu amélioreras ta technique à chaque nouvel exercice.
Effectivement, il est préférable de les consommer après 1 ou 2 jours de repos.
Je pense qu'au fur et à mesure, tu maitrîseras mieux ta technique, tu auras moins d'hésitations et si tu organises bien tes séquences de travail, tu peux gagner du temps.
Attention, il faut que ça reste un plaisir et ta récompense se lit dans les yeux des autres.

Ca y est!!! J'ai enfin testé une recette de macarons au chocolat.....Je n'en reviens toujours pas tellement ils étaient beaux pour un premier essai!!!
Par contre je n'ai pas attendu pour les déguster comme il était conseillé et il est vrai que le lendemain ils étaient plus moelleux et moins collants sous la dent....
Je pense que c'est pour cette raison qu'il est conseillé de les consommer 24h après...Je me trompe??
En tout cas ils étaient lisses.....sur la première fournée il n'y en a que 3 qui ont craquelé sur le dessus mais les autres étaient parfaits!!
Bon c'est sûr...ils sont loin d'être aussi parfaits que ceux du livre..
J'ai suivi la recette de Christophe F....R. et j'ai donc fait une meringue italienne.
La prochaine fois j'essayerai avec la meringue française pour voir ce que ça donne!

La seule chose qui me "déçoit"...c'est qu'il faut énormément de temps pour réaliser la recette et les fournées....et quand on voit à quelle vitesse ils sont mangés....
En tout cas je suis fière de moi!!!

Bonjour Michel,

Et bien je vais me lancer....je vais dès ce soir clarifier mes oeufs, les peser et les mettre dans un récipient fermé au réfrigérateur. Je les utiliserai ce week end...

Je vais utiliser pour commencer une plaque de cuisson car je n'en ai qu'une.... J'ai vu sur le site meilleur du chef une plaque qui m'intéresse du coup j'attends un peu pour l'acheter...

Je te tiendrai au courant quant à la réussite ou l'échec de mes futurs macarons....

A bientôt!!

Je conserve mes blancs de cette façon depuis plusieurs années sans aucun problème.
Jean-Michel ROUX un grand chef français de Londres les conserve 4 à 5 semaines au frigo pour réaliser une recette amblématique de son établissement.
Tu n'est pas obligé de les conserver 3 à 4 semaines, 3 à 4 jours sont déjà pas mal.
Par contre je dispose tous mes ingrédients, y compris les blancs d'oeufs pesés, dans ma cuisine la veille au soir avant de me coucher pour que tout soit à même T°C.

Toutes mes coques sont bien lisses, il paraît que le croûtage favorise la pousse et l'apparition de la colerette ou pied du macaron. Ce temps permet à la pâte de s'affaisser très légèrement.

Je te conseille encore de choisir "au feeling" selon les recettes à ta disposition, la composition de ton TPT, puis ton type de meringue.
Au début tu peux même te passer de colorant ( économies ).
Sans changer de recette, tu fais varier quelques éléments, par exemple :
1 plaque ou 2 ?, croûtage une fois oui une fois non, 160° ou 170° ou 200° ?, même chose pour le temps 12, 13, 15mn ? ça dépend de ton four.
Entre temps, tu devras maitriser la technique du macaronnage ( trop épais ou trop liquide ) et du pochage pour la régularité de la forme des coques.
Ne te prends pas la tête dès le départ, lance toi avec une recette basique et tu rectifieras après.
Rassures toi, nous sommes tous passés par là. On ne réussi que trop rarement la première fois.
Bonne chance.

Merci encore pout tous tes précieux conseils!
Mais le fait de garder les blancs plusieurs jours au frigo...ce n'est pas dangereux?

Pour ce qui concerne le croûtage....est-ce que ça va donner une coque lisse sur le dessus ou est-ce que cette dernière sera craquelée?

Bonjour lola,

Je pensais pouvoir te joindre une photo de mes macarons mais ça ne passe pas. Désolé.

Bonjour lola,

MERINGUE : Comme tout le monde j'ai utilisé les 2 meringues. Les pros préconisent l'italienne ( sucre cuit ) mais moi, je ne vois AUCUNE différence. Ca doit provenir de la meringue et ça ne peut être décelé que par des experts.
La meringue italienne est plus compliquée à faire : ordre des opérations, temps, température, très précis ( sonde électronique ) alors pour débuter, je te conseille ( sans aucun chauvinisme ) de démarrer par la française qui est plus facile et tout aussi efficace.
Regarde la vidéo macarons de "Linternaute.com" et visite le site "amusesbouche.canalblog.com" de Sylvie Aït-Ali, très bien fait et gourmand.
OEUFS : J'ai 2 bocaux dans le frigo. J'y ajoute les blancs au fur et à mesure que je clarifie des jaunes. Je les utilise après 3 à 4jours de frigo et je les conserve jusqu'à 3 ou 4 semaines, sans problème. ATTENTION, c'est interdit avec les jaunes.
Les blancs rassis montent mieux car les fibres d'albumine sont dissoutes.
Je laisse toujours sécher ou croûter mes macarons avant cuisson durant 30 à 40mn.
FICHES : Je t'ai posté 2 recettes un peu plus haut dont Pistache modifié en 02/2009.
Actuellement avec : 220 g de sucre glace + 125 g d epoudre d'amande ou noisette pour le TPT et 100 g de blancs rassis + 50 g de sucre semoule pour la meringue, je rélaise 100/110 coques de 3 cm soit 50/55 macarons.
Ca c'est ma base pour 1 colorant ou quelques fois 2, si je partage le TPT et la meringue.
La préparation me prend 30 à 45mn selon quantité et sans courir + 30mn de séchage + 13mn de cuisson à 160°C, four ventilé et fermé.
Si je prévois une grosse quantité, je mixe et tamise mon TPT en conséquence. Je prépare tous les ingrédients avant de commancer.
Pendant le séchage et la cuisson, je fais les autres fournées. J'enfourne à la suite et sur plusieurs plaques.
Je prépare toutes les garnitures ou ganaches la veille + frigo.
Il me faut la matinée pour faire et cuire les coques + une partie de l'après midi pour garnir et ranger les macarons.
J'espère t'avoir renseigné utilement. Tiens moi au courant de tes premiers essais. A+++

Bonjour,

A toutes fins utiles, et puisque Meilleur du Chef vous permet cette tribune, sachez que notre boutique propose l'une des gammes les plus complètes en matière de colorants alimentaires :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/_colorant/index.html
Tous répondant bien évidemment aux normes en vigueur.

Cordialement
Le webmaster

Bonjour michel

Merci encore pour tes précieux conseils!
1/ Niveau technique, tu es plutôt partisan de la meringue italienne ou française?
Est-ce qu'il y a vraiment une différence et si oui est-ce au niveau du goût ou de la forme des macarons.

2/ Est-ce que tu utilises des blancs d'oeufs clarifiés datant d'au moins 24h?

3/ Une dernière petite question... tu dis que tu peux faire grâce à tes fiches techniques environ 400 macarons de couleurs différentes... mais pour cela il faut faire plusieurs bases...c'est bien ça? Ca doit te prendre la journée!

Il me tarde de recevoir mes colorants pour essayer... Si je n'y arrive pas je serai obligée de te demander tes fiches techniques perso....

A +!

Bonjour lola,

J'ai commencé en utilisant la lèchefrite = la plaque émaillée de mon four avec une feuille de papier cuisson.
Puis la même plaque avec un tapis cuisson en silicone de chez Tupper. C'était correct mais je ne pouvais faire qu'une seule plaque à la fois.
Depuis, j'utilise des plaques De Buyer alu extérieur + antiadhésif intérieur en 2mm d'épaisseur. Dimensensions : 29.5 x 39.5 x 10 le bord n'est pas droit mais légèrement pincé à 45°.
Comme j'utilise du papier cuisson pour pocher et cuire mes macarons, je pourrais me passer du téflon à l'intérieur. Mais j'utilise aussi ces plaques pour d'autres applications pâtissières.
Je me suis fabriqué des feuilles de pochage ou j'ai tracé des cercles de différents diamètres que je glisse ensuite sous le papier cuisson transparent. C'est impeccable.
Je poche 33 macarons de 25 ou 35mm par plaque et 28 de 40 ou 50mm.
Mes fiches de fabrication me permettent de réaliser environ 100 coques simples d'un même colorant. En tout je fais entre 200 et 400 macarons terminés de plusieurs couleurs et/ou garniture.
Pour ces grandes séries, il m'arrive d'utiliser les plaques en simple épaisseur pour aller plus vite en cuisson, 2 ou 3 plaques par fournée.
Je connais bien le site de Mercotte, il est intéressant. Mais toujours appris qu'un des secrets du macaron avec une belle colerette était que la coque cuise plus vite que la base sinon le macaron durci.
Il y a bientôt autant de recettes que de pâtissiers tant dans la composition du TPT, blancs d'oeufs frais ou rassis, le type de meringue, la technique de pochage, le temps de séchage, la température et le temps de cuisson.
Alors après plusieurs essais j'ai réussi à trouver MA méthode parmi toutes celles existantes et je n'en change plus même si les autres sont tout aussi bonnes.
Je m'hasarde encore à tester des nouvelles couleurs ou réaliser des garnitures différentes, c'est tout.
Bons macarons. A+++