-
merci Jupiter pour cette spécification technique importante .
je teste ce WE et vous de quoi il en retourne.;-)
-
bonsoir, pour avoir des blancs très blancs et de jaune vraiment jaunes, je les fait cuire à la vapeur (pas sous pression) 25 minutes c'est impeccable
jupi
-
Bonjour à toutes et tous ,
nouveau venu , je vous souhaite bon appétit et bonne fristouille !
Pour la cuisson de vos oeufs , avez vous essayer la cuisson en four vapeur ?
la température est réglable au degré ° près et maintenue
pendant 2h sans problème ...
je teste suivant les principes d' hervé Tis .
je vous tiens au courant des résultats.
Pour genievre
http://www.chefsimon.com/oeufcent.htm bonne journée
Pierre
-
bonjour, j'avais lu un (petit) article sur ce fameux oeuf à 65°,alors j'en ai fais cuire un au four, tout simplement posé sur une plaque, pendant 1h30.Je ne sais pas si je l'ai laissé assez longtemps mais le blanc était vraiment trés liquide, par contre le jaune était superbe.Je suis inculte mais c'est quoi l'oeuf de cent ans??
-
Salut Agachaire§
Et tu mets quelle quantité de sel pour un litre d'eau
-
salut arnoan, est ce que tu as gouté les oeufs à 65° et le oeufs de 100 ans?
Tiens moi au courant
A+
-
salut arnoan,
l'oeuf de cent ans ne me tente pas trop après avoir vu un reportage sur arte.
Les ingrédients dans lequel il "macère" ne sont pas très "hygiéniques", même un salmonelle ne s'y frotterait pas lol.
-
La question sur les oeufs qui intrigue This c'est l'oeuf de 100 ans cuit sous la cendre. Comment est-il consommable après tant de temps (pas 100ans). L'oeuf est vraiment son "dada", reste à savoir pourquoi, il est peut-être réponse à de nombreuses questions sur les cuissons, l'oeuf est l'aliment le plus complet après le lait.
-
Bonsoir Rookie1, si j'ai beaucoup d'admiration pour Hervé This ,j'ai plus de réserve pour chef simon qui est un collègue mais qui met à mon avis un peu trop son site à la gloire de son égo et qui parfois interprètre les expériences de This à son goût. Je ne critique pas son site, qui est très bien fait et pédagogique, mais depuis le développement de la gastronomie moléculaire, le site et et son webmaster gonfle à exploser comme un gaz (d'ailleurs This ne suis pas toujours ses interprétations). Mais ce genre de site sont néanmoins nécessaire pour nous faire réfléchir ...
-
Je m'apperçois que certains sujets animent bien les claviers.
Personnellement je n'ai jamais fait d'oeufs à 65°,c'est peut être délicieux, certainement une marotte de cuisinier actuel, mais les japonais le font depuis 2500 ans dans une source sulfureuse naturelle qui atteint certainement cette température.
Il y a des sujets étonnants même sur le pastis sur:
www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm
je vous souhaite des bonnes soirées
a+
-
c'est vrai,
This et Simon expliquent des choses simple de maniere scientifique,
j'adore la fiche sur le gigot d'agneau qui cuit 2h a feu tres doux, bourré d'ail, de capsule pour prendre sa temperature en interne, ses sondes multiples et sa preparation a la seringue rempli d'arome d'herbe aromatique,
ca fait tres porfesseur foldingue, mais au final il sort un gigot d'agneau parfaitement cuit, rosé, et qui a l'air delicieux !
la fiche sur le blanc d'oeuf a l'air avec la pompe a air aussi :)
faut le dire clairement ils se moquent un peu àmots couverts de Feran Adria et de son resto "el bulli" si ont lit bien entre les lignes :)
Simon et This semblent s'amuser bcp et ne pas se prendre trop au serieux, a leurs niveau de savoir c'est une qualitée incontestable,
j'ai bcp rit en lisant cette fiche :)
-
En fait This explique souvent de manière scientifique des choses qui se pratique dans le monde de la restauration, exemple : il fait chaud ou le blanc ou le rosé n'est pas assez frais, on ajoute un poignée de gros sel dans le seau à glace, un truc vieux comme la restauration. De même, qu'il y a peu un protocole de refroidissement foie gras après cuisson a été mis en place par une écloe hôtelière de sud-ouest, une simple application mais expliquée...
-
c'est sûr, il s'éclate avec ses oeufs ! mais certaines techniques ne sont pas réalisables, remuer les oeufs en permence pour qu'ils soient au centre. Rapport à l température de cuisoon voilà plusieurs années qu'elles ne cessent de changer. De 2 à 3 degrés d'écart pour des études scientifiques c'est trop. Alors que j'ai pur lui réaliser des expériences sur les meringues qu'ilo consideraient comme imprécises pour des cm3!
-
oui j'ai lu ca c'est tres etonnant mais cela fonctionne parfaitement d'apres This !
j'ai hate d'essayer cela,
ceci etant cela n'est pas surprenant, j'ai lus quelques recit d'aventurier arctique et ils disent que l'eau de mer est souvent a -12° mais tjr liquide, le sel expliquant cela surement !
-
c'est très etonnant tout ça ,et descendre a -18° avec de la glace ,du sel !!!!!!!!!!
je m'en suis servi pour refroidir du chanpagne au dernier moment (en fait on l'avait carrement oublié), ça aide bien!
-
héhéhé :)
hééé dis donc agachaire je l'ai bien trouvé et lu cette page sur l'oeuf parfait "cuisson du blanc (62°C) et du jaune (68°C) pas 65!
mais je cherchais un sujet "oeuf a 65 degré" alors que la c'est l'oeuf dur parfait ! :)
je retrouve une info sur le net plus vite que mon ombre :)
si on me donne la denomination exacte !! :))))
en tout cas This s'eclate avec ses oeufs, j'ai passé une bonne partie de la journée a lire ses experience sur le site du cherf simon, c'est franchement etonnant, et tres interessant,
ce mec doit vraiment s'amuser a faire toutes ces experiences :)
je vais essayer de faire un "oeuf dur parfait" pour gouter la difference !
pour l'oeuf dur classique, il ajoute du sel et du vinaigre dans l'eau, le vinaigre colmatant les petites fissures de l'oeuf et empechant le blanc de s'echapper,
je ne connaissais pas ce truc !
this is THIS !
bonne soirée :)
phil
-
http://www.chefsimon.com/odp.htm ho rookie tu trouverais pas de l'eau a la mer,toi!!!!!!!!!!!
ilfaut un peu chercher! lol!!!!
-
Bonjour Rookie1, il est fort possible que les expériences sur l'oeuf n'y soit plus car les thèmes changent et ne pas disponible par la suite. par ailleurs, il faut savoir que les études sur l'oeuf est le "dada" de This. Je n'ai pas d'adresse sous la main, mais cherche sur le site de l'école supérieur de cuisine Ferrandie, rubrique gastronomis moléculaire.
-
ok j'ai lu pas mal d'experience de This sur le site du chef Simon c'est vraiment interessant,
mais j'ai pas trouvé la page qui traite de l'oeuf a 65°.
-
En fait, l'oeuf a 65°C, c'est une des recherche sur l'oeuf d'Hervé This (celui qui m'a valu des messages très symphatiques rapport à la mayonnaise). En fait il faut soit un four programmable à cette température ou posséder un thermomètre pour vérifier la température de l'eau. Attention la cuisson est assez longue (2h00 si mes souvenirs sont exactes). Par ailleurs, si l'oeuf est chauffé à 63°C le jaune ne cuit pas !
