Trucs et Astuces

salage et fumage de la viande

bonjour.

oui ces bien cela si tu sais m'aider un peut.

en te remerciant encore

bonjour vous voulez savoir fumé un jambon ou alors comment on prepare un jambon avant de le fumé

moi pour ma part je garde les braises dans le fumoir a peut pres 3 jours et pour la fumé c'est égal je met 3 pelles de sciure le matin et 3 pelles le soir voila .cela dépend aussi comment est fabriquer ton fumoir si cela t'intéresse je peut t'envoyer des photos du mien pour que tu te rende compte mais il me faudra ton adresse email a + foyen

je me suis lance dans le fumage mais le plus difficile je crois c de garder le feu si je puis dire car il a tendense a s eteindre il y a t il un truc pour conserver la fumee plusieurs jour si oui j attends vos idees merci

bonsoir pour faire un jambon de 10 a 12kg il faut d'abord le piquer avec une seringle vers les os se que je fait c'est de dissoudre du sel dans de l'eau et apres je le pique tout autour de 'l'os apres je le frotte energiquement avec du sel puis je le met dans une bassine et le recouvre complètement avec le gros selet le laisse 15 jours puis le retir et le refrotte de nouveau avec du sel et le remet dans la bassine encore pour 15 jours apres tout cela je le retire du sel le nettoye sous l'eau et le plonge dans une bassine d'eau 24 heure pour qu'il déssale ensuite je le retire l'essui et le fait secher 3 jours puis je le met au fumoir pour 2 semaines car je fume tout doucement ensuite je le laisse secher 8 mois pour le fumoir donner moi votre email et je vous transmettrai toutes une serie de photos

Je suis moi-même amateur de poisson fumé.
J'ai confectionné mon fumoir dans une barrique de cidre (systéme irlandais)?Mais je recherche d'autres plans plus pratique pour le fumoir.
En ce qui me concerne,et suivant ce que je pêche,
le maquerau 2h au sel fin ,sucre 2 h das le fumoir,
le bar même chose la lotte 6H / 6H Le saumon 6H /6H
Merci de me communiquer tous sortes de plans de fumoir
BONNE APPETIT A TOUS ET A TOUTES
KENAVO

bonjour je ne connais pas les recettes des bouchers mais ce que je peut vous dire c'est que je fume depuis cette année et c'est géant vue que pas mal de personne sont revenu pour chercher un bout de viande fumé.voici comment je pratique pour le lard je le met au sel 5 jours puis je le rince et le mais a désaler 2 jours puis je le laisse égoutter 3jours apres je le met au fumoir 5 jours avec une fumé pas trop forte et je le fait aussi au vin blanc.
pour le jambon c'est un peut plus complex si cela vous intérese je peut vous donner d'autres explications et aussi pour la fabricaton d'un fumoir grand modele que j'ai fabriquer avec photos a+

bonjour je voudrais savoir la préparation pour fumée de poitrine,palette,jambon selon les boucher il ont une préparation spécial merci d'avance@+

il est bon de rajouter un peu de sucre en poudre au sel et pour le saumon de l aneth

J'ai utilisé un lave vaisselle Hors Service
En gardant la carcasse on a un gros trou en bas et un plus petit en haut.
Dans le trou du bas j'insére une casserole qui fait pile le diamètre le trou du haut sert de cheminée.
Les autres orifices ont été bouchés avec du gros scoth métallisé.sous la casserole rempli de sciure j'installe un petit réchaud à alcool (type fondue ou chaffe plat)
je renouvèle l'alcool toutes les 60 à 90 mn , la sciure toutes les 3 heures.
Les paniers sont utilisés pour poser les pièces
Pour truite ou macro fumage 3 à 4 heures
Un saumon entier en 2 filets 12 heures.
J'utilise de la grosse sciure de chêne (il est difficile de trouver du hêtre). Saumure sel et sucre liqide ou sec une nuit
Un plus on peut badigeonner le poisson avec du sirop d'érable avant fumage.
Je sais pas comment envoyer des photos sur ce forum
Contacte moi jacky-mrn@gmail.com

bien pour le salage soit à sec soit mouillé ,mais il ne faut pas oublier de dire aux gens qu'il faut habiter la campagne et avoir une grande cheminée à lâtre qui brûle bien sans faire de bistre ou une cheminée jurassienne étudiée pour fumer de grosses pièces.

ma réponse vient aussi un peu tard vous pouvez fumer toutes sortes de viandes mais sur tout les poissons...si c'est pour de la consommation rapide 2 à 3 jours vous trempez vos aliments 2 à 3 heures puis fumage 3 heures environ surtout le poisson .surtout en amateur ne pas dépasser des pièces de 400 grammes

comme je l ai dit dans le message precedent g achete 1 fumoir moyen .comme tu proposes les plans avec 2 tonneaux de 200l pourrais tu me les envoyer je serais fortement interesse .si tu as d autres trucs concernant le fumage et ou des recettes songe a moi. belge mais peut etre bientot francais si nos comiques de gouvernants continuent ainsi.allons enfants de la patrie le jour de deguster des bons mets fumes est peut etre arrive..............

Je sais que j'interviens un peu tard,
J’ignore totalement comment se passe une opération de fumage. Car il ne fait pas partie de ma culture mais je m'y intéresse,
comme ma religion m'interdit de consommer le port, je voudrais savoir si je peux remplacer la cuisse du porc par celle de l'agneau (par exemple)?

moi je connais comment il faut faire depuis toute petite mon papa ma appris a salé le jambon et le fumé.
Pour un jambon de porc de 13 kg environ il faut le laisser dans le sel pendant 1 mois sel gris, tym, laurier l'arroser un peu avec tout les jours. puis 1 mois apres si vous avez une bassine ou une vielle baignoire le laisser tremper completement toute une nuit pour se qui es du fumage le laisser 8 jours je vous souhaite une bonne dégustation!!!

Bonjour,
J'ai recyclé une carcasse de lave vaisselle pour l'utiliser comme fumoir à froid. Dans le grand trou du bas j'ai adapté une casserole percé de petit trou où je mets la sciure de chêne.
Un trou supérieur sert de cheminée les autres trous sont bouchés avec du scoth alu.
Je maintiens la fumée par un réchaud à Alcool (Type chauffe plat) que je renovelle toute les 2 heures. Le volume du lave va
J'ai fumé du macro de la truite et un demi saumon de 1,5 kilos avec un résultat satisfaisant.
Je pratique une saumure liquide: sel sucre roux et épice pendant 12 heures lavage séchage 3 heures avant fumage.

Je suis preneur de toute autre recette je peux envoyer des photos

Merci barkoolechien pour vos explications car c'est un peut galere de trouver la bonne recette maintenant je peux attaquer merci encore a + sur le forum cordiales salutations patrick


ps: les plans peuvent m'interesser comment peut on faire

En amateur en principe, on évite les gros morceaux . Pour des petites pièces type magret ,poitrine de porc, échine, saucisses...ou même poissons, truites etc..

Salage : soit à sec, entourer complètement la pièce avec du gros sel (gris de préférence) laisser 24 heures selon grosseur. On peut ajouter au sel quelques aromates thym
laurier...
salage : soit mouillé, dissoudre 1 kg de sel de mer dans
de l'eau qui mouillera la pièce à hauteur.Laisser toujours
environ 24 heures.
dessalage: environ 2 heures selon la pièce dans de l'eau douce.
fumage : sciure de bois de hêtre allumée et qui brûle sans flamme.
précaution : la ou les pièces à fumer devront se trouver dans la fumée à hauteur raisonnable pour surtout ne pas chauffer.
fumage : laisser environ 24 heures sous l'action de la fumée.
par expérience on règlera la quanté de salage et dessalage de même que les temps de fumage.
Ce n'est pas une science exacte.

je peux mettre à disposition les plans d'un fumoir que j'ai fabriqué pour mon usage avec 2 bidons de 200 litres

Bonjour à toutes et à tous, je viens recement d'acquerir un fumoir et de ce faite j'aimerai me lancer dans le salage et le fumage de la viande.
la viande que j'aimerais employée est le jambon et la poitrine de porc ainsi que le magret de canard.Si quelqu'un pourrait m'aider dans ma decouverte surtout au niveau du salage de la viande, le type de salage, la durée de salage et de fumage car j'en ai aucune idée.Merci pour vos soutiens cordiales salutations
a+ sur le forum patrick