Trucs et Astuces

salage et fumage de la viande

allo tout le monde depuis peu de temps je minteresse fortement au fumage et si cest possible jaimerais avoir des recette pour la préparation du porc et du jambon et meme poisson merci a lavance

bonsoir,

il est pas normal d'avoir la formation de bistre dans un fumoir il faut respecter certaines règles et surtout la technique l'utilisation la qualité de la sciurure ou copeaux de fumaison une humidité élevée dans le fumoir est nefaste pour le produit à traiter
à bientot
cordialement

bonjour je voudrais savoir comment eviter le bistre dans un fumoir .merci

bonjour,
je réponds à ta question absolument la viande décongelée peu être fumée naturellement après salaison
le poisson c'est pareil de toute façon le saumon doit passer par la phase congélation avant le salage puis la fumaison

cordialement

autre question peux t'on fumer des pièces de viandes décongelées? le poisson je ne pense pas car il se démollit trop facilement
merci

pour salé le jambon il faut le piquer avec une grosse seringue avec de la saumure dedans vers les os et l'artère presque partout ou il y a de l'os après il faut le mettre dans une bassine et le recouvrir de gros sel complètement et le laisser un mois ensuite tu le retire le nettoie et le fait tremper un jour dans de l'eau pour le dessaler changer plusieurs fois l'eau dans la journée après tu le laisse sécher un ou deux jours dans un endroit sec et aère ensuite tu le mettra au fumoir pendant 8jours voir plus c(est a ta convenance après il te faut le mettre a sécher pendant 6 a9 mois et mettre du poivre sur tout le jambon surtout vers les os je vais pas tarder a en faire un dans une ou deux semaine si tu veut des photos de me le fait savoir et je t'enverrai tous cela a+

bonjour,

le salage et le fumage (ou fumaison) dépendent des produits que l'on veut traiter du poids , de l'épaisseur etc...de toute façon fumer avec du sapin c'est exclu en ce qui concerne ta question la durée de salage d'un magret de canard d'environ 400g est de 10 à 11heures le produit avant salage doit être préparé pour garantir le gout et la consevation
cordialement

Bonjour Montesquieu,
J'ai bien compris que tu déconseilles le fumage avec de la sciure de sapin, mais les palettes à ma connaissance sont toutes fabriquées avec du sapin ! Pour ma part, j'ai également récupéré de la sciure chez l'un d'eux dans ce but. Maintenant ma question est : as-tu une idée de la durée de salage des magrets de canard ?
d'avance merci de votre réponse,

Bonsoir à tous ! Le conseil vient d'un ancien qui a aujourd'hui 71 ans et qui a vu lors lors de la dernière guerre mondiale ses parents se débrouiller afin de ne pas mourir de faim, car croyez moi à cette époque il fallait être dégourdi. La salaison vous venez que vous attaquer à quelque chose de très pointue, en ce qui me concerne je préfère à sec, un aromate à ne pas oubliez la sauge la baie de genièvre. Une astuce pour désaler bien mieux que l'eau le petit lait, l'opération de la fumure surtout ne jamais employer de la sciure de sapin attention à la résine. Si vous n'avez pas la pratique un conseil faite un test sur une petite quantité. Le fumoir rien de plus facile à confectionner quelques parpaings et un fut de 200 litres que vous récupérez chez votre garagiste et l'affaire et dans le sac la sciure à la campagne je la récupère chez un fabricant de palettes en bois. Bon courage
Montesquieu.

OK, je viens de les retourner et les frotter avec le gros sel avant de les recouvrir à nouveau du gros sel.
Je n'avais pas pensé aux mouches
Merci
TALOUDE

pour ma part je les laisserai 15 jours il faut les recouvrir complètement avec du gros sel et surtout bien en mettre vers les os apres ce stade les retirés et les mettre a desaler 1jours dans un bac rempli d'eau et remplacer l'eau plusieur fois apres cela 1 jous de sechage a l'air libre puis on les met au fumoir pendant 5 jours attention ca fait un peut tard pour fumé il faut se méfié des mouches

Merci pour cette rapide réponse.
Les cuissots font respectivement 2Kg8 et 3kg4 mais sont dépiautés !!!
Je les ai mis hier soir (après décongélation) dans du gros sel additionnés d'herbes aromatiques.
Combien de temps pensez-vous qu'il faille les y laisser, de même pour le fumage : combien de temps ?
Cordialement
TALOUDE

bonsoir pour fumé un cuissot de sanglier il faudrait déja qu'il soit dans la peau ca serat quand meme mieux apres il faut le mettre au sel et la ca va dépendre du poids 1kg pour 3 jours ensuite le sortir et faire secher a l'air libre 1 a 2 jours puis le mettre au fumoir maxi 8 jours apres c'est soit le congelé .ou alors c'est le faire secher pendant au moins 8 mois .pour le fumage c'est soi de la sciure de sapin ou de hetre ou alors des branche d'arbres fruitiers a+

Je veux fumer un cuissot de sanglier, j'ai acheté un fumoir.
Pouvez-vous me donner des conseils ?
Cordialement
Merci d'avance
TALOUDE

salut je fume uniquement avec de la sciure de sapin et pour ce qui et des photos il me faut une adresse email et je t'envoie toute la panoplie du début de fumage jusqu'a la fin a+

bonjours
j'aimerais savoir tu le fume avec koi du sapin ou du chene
et tu le laisse sèche8 mois ou

tu peux me donner tes photos merci

Un grand merci pour cet envoi.
Y a pas a dire le fumoir est de toute beaute.
J espere arrive a en faire un aussi beau.

Pour ce qui est du jambon qui y fume ,
En avez indique la technique de preparation
sur le forum ?

pour faire un jambon de 12kg le mettre au sel 1mois puis tu le fume 8 jours et ensuite tu le cuit 3 a4h a+

ta recette m interesse vivement mais moi je desire le cuire apres fumage et non le faire secher conbien de temp faut t il pour la cuisson . peu t on faire des saussisons sur la base des jambons fumer et seches si oui quelques explications me serais nessecaire a tres bientot merci

pour salé le jambon il faut le piquer avec une grosse seringle avec de la saumure dedans vers les os et l'artère presque partout ou il y a de l'os apres il faut le mettre dans une bassine et le recouvrir de gros sel complètement et le laisser un mois ensuite tu le retire le nettoye et le fait tremper un jour dans de l'eau pour le désaler changer plusieurs fois l'eau dans la journée apres tu le laisse secher un ou deux jours dans un endroit sec et aeré ensuite tu le mettra au fumoir pendant 8jours voir plus c(est a ta convenance apres il te faut le mettre a secher pendant 6 a9 mois et mettre du poivre sur tout le jambon surtout vers les os je vais pas tarder a en faire un dans une ou deux semaine si tu veut des photosde me le fait savoir et je t'enverai tous cela a+